Hoy os presentamos un guiso de fiesta. Se trata de la base de un plato tradicional bien conocido donde combinaremos una carne y una seta bastante particular: la mocosa o higróforo negro, en catalán "llenega negra". La elaboración es la misma que podéis utilizar al cocinar un pollo o un pato asado, adaptando los tiempos al tipo de carne. La codorniz tiene una carne firme, pero también menos voluminosa que otras aves.
Las ciruelas y los piñones encajan perfectamente también. Es un plato excelente que requerirá de un maridaje apropiado para hacer de la ocasión una maravillosa velada. ¡Vamos!
6 codornices limpias
500 g de seta mocosa ("llenega negra")
un puñado de ciruelas confitadas
un puñado de piñones
un vaso de brandy
2 cebollas cortadas a trozos
1 cabeza de ajos
1 fardo de hierbas aromáticas
un trozo de manteca de cerdo
aceite de oliva
agua
pimienta negra
sal
Variantes:
- Se puede añadir una rama de canela
- Se puede cocinar con otros tipos de ave
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He encontrado unos mocosas bien chulas en el mercado.
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![guatlles rostides llenega negra pas3 guatlles rostides llenega negra pas3](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/76/39/55/guatlles-rostides-llenega-negra-pas3.jpeg)
Si son muy frescas y todavía están mucosas, retirad la pinaza con un trapo o papel húmedo.
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De lo contrario, si se han secado un poco y han perdido mucosidad, los tendréis que lavar bajo el grifo.
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Una vez las tengáis bien limpias, cortadlas en laminas gruesas.
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El pie también.
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Reservadlas sobre un papel absorbente si las habéis mojado.
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Las codornices, en principio, ya vendrán limpias. Por lo tanto, no habrá que hacer nada.
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Salad y pimentad las codornices.
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Poned un trozo de manteca en una cazuela y un buen chorro de aceite de oliva.
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Cuando esté caliente, dorad las codornices.
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Mientras tanto, cortad la cebolla.
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Pelad una cabeza de ajos y hacedle unos cortes para permitir la filtración de aromas.
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Preparad un fardo de hierbas aromáticas. Lo podéis comprar hecho.
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Dorad las codornices por los dos lados y entonces añadid a la cazuela la cabeza de ajos.
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El fardo de hierbas también.
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Y la cebolla picada.
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Dejadlo guisar hasta que la cebolla esté blanda y transparente. Tapadlo y removedlo de vez en cuando.
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Así tiene que estar.
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Añadid ahora un buen chorro de brandy a la cazuela.
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Y acabad de cubrir (casi) la carne con agua.
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Lo saláis.
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Y lo tapáis. Dejadlo cocer a fuego lento durante unos 30-40 minutos.
![guatlles rostides llenega negra pas25 guatlles rostides llenega negra pas25](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/76/45/49/guatlles-rostides-llenega-negra-pas25.jpeg)
En una sartén aparte, saltead las setas con un chorro de aceite y sal.
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Cuando empiecen a coger color las setas, añadid las ciruelas y los piñones.
![guatlles rostides llenega negra pas27 guatlles rostides llenega negra pas27](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/76/46/42/guatlles-rostides-llenega-negra-pas27.jpeg)
Dejad cocer la mezcla 5 minutos, apagáis el fuego y lo reserváis.
![guatlles rostides llenega negra pas28 guatlles rostides llenega negra pas28](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/76/46/72/guatlles-rostides-llenega-negra-pas28.jpeg)
Pasado los 30-40 minutos de cocción de las codornices, retirad el fardo de hierbas.
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Y la cabeza de ajos.
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Reservad las codornices en una bandeja.
![guatlles rostides llenega negra pas31 guatlles rostides llenega negra pas31](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/76/48/25/guatlles-rostides-llenega-negra-pas31.jpeg)
Triturad el jugo de cocción hasta que quede bien fino.
![guatlles rostides llenega negra pas32 guatlles rostides llenega negra pas32](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/76/49/75/guatlles-rostides-llenega-negra-pas32.jpeg)
Incorporad de nuevo las codornices a la cazuela. Este proceso os permitirá comprobar la cocción de la carne y ajustar el tiempo restante. Poned también el fardo de hierbas y el ajo y lo calentáis, que vuelva a hervir.
![guatlles rostides llenega negra pas33 guatlles rostides llenega negra pas33](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/76/50/14/guatlles-rostides-llenega-negra-pas33.jpeg)
A continuación, verted dentro de la cazuela la mezcla de setas, piñones y ciruelas que habéis hecho.
![guatlles rostides llenega negra pas34 guatlles rostides llenega negra pas34](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/76/50/53/guatlles-rostides-llenega-negra-pas34.jpeg)
Lo removéis un poco y lo dejáis cocer unos 15-20 minutos más. Rectificad de sal y vigilad que la carne quede bien hecha.
![guatlles rostides llenega negra pas35 guatlles rostides llenega negra pas35](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/76/51/16/guatlles-rostides-llenega-negra-pas35.jpeg)
Pasado este tiempo parad el fuego y dejad reposar el guiso un par de horas mínimo. Mejor hacerlo el día antes de ser consumido. De esta manera la carne absorberá mejor todos los sabores.
![guatlles rostides llenega negra pas36 guatlles rostides llenega negra pas36](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/76/51/43/guatlles-rostides-llenega-negra-pas36.jpeg)
Al día siguiente, sólo tendréis que calentarlo y servirlo.
![guatlles rostides llenega negra pas37 guatlles rostides llenega negra pas37](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/76/52/12/guatlles-rostides-llenega-negra-pas37.jpeg)
¡Y mojad pan!
¡Buen provecho!