Como os habréis dado cuenta, a mí me gusta mucho combinar la pasta con el pescado. Hoy os propongo una receta que integra una variante del rape asado que hace Carles Gaig pero haciendo la reducción con Pedro Ximénez y con una base de pasta salteada (tallarines) con virutas de trufa de bosque. De aquellos platos agradables que tan bien le sienta una copa de buen vino... (o al revés). Espero que os guste.
8 colitas de rape
1 zanahoria grande (o 6 minis)
1 cigala por persona
un puñado de cebollitas mini
un puñado de tomate cherri
1 copita de vino dulce Pedro Ximenez
1 vaso de caldo de pollo
1 vaso de caldo de pescado
2 hojas de laurel
1/2 trufa negra de bosque picada
aceite de oliva
sal
Variantes:
- Podéis utilizar vino rancio en lugar de Pedro Ximénez
Primero de todo prepararemos un caldo de pescado.
Yo he utilizado una cabeza de bejel que tenía, unas espinas variadas, cangrejos, galeras, etc... Os recomiendo la lectura de las recetas caldo de pescado y caldo de pescado rojo.
Por otro lado, ponéis a cocer los tallarines con agua, un chorro de aceite, sal y un par de hojas de laurel.
Una vez cocidos, los reserváis para más adelante.
Tenemos estas cebollitas mini que tendremos que pelar.
... y las retiráis...
Una vez frías... se pelan solas.
La piel sale muy fácilmente.
Limpiaremos nuestras colitas de rape.
Estas creo que son demasiado pequeñas, pero las otras ya eran demasiado grandes. Yo os aconsejo encontrar una medida medianita. Zanahorias mini tampoco he encontrado, así que las he hecho cortando una grande.
¿Tampoco he encontrado tomates cherri (qué desastre, ¿eh?)... pero estas cosas ya pasan. Ya veis que también tengo mis "problemitas". He utilizado unos tomates de colgar, que le aportarán un gran sabor.
Mientras se hace el caldo de pescado, a mí me gusta apretar los cangrejos y las galeras para extraer todo el jugo.
Lo podéis hacer con el mismo cucharón, o todavía mejor, también los podéis sacar, ponerlos en un coladero y utilizar una mano de mortero.
Aprovecharé para escaldar los tomates y las zanahorias también.
Lo reservamos junto con las cebollitas.
Ahora colamos el caldo de pescado.
Lo mezclamos con el caldo de pollo y lo calentamos un poco. Rectificaremos de sal si hace falta.
En una sartén con unas gotitas de aceite, saltearemos las colitas de rape ya saladas y pimentadas.
Hasta que estén doradas. La idea es marcarlas, no cocinarlas. Con las cigalas hacemos lo mismo.
Ahora incorporamos las cebollitas, los tomate y la zanahoria y dejamos un fuego medianito.
Podéis utilizar un vino rancio cualquiera, pero he querido incorporar un toque más dulce en el plato y hacerlo con Pedro Ximénez. Os lo recomiendo.
Tirad un buen chorro... como un vaso de cortado lleno.
Y flameadlo, ¡pero con mucho cuidado!... y tened la tapa preparada por si hay que ahogar el fuego.
Ahora incorporamos el caldo en la bandeja y lo ponéis a cocer en el horno, a unos 190 grados durante unos 8-10 minutos.
Pasado este tiempo, pasaremos a la sartén una ración, es decir, la cantidad para servir un solo plato, ya que todo no os cabrá (si tenéis una sartén muy grande, pues si).
Tapadla y dejad reducir el caldo.
Poco a poco se irá evaporando...
... hasta que quede poco caldo... tampoco se tiene que consumir todo...
... tenéis que conseguir esta textura caramelizada... tan suculenta. Ya tendréis listo el pescado.
Ahora, prepararemos la pasta con trufa. Estas trufas en conserva las podéis comprar en cualquier gran superficie hoy en día, pero si es fresca, mucho mejor claro.
Los tallarines bien escurridos de agua.
Picamos media trufa... ya que tienen un sabor muy intenso.
En una sartén con unas gotas de aceite saltearemos nuestra pasta...
... e incorporaremos la trufa. Removedlo todo y dejáis hacer unos minutos. Que quede bien caliente.
Colocad una base de pasta en el plato...
Y encima, distribuid las colitas de rape, las cebollas, la zanahoria....
... los tomates...
... y con la poca pero intensa salsita que os quede... regad todo el plato.
Una pizca de perejil picada por encima... un chorro de aceite de oliva y a comer. Un plato atractivo, ¿eh?... y bueno de cojones.
Ummm...
... y la trufa... qué buena... es como comerse el bosque.
La pasta adquiere todos los sabores de un plato del todo mediterráneo.
Como siempre, un vinito blanco o rosado... pero muy muy frío.