Tenía muchas ganas de presentaros esta entrada, sobre todo porque es el plato típico de mi ciudad. Si bien es cierto que se trata de una elaboración particular, porque gusta mucho y porque no gusta nada. Un estofado a base de cordero no es cosa fácil hoy en día, y todos lo sabemos.
200 g de hígado de cordero cortado a dados
200 g de corazón de cordero cortado a dados
150 g de pulmón de cordero cortado a dados
100 g de sangre de cordero cortada a dados
2 dientes de ajo
2 cebollas picadas
2 tomates rayados
1 cucharada de harina
1 copa de vino blanco
2 hojas de laurel
un poco de tomillo
aceite de oliva
pimienta negra
sal
agua o caldo de carne
Para hacer la picada:
2 rebanadas de pan tostado
un puñado de almendras tostadas
1 diente de ajo
perejil fresco
sal
un poco del caldo de cocción para hacerlo correr
Variantes:
Se puede hacer con vino rancio en vez de vino blanco
Hay quien añade tripa o patatas
Es habitual hacer el sofrito con pimiento verde y rojo
Se puede añadir un poco de canela
Se sirve tradicionalmente con un poco de alioli
Podéis sustituir el agua por caldo de verdura o ave
Si no ponéis picada, se puede añadir una cucharada de harina para espesar la salsa
Se puede poner orégano y un trozo de piel de naranja seca
Preparad las verduras y las hierbas.
Analizamos primero. Estos productos no se encuentran habitualmente por razones obvias. Yo os recomiendo encargarlos previamente en vuestra carnicería de confianza. Y pedid que os los hagan dados, en este caso el corazón. La sangre os la venderán coagulada en dados más o menos regulares. Este tipo de corte se llama a la paisana.
Lo mismo con el corazón de cordero, lo cortamos en dados
Lo mismo con el pulmón, cortado a trozos similares al corazón.
Y el hígado, lo mismo. En general, se pueden hacer dados más pequeños (recomendable incluso) pero esta receta quiere mostrar la receta de la coradella más tradicional.
Empezáis por cortar la cebolla, en brunoise, a dados pequeños.
En una cazuela con aceite de oliva, ponedla a dorar.
Mientras tanto, limpiad los pimientos.
Vigilad de vez en cuando la cebolla, ¿eh? que vaya cogiendo colorcito.
Cuando tengáis los dos pimientos bien cortados y la cebolla esté dorada...
ya los podéis incorporar a la cazuela.
Mientras se hacen los pimientos, rayad los tomates.
Muy bien.
Cuando el pimiento esté cocido, que veais que está blandito, poned dos hojas de laurel.
Opcionalmente podéis poner una cucharada de canela en polvo.
Un poco de tomillo.
Y el tomate rayado.
Dejadlo sofreír unos 10 minutos a fuego bajo.
En una sartén aparte, ponéis a calentar un buen chorro de aceite de oliva y tirad un ajo a trozos por aromatizar el aceite.
Ahora salad los menudillos.
Y los pimentáis también.
Muy bien.
Freíd el corazón. ¡Vigilad las salpicaduras!
Dejad que se haga por ambos lados y lo reserváis en una bandeja.
En el mismo aceite, y si hace falta añadid un poco más, tiráis otro diente de ajo.
Ahora, freíd el pulmón.
Una vez esté hecho el sofrito, añadid el vaso de vino rancio.
Un poco de sal y lo dejáis reducir.
Dorad bien el pulmón.
Y lo reserváis junto con el corazón.
Perfecto. Lo reserváis también.
Por último, repetid el proceso con la sangre.
Vigilad especialmente la sangre, ya que se deshace un poco.
Con todo, ya tendréis hecho el sofrito.
Verted todos los menudillos dentro del sofrito.
Removedlo un poco. Hay quien reserva el hígado y la sangre para incorporarlos más adelante, ya que el corazón y el pulmón tienen una cocción más larga. En cualquier caso si lo hacéis junto también queda bien.
Cubridlo todo con caldo o agua.
Lo saláis y lo dejáis cocer a fuego bajo durante al menos 30-35 minutos.
Tapad la cazuela.
Mientras se hace el guiso tenéis que preparar la picada. Poned un puñado de almendras tostadas y peladas dentro de un tarro para triturar.
Añadid un par de rebanadas de pan tostado.
Un poco de perejil fresco.
Y sal.
Ahora, coged un poco del mismo caldo de cocer los menudillos.
Y ponedlo dentro del tarro. De esta manera la picada deslizará mejor.
Triturad la picada.
Os tiene que quedar una pasta densa pero fina.
Cuando falten 5 minutos para acabar la cocción, tirad la picada dentro de la cazuela.
Y mezcladla bien.
Esperad a que acabe de cocerse todo junto y rectificad de sal si hace falta.
Apagad el fuego y dejad reposar el plato un par de horas. Mejor si lo cocináis el día anterior. Ya sabéis que el reposo mejora todos los guisos.
Para servirlo al plato, calentad bien la coradella.
¡Y a disfrutar!
¡Os presento la coradella tradicional! Como toda comida contundente y típica de arriero, es importante acompañar el plato de un pan de leña crujiente y de un buen vino de mesa con carácter. Con porrón mejor.
¡Buen provecho!