Hoy os presentamos un guiso de fiesta. Se trata de la base de un plato tradicional bien conocido donde combinaremos una carne y una seta bastante particular: la mocosa higróforo negro, en catalán "llenega negra". La elaboración es la misma que podéis utilizar al cocinar un pollo o un pato asado, adaptando los tiempos al tipo de carne. La codorniz tiene una carne firme, pero también menos voluminosa que otras aves.

Las ciruelas y los piñones encajan perfectamente también. Es un plato excelente que requerirá de un maridaje apropiado para hacer de la ocasión una maravillosa velada. ¡Vamos!

 

Ingredientes

6 codornices limpias

500 g de seta mocosa ("llenega negra")

un puñado de ciruelas confitadas

un puñado de piñones

un vaso de brandy

2 cebollas cortadas a trozos

1 cabeza de ajos

1 fardo de hierbas aromáticas

un trozo de manteca de cerdo

aceite de oliva

agua

pimienta negra

sal

 

Variantes:

- Se puede añadir una rama de canela

- Se puede cocinar con otros tipos de ave

Preparación
1.
guatlles rostides llenega negra pas1

He encontrado unos mocosas bien chulas en el mercado.

2.
guatlles rostides llenega negra pas2
3.
guatlles rostides llenega negra pas3

Si son muy frescas y todavía están mucosas, retirad la pinaza con un trapo o papel húmedo.

4.
guatlles rostides llenega negra pas4

De lo contrario, si se han secado un poco y han perdido mucosidad, los tendréis que lavar bajo el grifo.

5.
guatlles rostides llenega negra pas5

Una vez las tengáis bien limpias, cortadlas en laminas gruesas.

6.
guatlles rostides llenega negra pas6

El pie también.

7.
guatlles rostides llenega negra pas8

Reservadlas sobre un papel absorbente si las habéis mojado.

8.
guatlles rostides llenega negra pas9

Las codornices, en principio, ya vendrán limpias. Por lo tanto, no habrá que hacer nada.

9.
guatlles rostides llenega negra pas10

Salad y pimentad las codornices.

10.
guatlles rostides llenega negra pas11

Poned un trozo de manteca en una cazuela y un buen chorro de aceite de oliva.

11.
guatlles rostides llenega negra pas12

Cuando esté caliente, dorad las codornices.

12.
guatlles rostides llenega negra pas13

Mientras tanto, cortad la cebolla.

13.
guatlles rostides llenega negra pas14

Pelad una cabeza de ajos y hacedle unos cortes para permitir la filtración de aromas.

14.
guatlles rostides llenega negra pas15

Preparad un fardo de hierbas aromáticas. Lo podéis comprar hecho.

15.
guatlles rostides llenega negra pas16

Dorad las codornices por los dos lados y entonces añadid a la cazuela la cabeza de ajos.

16.
guatlles rostides llenega negra pas17

El fardo de hierbas también.

17.
guatlles rostides llenega negra pas18

Y la cebolla picada.

18.
guatlles rostides llenega negra pas19

Dejadlo guisar hasta que la cebolla esté blanda y transparente. Tapadlo y removedlo de vez en cuando.

19.
guatlles rostides llenega negra pas20

Así tiene que estar.

20.
guatlles rostides llenega negra pas21

Añadid ahora un buen chorro de brandy a la cazuela.

21.
guatlles rostides llenega negra pas22

Y acabad de cubrir (casi) la carne con agua.

22.
guatlles rostides llenega negra pas23

Lo saláis.

23.
guatlles rostides llenega negra pas24

Y lo tapáis. Dejadlo cocer a fuego lento durante unos 30-40 minutos.

24.
guatlles rostides llenega negra pas25

En una sartén aparte, saltead las setas con un chorro de aceite y sal.

25.
guatlles rostides llenega negra pas26

Cuando empiecen a coger color las setas, añadid las ciruelas y los piñones.

26.
guatlles rostides llenega negra pas27

Dejad cocer la mezcla 5 minutos, apagáis el fuego y lo reserváis.

27.
guatlles rostides llenega negra pas28

Pasado los 30-40 minutos de cocción de las codornices, retirad el fardo de hierbas.

28.
guatlles rostides llenega negra pas29

Y la cabeza de ajos.

29.
guatlles rostides llenega negra pas30

Reservad las codornices en una bandeja.

30.
guatlles rostides llenega negra pas31

Triturad el jugo de cocción hasta que quede bien fino.

31.
guatlles rostides llenega negra pas32

Incorporad de nuevo las codornices a la cazuela. Este proceso os permitirá comprobar la cocción de la carne y ajustar el tiempo restante. Poned también el fardo de hierbas y el ajo y lo calentáis, que vuelva a hervir.

32.
guatlles rostides llenega negra pas33

A continuación, verted dentro de la cazuela la mezcla de setas, piñones y ciruelas que habéis hecho.

33.
guatlles rostides llenega negra pas34

Lo removéis un poco y lo dejáis cocer unos 15-20 minutos más. Rectificad de sal y vigilad que la carne quede bien hecha.

34.
guatlles rostides llenega negra pas35

Pasado este tiempo parad el fuego y dejad reposar el guiso un par de horas mínimo. Mejor hacerlo el día antes de ser consumido. De esta manera la carne absorberá mejor todos los sabores.

35.
guatlles rostides llenega negra pas36

Al día siguiente, sólo tendréis que calentarlo y servirlo.

36.
guatlles rostides llenega negra pas37

¡Y mojad pan!

37.

¡Buen provecho!