La coca de San Juan por excelencia. Una receta muy pedida por todo el mundo... y yo os traigo una receta totalmente profesional: la que se utiliza en la gran mayoría de pastelerías. Hay muchas recetas hechas con masa madre, pero esta es de brioche sin masa madre. El brioche, ya hemos visto como hacerlo. Y espero que me perdonéis, pero como ya hemos visto muchas recetas con el paso a paso del brioche... partiremos de la masa hecha. Por lo tanto, os recomiendo la lectura de la receta "Brioche" antes de continuar.
Entenderéis que no es necesario repetir el mismo proceso de una masa tan versátil como es esta. Una vez hecho el brioche, os explicaré como hacer las clásicas cocas de fruta de San Juan (y de San Pedro). Esta es la auténtica receta de pastelería, hecha con amasadora KitchenAid... y utilizando fruta confitada de primera calidad. No os desaniméis, porque podéis haceros las cocas en casa con un poco de paciencia y... de ganas, claro está. Sin embargo, yo (como ex-pastelero) siempre defenderé las cocas de pastelería por encima de todo el resto (panaderías, panificadoras, supermercados, etc.).
Si, ya sé que son más caras, pero el proceso de elaboración artesano que utilizan las pastelerías tiene un coste que tenéis que entender que se tiene que pagar. El resultado, como todo el resto de producto de pastelería, es un producto "incomparable" con el resto de ofertas industriales, y sin a entrar a hablar de la materia prima (como cremas en polvo y piñones de bajísima calidad) que se utilizan en muchos casos.
Vaya, que las cocas baratas todavía tendrían que ser más baratas. Mi consejo es que si no os la podéis hacer vosotros y si la economía os lo permite, compréis cocas de pastelería. Claro está, quizás me diréis que no sois demasiado exigentes con las cocas.
Así que... ¿Qué os parece esta coca?
Para hacer la pasta de brioche:
500 g de harina de fuerza
100 g de azúcar
5gr. sal
75 g de huevos (1 huevo y medio)
25 g de levadura fresca
50 g de manteca
colorante, vainilla, limón
agua fría o leche (125ml aproximadamente)
Para hacer la coca:
fruta confitada
1 huevo batido
50 g de piñones europeos
azúcar
anís
Variantes:
Podéis decorar la coca con trocitos de almendra también
Empezáis preparando la pasta de brioche. Como os comentaba a la introducción, tenéis que leer previamente la receta de la masa de brioche antes de continuar. Esta receta de brioche, si os lo aprendéis, la utilizaréis para muchas otras preparaciones (roscones, bismarks, etc...).
Una vez tenéis la masa, amasadla bien y haced una bola. Echad un poco de aceite para evitar que se os enganche.
Ahora, con un rodillo, estirad la masa y dadle forma de coca.
Pasadla a una bandeja de horno y preparad la fruta confitada.
Enganchad bien fuerte la fruta, sin miedo, se tiene que apretar fuerte. Pensad que si no las engancháis fuerte cuando fermente la misma masa la hará saltar y caerá. Repartid la fruta por toda la coca, que quede bien estéticamente también.
Ahora la masa tiene que subir. Poned la coca dentro del horno apagado y esperad un par de horas al menos. El sitio tiene que ser húmedo y sin corrientes de aire. Podéis poner un trapo húmedo en la parte baja del horno para favorecer el crecimiento de la levadura.
Pasado este tiempo (o menos, según el calor y época del año) notaréis que la masa ha crecido ostensiblemente.
Habrá duplicado o triplicado su volumen.
Os habréis dado cuenta de que no he pintado la coca con huevo batido. Normalmente, en las pastelerías, se utilizan estufas para acelerar el proceso de fermentación. Eso permite tener la coca bien levantada en sólo 25 o 30 minutos. Claro está, si tenéis que dejar la coca pintada con huevo crudo durante tres o cuatro o cinco hores es un poco peligroso (sobre todo en verano). Por lo tanto, no pasa nada si la pintáis a posteriori. En cualquier caso, os recomiendo la lectura del consejo "Como acelerar la fermentación de la levadura". Por lo tanto, ahora es el momento de pintar la coca con huevo batido. Pintad con cuidado de no apretar demasiado y rebajar la coca, con suavidad. La fruta no hace falta pintarla.
A continuación, tirad piñones por encima. ¡Con alegría! Son caros, sí, ya lo sabemos, pero como la coca es para nosotros... ¿verdad?
Ya podéis poner el horno a calentar a unos 190 grados. Cuando esté caliente, tirad azúcar por encima de la coca, sin miedo. Son calorias, pero se trata de comer menos, no de condicionar el producto, ¿no?
Poned la coca dentro del horno sin darle golpes. No activéis la ventilación. La ventilación en el horno se puede utilizar para hacer subir masas y bizcocho pero sólo unos instantes. Mucho cuidado porque podéis secar y quemar el brioche, mejor que no arranquéis el ventilador. Además, el proceso de levadura del brioche ya lo hemos hecho antes de hornear, no tiene que subir más. La ventilación también se utiliza mucho para repartir el calor dentro del horno, cuando tenemos que cocer más de una bandeja al mismo tiempo.
La coca tiene que cocer unos 12-15 minutos aproximadamente. Vigiladla bien. Ya sabéis que el brioche se quema con mucha facilidad y cada horno es un mundo. Sería toda una lástima quemarla. Si hace falta, al final, podéis subir la bandeja para dorar un poco más la parte superior de la coca. Pero si lo veis bien no hará falta. Encontraréis otras formas de cocer el brioche, sobre todo con el horno más fuerte, de 230-240 grados y teniendo la coca entre 4-5 minutos dentro del horno. Aparentemente obtendréis un resultado similar, pero cuidado con los hornos domésticos ya que podemos quemar con facilidad el brioche. Os recomiendo probar las dos técnicas con vuestro horno y escoger la que mejores resultados os dé.
El toque final: una lluvia de anís por encima de la coca cuando salga del horno. Esto no es imprescindible pero muy recomendable y si lo hacéis le daréis a la coca un acabado espectacular, de pastelería. Ganará en brillo, en sabor y en aroma. Tampoco lo tenéis que bañar en anís. Lo más adecuado sería utilizar un vaporizador. El anís mezclado con el azúcar caliente hará que este caramelice y genere una costra brillante de azúcar que dice "cómeme".
Ahora dejadla enfriar un poco pero que no le toque demasiado el aire. Ya sabéis que el brioche sólo aguanta un día en buenas condiciones y al día siguiente ya queda seco. Si lo queréis conservar correctamente tapad la coca con un trapo limpio.
Servid la coca en cartón y blonda, sobre todo. ¿Después de trabajárselo sólo faltaría servirla en un plato o uno bandeja cutre, verdad? Buen provecho