En mi caso, como para muchos de vosotros, el menú está bien definido y la escudella (cocido catalán) no falta nunca por Navidad. En nuestra casa siempre se ha hecho el caldo con las pastas más chiquitinas, que son las que más nos gustan.
Y en casa le ponemos chorizo, sí, cuando no toca. Y hay que respetar la receta tradicional, por eso el chorizo no aparece en la lista de ingredientes principales, solo como variante. De hecho, el chorizo no deja de ser una butifarra más, sazonada, eso sí. Por lo tanto, detractores del chorizo... ¡Que no hay para tanto! Hay gente que no pone pie de cerdo, o zanahoria, o butifarra negra. Yo opino que teniendo clara la receta original como referencia, que cada uno aplique la variante que más le guste en su casa. Al fin y al cabo, eso es lo que hace grande aquella mítica frase de: ¡como en casa de la mama, en ningún sitio! Tenéis que tener paciencia, ya que es una receta un poco larga, pero que vale mucho la pena hacerla. Espero que este paso a paso os sea de utilidad.
1 trozo de costilla de ternera
1 punta de costilla de cordero
2 butifarras negras
2 butifarras blancas
2 cortes de panceta
1 careta de cerdo
1 trozo de rabo o de hueso de espinazo
1 trozo de hueso de jamón
1 cuarto de gallina o de pollo
4 patatas
2 zanahorias
1 rama de apio
1 chirivía / nabo
1 puerro
1 puñado de garbanzos remojados
1/2 col
300 g de pastas de Navidad
sal
agua
harina
Para la pelota:
150 g de carne de cerdo picada
150 g de carne de ternera picada
1 diente de ajo picado
un poco de perejil picado
sal
pimienta
harina de galleta o miga de pan
leche
Variantes:
En lugar de garbanzos se pueden poner judías
Podéis poner garbanzos crudos remojados la noche anterior al inicio de la cocción
Se puede añadir canela en polvo a la pelota
La sopa se puede hacer con macarrones o con arroz y/o fideos
Por Navidad, a veces se rellenan las pastas para la sopa
Se pueden añadir albóndigas a la sopa
Se puede añadir un trozo de manteca enharinada al caldo
En la sopa de fideos y arroz se pueden poner unas hojas de col escaldadas
Se puede añadir oca
Las crestas, las mollejas, los cuellos, las patas y otros menudillos también se pueden hacer hervir con el resto de cocido.
La sangre y el hígado del pollo se pueden añadir a la sopa cortados en dados y fritos
Hay quien pone encima de la tapa un plato con agua y judías secas, cuando las judías se arrugan, las pela y las añade a la olla
Se pueden añadir piñones a la pelota
Se pueden cocer las pastas con agua y sal, y añadirlos al caldo 5 minutos antes.
Si os gusta se puede añadir chorizo como he hecho yo, pero no forma parte de la receta. Es más habitual con los potajes.
Preparamos toda la carne excepto la carne picada.
La lavamos bien.
Ahora, en una cazuela honda y bien grande, echamos una buena cantidad de agua y ya podemos arrancar el fuego. Iremos incorporando la carne, como este cuarto de gallina (sin piel).
Un trozo de rabo de ternera.
Un poco de carcasa de pollo, si es ecológico mejor.
Un trozo de costilla de ternera.
Un trozo de carne de ternera.
Un trozo de careta de cerdo.
Un hueso de jamón, de los que hacen el caldo blanco.
Un par de huesos de ternera.
Iremos preparando toda la verdura, bien limpia también.
Pues venga, ya tenemos la verdura bien limpia y libre de raíces. Sobre todo el puerro, que quede limpio, que siempre tiene mucha tierra.
Ponemos la chirivía...
... y el nabo.
La zanahoria.
Un par de hojas de apio.
Y ahora sí, lo cubriremos con mucha agua. Habitualmente, utilizo unos 8 litros de agua para estas cantidades de producto. Tendréis caldo para 10 personas tranquilamente y si sobra, lo congeláis, para consumir más adelante o para utilizar en otras recetas. Dejamos que lentamente vaya haciendo, a fuego medio-bajo.
Tenéis que respetar un margen para dejar hervir el agua.
Más o menos yo tengo esta referencia. Si ponéis más agua se podría salir de la olla al hervir.
Mientras se va haciendo el caldo, iremos lavando los ingredientes que incorporaremos durante la última media hora de cocción, como es la col.
Lavadla bien. Podéis sacar el tronco central si queréis, de textura no muy agradable.
