¡Hola, gourmeters!
Esta semana os traigo un guiso clásico de nuestro recetario. En esta ocasión, sin embargo, incorporando el boniato y las setas como productos de temporada que hay que aprovechar. Y que no falte la picada catalana. Un plato catalán de chup-chup, de los que hacen el domingo, para mojar pan y disfrutar de la comida, de un pan de payés, de un porrón de vino y de una buena compañía. ¿Qué más se puede pedir? ¡Buen provecho!
1 conejo cortado a trozos (con el hígado)
1 cebolla morada (o de Figueras) picada
1 boniato cortado en dados grandes
400 g de níscalos frescos
3 tomates rayados
1 vaso de vino rosado (o mitad blanco y mitad tinto)
4 dientes de ajo
un trozo de manteca de cerdo
aceite de oliva
pimienta negra
perejil fresco
agua o caldo de ave
sal
Para hacer la picada:
Pan tostado, avellanas, almendras, piñones, hígado de conejo, 2 dientes de ajo, perejil, jugo de la cocción y sal
Variantes:
- Podéis cocinar el mismo plato con pollo o pato
- Podéis utilizar otros tipos de setas y cambiar el boniato por patata si conviene
Empezáis poniendo a calentar una cazuela con un buen trozo de manteca de cerdo y un buen chorro de aceite de oliva. Ponéis los ajos a dorar.
Mientras tanto, vais salando y pimentando el conejo.
También podéis ir limpiando las setas con un trapo húmedo.
Y cortadlos a trozos para descartar los que tengan gusanos. A mí me encantan los níscalos pero solo los como en casa, me dan mucho asco los gusanos. Tengo dudas que en un restaurante, con las prisas, le dediquen el tiempo y el cuidado necesarios para garantizar setas en perfectas condiciones y descartar el resto. ¿Os pasa a vosotros también?
Poned el conejo a dorar, por ambos lados.
Mientras tanto, podéis ir pelando el boniato.
Y lo cortáis en dados grandes.
Reservad el conejo.
En el mismo aceite, dorad los dados de boniato con una pizca de sal.
Y los reserváis también.
Y en el mismo aceite (si hace falta añadid un poco más) saltead las setas con una pizca de sal.
Muy bien.
Los reserváis también.
Ahora, hay que levantar azúcares con la cebolla.
Cuando la cebolla tenga este color, añadid el tomate rayado con una pizca de sal.
Una vez cocido el tomate, ya podéis añadir de nuevo el conejo.
Mezclad bien el sofrito con la carne.
Y vertéis un vaso de vino rosado. Yo no tenía y he mezclado mitad blanco y mitad tinto. Si solo tenéis un tipo de vino, pues tampoco pasa nada.
Pasados unos 10 minutos y una vez evaporado el alcohol del vino, cubrís la carne con caldo de ave o agua. Podéis añadir alguna pastilla de caldo si queréis. Lo saláis ligeramente y lo dejáis cocer a fuego medio-bajo durante unos 40 minutos.
Mientras se hace el conejo, preparad la picada. En un bote para triturar, tirad un poco de pan tostado, avellanas, almendras y piñones. Esta picada ya la venden así preparada.
Como no, y siendo el ingrediente clave del plato, tenéis que incorporar el hígado del conejo que habéis dorado dentro de la picada.
Un par de dientes de ajo.
Un poco de perejil y sal.
Obviamente, todo eso tan seco no lo podréis triturar fácilmente.
Añadid un par de cucharones del caldo de cocción del conejo al bote de la picada.
Y ahora si, trituradlo bien. Que os quede bien fino. Reservad esta picada.
Pasados los 35-40 minutos veréis que la carne del conejo empieza a estar bien cocida.
Añadid en este punto la picada y lo mezcláis bien.
Al mismo tiempo, incorporad las setas y los boniatos, y lo dejáis cocer todo junto 15 minutos más. Rectificad de sal si hace falta. Cuando justo el boniato esté cocido, parad el fuego.
Dejad reposar el plato unas horas. Cuando cocináis con boniato tenéis que vigilar de no manipularlo demasiado una vez cocido, pues se deshace fácilmente. Yo os recomiendo, una vez frío, guardar el plato en la misma cazuela a la nevera y al día siguiente calentarlo de nuevo poco a poco, sin darle muchas vueltas para no estropear el boniato, que aguanta firme menos tiempo que la patata. Es por eso que conviene que los dados sean grandes.
¡Servidlo bien caliente y bueno provecho!