Hoy os traigo un espectacular plato de fiesta que, bien cocinado, es una auténtica delicia... a pesar de ser una de las partes más económicas del cerdo. Yo acostumbro hacerlo el día antes de comerlo y al día siguiente todavía está mejor y solo tengo que hacer las patatas de acompañamiento.
4 carrilleras de cerdo
3 tomates maduros cortados a cuartos
3 dientes de ajo
2 cebollas cortadas a trozos
1 puerro cortado en rodajas gruesas
1 vaso de vino tinto
1 manojo de hierbas (tomillo, laurel, romero, mejorana)
pimienta negra
aceite de oliva
agua
manteca de cerdo
sal
Para hacer la picada:
2 dientes de ajo
una copa de vino rancio
un puñado de almendras tostadas
Variantes:
- Las carrilleras se pueden enharinar antes de asarlas
- En la picada se puede poner un poco de ratafía
- Se puede preparar un alioli suave con yema de huevo, cubrir las mejillas ya cocidas y dejarlas al horno hasta que queden doradas
- Se pueden acompañar con setas
- Se puede hacer con carrilleras de ternera
Primero limpiaremos bien las carrilleras y las secaremos con un trapo.
La carrillera es una carne carnosa, con una parte importante de hueso, que bien cocida se deshace en la boca.
Empezaremos por hacer un corte en forma de cruz en la carne. Eso ayudará a que tengan una buena cocción.
Las pimentaremos. Hacemos todo eso en una bandeja para el horno, que precalentaremos a 250 grados.
Preparamos ahora la verdura.
Cortamos la cebolla a trozos.
... y ajos, con piel y todo.
En un pequeño recipiente desharemos un poco de manteca y aceite.
Lo podéis hacer al microondas, hasta que os quede un líquido grasiento.
Que queden bien cubiertas.
Y las ponemos al horno.
La cocción total será de un mínimo de tres horas, pero en varias fases. De entrada, lo pondremos 30 minutos a 250 grados para dorar un poco la parte exterior de la carne.
Pasado este tiempo, bajaremos el horno a 180 grados e incorporaremos toda la verdura...
... el laurel y las hierbas.
Pasado este tiempo notaréis que todos los ingredientes empiezan a soltar sus jugos...
... y es conveniente darle la vuelta a la carne. Lo dejaremos cocer 30 minutos más. Ya llevan una hora y media.
Pasado este tiempo el alcohol del vino se habrá evaporado, la verdura habrá perdido volumen...
... y la carne empezará a tostarse ligeramente.
Le volveremos a dar la vuelta...
... e incorporaremos el agua. Yo he puesto un par de vasos generosos. Lo salaremos un poco. Lo volveremos a dejar 30 minutos más.
Pasado este tiempo notaréis que todo el conjunto empieza a tostarse ligeramente.
Ahora reservaremos cada trozo de carne en otra bandeja.
Y todo lo sobrante...
... lo pasaremos por un colador.
Vais chafándolo todo con paciencia... para extraer todo el juguito.
Volveremos a colocar la carne en la bandeja inicial y verteremos dentro de todo el jugo colado. Lo dejaremos cocer todo durante 30 minutos más, rectificando de sal.
Aprovecharemos para hacer también las patatas.
Si es patata blanca, mejor.
Las lavamos bien, ya que las coceremos con la piel.
En otra bandeja para al horno pondremos un poco del juguito de la carne en la base...
... iremos colocando las patatas partidas por la mitad.
Las salaremos...
... las pimentaremos...
... y les tiraremos un buen chorro de aceite de oliva por encima.
A mí particularmente me gusta colocar un trozo de diente de ajo, con piel y todo, encima de la patata. El ajo se puede retirar con facilidad a posteriori si queréis y aportará un agradable aroma a la patata. Las hornearemos durante unos 50-60 minutos a 180-200 grados, hasta que estén cocidas.
Mientras se acaban de hacer la carne y las patatas, prepararemos la picada. Normalmente, me gusta utilizar el mortero, pero como hoy tenía que hacer mucha, he utilizado la batidora eléctrica.
En un cuenco ponemos un buen puñado de almendras tostadas, unas 30-35. Recordad que yo estoy haciendo el doble de la receta indicada al principio. Pondremos también los dientes de ajo pelados...
... y el vino rancio...
Todo mezclado.
Pasamos la batidora...
... hasta dejarlo bien fino.
Así, muy bien.
Pasado el tiempo anterior, incorporamos esta picada a nuestra carne y lo dejaremos de nuevo 30 minutos más.
Bien repartida.
De vez en cuando rociad la carne con su propia salsa. Si notáis que la salsa os queda demasiado líquida podéis echar un poco de harina (un par de cucharadas).
Y pasado este tiempo, ya tendremos la carne acabada y bien tostadita. Como siempre, si dejáis reposar el plato 24 horas... al día siguiente estará mucho mejor.
La patata también la tenemos a punto.
Emplatamos.
Que no falte la patata, ¿eh?... ¿Lo probamos?
Ummm... ¡Mojad pan en la salsa, mojad, insensatos!
Un buen vino tinto... ¡Y media vida!
¡Buen provecho!