Prepararemos la butifarra negra, la blanca, el chorizo, las patatas peladas y los garbanzos si ya están hervidos.
De vez en cuando, vigilaremos el caldo y lo removeremos un poco.
Podéis salarlo ligeramente, pero procurad quedaros cortos. No es fácil salar cantidades tan grandes. Es preferible salar de nuevo la sopa y que el cocido no esté demasiado salado.
Ahora, picaremos un par de dientes de ajo y perejil. Bien pequeño.
En un bol, pondremos el ajo y perejil y cuatro o cinco rebanadas de miga de pan. Yo compro pan de payés, que va mejor.
Aprovechad para desmenuzarlo un poco.
Añadimos un chorro de leche para conseguir hacer una pasta con el pan. Mezcladlo.
Incorporamos un huevo.
Un poco de pimienta...
y un poco de sal...
Y, ahora sí, la carne picada, que es cerdo en un 40% y ternera en un 60%.
Con las manos bien limpias, ¿eh? Mezclad bien todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea.
Si la queréis más clara, tendréis que incorporar más pan con leche u otro huevo.
Echaremos harina en un plato.
Y ya podemos hacer bolas y enharinar las pelotas. Yo pondré tres en esta olla.
Cuando ya llevamos un par de horas y media de cocción, ya podremos incorporar las pelotas. En ese mismo momento, pondremos también las patatas rojas peladas...
La col.
La botifarra blanca.
La butifarra negra. Pero cuidado, si no tiene demasiada consistencia, os aconsejo añadirla en los últimos 5 minutos, ya que se os puede deshacer. Eso dependerá del tipo de butifarra que utilizáis. Lo mismo pasa con la blanca.
La escudella tradicional no lleva chorizo, pero en nuestra casa siempre hemos puesto. El sabor no cambia mucho, de hecho, cambia más el color del caldo. Cuando se sirve el cocido, en casa hay bofetadas por el chorizo. Pero entiendo a algunas críticas recibidas al respecto y tenéis razón, oficialmente en la escudella no se tiene que poner chorizo.
Y los garbanzos cocidos. Lo removemos todo y lo dejaremos acabar de hacer 30 minutos más, lo que tarda en hacerse la patata.
Ahora, dedicaremos unos 30 minutos a preparar las pastas.
Hay más grandes, pero estos son bastante típicos.
Hacemos un pequeño corte y...
... empezamos a rellenar nuestra pasta.
La verdad es que la manga va muy bien y es bastante cómoda.
Una vez rellenos, a mí me gusta darles una capa de harina para sellar bien la carne picada. De esta manera evitaréis que la carne se escape de la pasta durante la cocción.
Esta sería un galet o tiburón perfectamente acabado.
Removemos de nuevo el caldo, que ya está prácticamente hecho.
Una vez hayan pasado los 30-35 minutos (tampoco viene de unos cuantos minutos arriba o abajo), tendremos que colar el caldo.
Yo utilizo otra olla con un colador.
Despacito y buena letra.
Qué colorcito más agradable aporta el chorizo, ¿eh?... pero solo es la primera capa. El resto es blanco.
Ahora vamos a hacer la sopa de Navidad. Tendremos que salar un poco más este caldo.
Aproximadamente, entre 6-8 galets por persona serán suficientes.
Los incorporamos cuando hierva y lo dejaremos cocer unos 20 minutos.
Una vez cocidos, ya podemos emplatar.
¡Qué olorcito!
La verdad es que es un caldo genial, de los mejores que se hacen, ya que normalmente no ponemos tantos ingredientes ni le dedicamos tanto tiempo.
Lo podemos emplatar en un plato más tradicional también.
Soplad un poco, primero, ¿eh? ¡Tragones!
¡Ha quedado muy bueno, de cine!
Y después, claro está, tendríamos que separar bien el cocido y servirlo en la mesa bien caliente en una bandeja grande.
O podéis servir los platos preparados si queréis...
... aunque normalmente, todo el mundo prefiere servirse y escoger aquello que más le gusta.
Ummm... qué bueno está el cocido. Soy un apasionado, ciertamente.
La pelota, el chorizo, la butifarra chafada con la patata y la ternera (siempre hay disputas por la ternera)... es un plato muy apreciado por todos.
Os sobrará, seguramente, depende de las personas que coman.
Como veis, podéis llenar botellas pequeñas y congelarlas y así tendréis raciones de caldo individuales, para los próximos uno o dos meses. También podéis utilizar este caldo para elaborar otros platos. ¡Buen Provecho y Feliz Navidad!