Hoy os presentamos un guiso de fiesta. Se trata de la base de un plato tradicional bien conocido donde combinaremos una carne y una seta bastante particular: la mocosa o higróforo negro, en catalán "llenega negra". La elaboración es la misma que podéis utilizar al cocinar un pollo o un pato asado, adaptando los tiempos al tipo de carne. La codorniz tiene una carne firme, pero también menos voluminosa que otras aves.
Las ciruelas y los piñones encajan perfectamente también. Es un plato excelente que requerirá de un maridaje apropiado para hacer de la ocasión una maravillosa velada. ¡Vamos!
6 codornices limpias
500 g de seta mocosa ("llenega negra")
un puñado de ciruelas confitadas
un puñado de piñones
un vaso de brandy
2 cebollas cortadas a trozos
1 cabeza de ajos
1 fardo de hierbas aromáticas
un trozo de manteca de cerdo
aceite de oliva
agua
pimienta negra
sal
Variantes:
- Se puede añadir una rama de canela
- Se puede cocinar con otros tipos de ave
He encontrado unos mocosas bien chulas en el mercado.
Si son muy frescas y todavía están mucosas, retirad la pinaza con un trapo o papel húmedo.
De lo contrario, si se han secado un poco y han perdido mucosidad, los tendréis que lavar bajo el grifo.
Una vez las tengáis bien limpias, cortadlas en laminas gruesas.
El pie también.
Reservadlas sobre un papel absorbente si las habéis mojado.
Las codornices, en principio, ya vendrán limpias. Por lo tanto, no habrá que hacer nada.
Salad y pimentad las codornices.
Poned un trozo de manteca en una cazuela y un buen chorro de aceite de oliva.
Cuando esté caliente, dorad las codornices.
Mientras tanto, cortad la cebolla.
Pelad una cabeza de ajos y hacedle unos cortes para permitir la filtración de aromas.
Preparad un fardo de hierbas aromáticas. Lo podéis comprar hecho.
Dorad las codornices por los dos lados y entonces añadid a la cazuela la cabeza de ajos.
El fardo de hierbas también.
Y la cebolla picada.
Dejadlo guisar hasta que la cebolla esté blanda y transparente. Tapadlo y removedlo de vez en cuando.
Así tiene que estar.
Añadid ahora un buen chorro de brandy a la cazuela.
Y acabad de cubrir (casi) la carne con agua.
Lo saláis.
Y lo tapáis. Dejadlo cocer a fuego lento durante unos 30-40 minutos.
En una sartén aparte, saltead las setas con un chorro de aceite y sal.
Cuando empiecen a coger color las setas, añadid las ciruelas y los piñones.
Dejad cocer la mezcla 5 minutos, apagáis el fuego y lo reserváis.
Pasado los 30-40 minutos de cocción de las codornices, retirad el fardo de hierbas.
Y la cabeza de ajos.
Reservad las codornices en una bandeja.
Triturad el jugo de cocción hasta que quede bien fino.
Incorporad de nuevo las codornices a la cazuela. Este proceso os permitirá comprobar la cocción de la carne y ajustar el tiempo restante. Poned también el fardo de hierbas y el ajo y lo calentáis, que vuelva a hervir.
A continuación, verted dentro de la cazuela la mezcla de setas, piñones y ciruelas que habéis hecho.
Lo removéis un poco y lo dejáis cocer unos 15-20 minutos más. Rectificad de sal y vigilad que la carne quede bien hecha.
Pasado este tiempo parad el fuego y dejad reposar el guiso un par de horas mínimo. Mejor hacerlo el día antes de ser consumido. De esta manera la carne absorberá mejor todos los sabores.
Al día siguiente, sólo tendréis que calentarlo y servirlo.
¡Y mojad pan!
¡Buen provecho!