Me da la sensación que la codorniz es un producto que, en general, no se cocina mucho. No acabo de entender por qué. La carne es sabrosa, no es cara y tiene muy buena presencia en el plato. Hay que decir que el sabor de la codorniz es un poco particular, pero también lo es la carne del conejo y tiene más aceptación. En nuestro recetario encontraréis unas cuantas recetas hechas con este versátil producto. Además, como todos los guisos cocinados así, tiene muy buena conservación en nevera y, claro está, gana con el paso de las horas.
La receta de hoy es altamente recomendable y os puede arreglar una comida entre semana, como ser la protagonista de una ocasión especial, es decir, que se puede considerar también un plato de fiesta. Como os suelo recomendar a menudo, y puestos a cocinar y a ensuciar la cocina, haced más cantidad de la necesaria y congelad una parte. ¡Vamos!
6-8 codornices limpias
12 zanahorias mini
100 g de tacos de jamón
1 cebolla cortada a trozos grandes
6 dientes de ajo enteros
hierbas aromáticas (tomillo, romero, laurel, etc.)
1 vaso de vino Moscatel
1 cucharada de pimentón
aceite de oliva virgen extra
caldo de ave (o agua)
pimienta negra
sal
Variantes:
- Podéis añadir setas
- Se puede hacer con calabaza o patata en lugar de zanahorias
- Podéis hacer un roux para espesar más la salsa
Preparad los ingredientes, que no os falte nada que después fastidia mucho tener que salir corriendo, ¿verdad?
Preparad las codornices.
Poned abundante aceite de oliva (y si queréis un poco de manteca de cerdo) y dorad un puñado de dientes de ajo, enteros y sin pelar.
Mientras, salad y pimentad las codornices.
Limpiad y cortad las zanahorias a unos 7-8 centímetros de largo. Si son mini pueden ser enteras.
Cortad el jamón a dados.
Cuando el ajo esté un poco dorado, añadid las codornices.
Doradlas bien por ambos lados.
Una vez doradas, reservadlas.
Ahora, en este aceite, dorad la zanahoria con la cebolla cortada a trozos grandes y un poco de laurel para aromatizarlo.
Cuando la cebolla esté transparente, podéis añadir el jamón y darle un par de vueltas hasta que este cambie de color.
Al mismo tiempo, echad en la cazuela una cucharada de pimentón dulce.
Poned las codornices y las hierbas aromáticas.
Un vaso de moscatel entero. Y lo dejáis evaporar unos 10 minutos, hasta que no huela a alcohol.
Entonces, tiráis el caldo, o si no tenéis, como he hecho yo, agua con una pastilla de caldo deshidratada. Todo hasta casi cubrir las codornices, pero no hay que cubrirlas. Saladlo un poco.
Lo tapáis y lo dejáis hacer a fuego medio-bajo durante unos 35-40 minutos.
Cuando estén hechas las codornices, también lo estarán las zanahorias sobradamente. Parad el fuego.
Ahora, pasad las codornices y la zanahoria a otra cazuela.
Colad el caldo de cocción y, con paciencia, seleccionad los tacos de jamón. El resto lo tenéis que descartar. Aprovechad para chafarlo bien para extraer toda la esencia. Si tenéis un chino mejor que un colador.
Ahora, aparte, deshaced un buen trozo de mantequilla. En este punto podéis decidir cómo queréis la salsa. Si queréis una salsa espesa para cubrirlo todo, podéis hacer un roux añadiendo harina en la mantequilla, como si se tratara de una bechamel. Yo he optado por no hacerlo y dejar la salsa ligada pero no espesa.
Verted el caldo en la mantequilla y dejadlo reducir un rato.
El tiempo dependerá de la textura que busquéis con la salsa. La mantequilla la hará más brillante. Yo la he tenido unos 10-12 minutos aproximadamente, y los azúcares del moscatel han hecho su trabajo. Pero se puede reducir mucho más. Para que no haya dudas, no se trata de una salsa dulce, a pesar del moscatel. Rectificad de sal si hace falta.
Ahora, pasad la salsa a la cazuela con las codornices.
Finalmente, dejadlo cocer todo unos 10 minutos más y ya se puede servir. Mejor si lo dejáis reposar unas horas.
Y ya lo podéis servir a la mesa bien calentito. ¡Buen provecho!