El "redondillo" (o Ternera con setas) es un plato que nos encanta en casa... sobre todo en invierno. A nosotros nos gusta acompañarlo de un buen puré de patata. Si estáis en temporada de setas, podéis utilizar setas congeladas, de bote o de secas. El plato no es complicado, pero requiere de tiempo en la cocina, no os quiero engañar. Sólo tenéis que poner ganas e ilusión, como con todas las cosas en esta vida.
1 corte redondo de ternera
500gr. níscalos frescos
3 cebollas partidas
3 tomates rayados a cuartos
2 zanahorias cortadas en rodajas
1 cabeza de ajos
1 rama de apio
1 copa de vino blanco
1 cucharada de harina
1 rama de canela
1 rama de tomillo
2 hojas de laurel
pimienta negra
aceite de oliva
manteca
agua
sal
Para hacer la picada:
2 dientes de ajo
un puñado de almendras tostadas
Variantes:
- La ternera se puede acompañar con otros tipos de setas, verduras hervidas o fritas, o guisantes escaldados, que hay que incorporar junto con la picada
- Se puede comer frío, como un entremés, acompañado de unas rebanadas de pan tostado
Como podéis ver, he comprado dos cortes redondos bien bonitos. Cada corte os puede costar unos 30-35 euros aproximadamente y, si ponéis dos cortes por persona, de cada redondo tendréis para 4 o 5 personas.
Pedid a vuestro carnicero o carnicera que os lo ate para corte redondo.
Preparamos todas las verduras.
Pocamos la cebolla y cortamos la zanahoria en rodajas. Limpiamos el resto de ingredientes.
Los tomates a cuartos. Pero ya veréis cómo se acaban deshaciendo completamente.
En una cazuela grande y honda, echaremos un buen chorro de aceite de oliva.
La manteca le aportará un sabor especial al guiso, aunque son más calorías, claro está.
Mientras se calienta la grasa... iremos salando la carne.
También lo pimentamos.
Que coja buen colorete.
Recordad en todo momento que las fotos corresponden al doble de las cantidades indicadas. Como podéis ver, la carne cruda tiene un volumen que, una vez cocida, disminuye considerablemente. Por este motivo, y para trabajar más cómodamente, yo prefiero hacer dos guisos por separado y una vez cortada la carne se juntan en una única cazuela grande.
Una vez tengamos la carne bien dorada, a pesar de que totalmente cruda por dentro, añadiremos la cebolla picada. No importa demasiado cómo la cortéis, ya que se acabará deshaciendo con la cocción.
... la zanahoria...
... la canela...
... un poco de tomillo fresco... (o seco)
... y la hoja de apio.
Lo dejaremos cocer unos 5 minutos todo.
A continuación añadiremos los tomates.
Lo tapamos y lo dejamos cocer unos 10 minutos.
Pasado este tiempo, será el momento de incorporar el vino. Podéis echar brandy, vino rancio o vino blanco. Yo utilizo un vino blanco especial para cocinar, que funciona muy bien.
Vertemos una copa de vino...
Y ahora si, lo taparemos y dejaremos que se evapore el alcohol durante unos 15 minutos. De vez en cuando, dadle la vuelta a la carne.
Con paciencia... los iremos dejando bien pulidos.
He tenido suerte de encontrar setas que no tienen ningún gusano. Son bien sanas.
Una vez limpias las reservamos hasta el final de la cocción.
Dadle la vuelta a la carne.
Pasados los 15 minutos...incorporáis una cucharada de harina al guiso...
... y ya podéis cubrir la carne con agua.
Lo tapamos y dejamos que se haga la carne durante unos 45 minutos.
Mientras tanto, prepararemos la picada. Pelaremos un manojo de almendras tostadas.
Unas 15-20 más o menos.
Ponemos un par de dientes de ajo... y lo picamos y lo reservamos.
Recordad ir dando la vuelta a la carne de vez en cuando. Pasados 45 minutos... se puede añadir un poco de agua (si hace falta) y dejarlo cocer 30 minutos más.
Que haga chup chup... tranquilamente.
Pasado este tiempo, notaréis que la carne está bastante blanda.
Mientras tanto, colaremos la salsa. Preparad un pasa-puré o cualquier utensilio adecuado para esta función.
Antes, es conveniente retirar las piezas más grandes de la salsa, que pueden molestar mientras lo colamos.
Y ahora, con paciencia, poco a poco y buena letra... iremos pasando toda la salsita.
Poco a poco se triturarán las partes más grandes, y extraeremos toda la esencia de la salsa.
Perfecto.
Ahora vertemos esta salsa dentro de la olla de nuevo. Lo reservamos.
Antes de continuar, pasaremos por la plancha las setas.
Este paso no hace falta hacerlo, se pueden añadir los níscalos en crudo a la olla, pero yo creo que al dorarlos extraeremos todavía más su sabor.
No hay que hacerlos demasiado, sólo con que empiecen a tostarse un poco.
Y los reservamos.
La carne ya está un poco más fría. Aprovecharemos para sacar la cuerda.
Cortad el trozo de carne en rodajas de entre 1,5 y 2 centímetros aproximadamente.
No sigáis las marcas de la cuerda que engañan. Haced vuestras porciones.
Una vez tengamos el corte redondo cortado, lo incorporamos a la olla donde tenemos la salsa.
Ahora ya podemos encender el fuego, a medio gas. Lo coceremos unos 20 minutos más. Si consideráis que el guiso necesita un poco de agua podéis añadir, pero rectificad también de sal.
Pasado este tiempo, la carne estará prácticamente cocida. Será el momento de incorporar la picada de almendras y ajo que teníamos reservada.
Ya sólo nos queda dejarlo cocer todo junto durante 5 minutos más.
Y tendremos nuestro plato acabado. Es importante dejar reposar el guiso un mínimo de 24 horas. Una vez esté totalmente frío, reservadlo en la nevera. La carne se volverá todavía más melosa y en general estará mucho más bueno que recién hecho. Hacedme caso. Por lo tanto, si queréis presentar este plato un Domingo lo tendréis que cocinar el Sábado... o el Viernes.
Al día siguiente, sólo tendremos que calentarlo...
... y emplatarlo.
Por cierto, vigilad la temperatura de los platos donde serviréis la carne, que es un tema que no se comenta y también es importante. En invierno lo paso 30 segundos por el microondas antes de emplatar.
Como todas las carnes guisadas, podéis acompañarla de una base de puré de patata. Pero la guarnición también poder ser unas patatas fritas, al horno o hervidas.
Y a mojar pan, ¿eh?... que un día es un día. Y si podéis haceros con un buen porroncito de vino... se convertirá en la comida perfecta.
¡Buen provecho!