Hoy veremos una de las recetas más tradicionales y representativas de nuestra cultura. Una receta que se ha cocinado toda la vida, un plato antiguo que han consumido todas las sociedades de habla catalana y, en definitiva, una preparación festiva que garantiza la reunión, la felicidad y el buen rollo. Con esta receta obtendremos un caldo blanco, espeso, ligeramente gelatinoso, con un punto rancio, pero atractivo y sabroso.
Como ya sabéis, es un plato típicamente de invierno, bastante elaborado y calórico. Además, el de hoy, es uno de aquellos platos con los que estaréis toda la mañana metidos dentro de la cocina.
1 trozo de costilla de ternera
1 punta de costilla de cordero (del pecho)
2 butifarras negras
2 butifarras blancas
2 cortes de panceta
1 careta de cerdo
1 trozo de cola o de hueso de espinazo
1 trozo de hueso de jamón
1 cuarto de gallina o de pollo
4 patatas
2 zanahorias
1 rama de apio
1 chirivía / nabo
1 puerro
1 puñado de garbanzos remojados
1/2 col
300gr. picos de Navidad
sal
agua
harina
Para la pelota:
150gr. carne de cerdo picada
150gr. carne de ternera picada
1 diente de ajo picado
un poco de perejil picado
sal
pimienta
harina de galleta o miga de pan
leche
Variantes:
- En lugar de garbanzos se pueden poner judías
- Se puede poner canela en polvo a la pelota
- La sopa se puede hacer con macarrones o con arroz y/o fideos
- Por Navidad, a veces se rellenan las picos para la sopa
- Se pueden añadir albóndigas a la sopa
- Se puede añadir un trozo de saín enharinado al caldo
- En la sopa de fideos y arroz se pueden poner unas hojas de col escaldadas
- Se puede añadir oca
- Las crestas, los cuellos, las patas y otros menudillos ,también se pueden hacer hervir con el resto de cocido.
- La sangre y el hígado del pollo se pueden añadir a la sopa cortados en dados y frituras
- Hay quien pone encima de la tapa un plato con agua y judías secas, cuando las judías se arrugan, las pela y las añade a la olla
- Se pueden añadir piñones a la pelota
- Se pueden cocer las picos con agua y sal, dejándolos un poco verdes, y añadirlos al caldo 5 minutos antes.
- Aún siendo más propio de potajes, se puede añadir chorizo si os gusta (yo le pongo)
![escudella carn dolla pas1 escudella carn dolla pas1](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/47/68/escudella-carn-dolla-pas1.jpeg)
Limpiamos y preparamos toda la carne menos las butifarras y la carne picada
![escudella carn dolla pas2 escudella carn dolla pas2](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/47/95/escudella-carn-dolla-pas2.jpeg)
En una olla bien grande, de unos 15 litros, verteremos agua hasta la mitad aproximadamente. A continuación, ya podemos arrancar el fuego e ir incorporando toda la carne. Hoy, también pondré una carcasa de pollo.
![escudella carn dolla pas3 escudella carn dolla pas3](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/48/22/escudella-carn-dolla-pas3.jpeg)
Un hueso de ternera.
![escudella carn dolla pas4 escudella carn dolla pas4](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/48/49/escudella-carn-dolla-pas4.jpeg)
Un hueso de espinazo.
![escudella carn dolla pas5 escudella carn dolla pas5](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/48/76/escudella-carn-dolla-pas5.jpeg)
Un trozo de carne de ternera.
![escudella carn dolla pas6 escudella carn dolla pas6](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/49/03/escudella-carn-dolla-pas6.jpeg)
![escudella carn dolla pas7 escudella carn dolla pas7](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/49/30/escudella-carn-dolla-pas7.jpeg)
Un hueso de jamón (a mí me gusta con carne).
![escudella carn dolla pas10 escudella carn dolla pas10](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/50/11/escudella-carn-dolla-pas10.jpeg)
Un trozo de morro.
![escudella carn dolla pas11 escudella carn dolla pas11](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/50/38/escudella-carn-dolla-pas11.jpeg)
Un pie de cerdo.
![escudella carn dolla pas12 escudella carn dolla pas12](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/50/65/escudella-carn-dolla-pas12.jpeg)
Un cuarto de gallina, de la parte de abajo.
![escudella carn dolla pas13 escudella carn dolla pas13](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/50/92/escudella-carn-dolla-pas13.jpeg)
Un trozo de tocino.
![escudella carn dolla pas14 escudella carn dolla pas14](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/51/19/escudella-carn-dolla-pas14.jpeg)
Acabad de llenar la olla...
hasta que llegue a las 4/5 partes aproximadamente.
![escudella carn dolla pas16 escudella carn dolla pas16](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/51/73/escudella-carn-dolla-pas16.jpeg)
Coged un trozo y haced una bola con las manos. No es difícil, ya que es todo grasa. Pero es grasa rancia que aportará una agradable punto rancio a nuestra escudella.
![escudella carn dolla pas17 escudella carn dolla pas17](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/52/00/escudella-carn-dolla-pas17.jpeg)
Enharinad esta bola...
![escudella carn dolla pas18 escudella carn dolla pas18](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/52/27/escudella-carn-dolla-pas18.jpeg)
y añadidla a la olla.
![escudella carn dolla pas19 escudella carn dolla pas19](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/52/54/escudella-carn-dolla-pas19.jpeg)
Tapad la olla y dejad cocer la carne a fuego medio bajo durante una hora. Removed de vez en cuando.
![escudella carn dolla pas20 escudella carn dolla pas20](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/52/81/escudella-carn-dolla-pas20.jpeg)
Mientras se hace la carne, prepararemos la verdura. Cortad las partes más feas y limpiad bien el resto.
![escudella carn dolla pas21 escudella carn dolla pas21](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/53/08/escudella-carn-dolla-pas21.jpeg)
![escudella carn dolla pas22 escudella carn dolla pas22](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/53/35/escudella-carn-dolla-pas22.jpeg)
Un ratón!!!! ¡Ah!, no, ¡es un nabo! jeje.
![escudella carn dolla pas23 escudella carn dolla pas23](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/53/62/escudella-carn-dolla-pas23.jpeg)
Mientras se hace la carne, es recomendable desengrasar y limpiar la olla de la espuma que aparece.
![escudella carn dolla pas24 escudella carn dolla pas24](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/53/89/escudella-carn-dolla-pas24.jpeg)
![escudella carn dolla pas25 escudella carn dolla pas25](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/54/16/escudella-carn-dolla-pas25.jpeg)
Recordad que tenemos los garbanzos secos en remojo del día anterior.
![escudella carn dolla pas26 escudella carn dolla pas26](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/54/43/escudella-carn-dolla-pas26.jpeg)
Qué gustito poner las manos entre garbanzos, ¿eh?
![escudella carn dolla pas27 escudella carn dolla pas27](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/54/70/escudella-carn-dolla-pas27.jpeg)
Pasada la primera hora de cocción de la carne, ya podremos incorporar los garbanzos escurridos. Lo dejaremos hacer una hora más, desengrasando con una espumadera de vez en cuando.
![escudella carn dolla pas28 escudella carn dolla pas28](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/54/97/escudella-carn-dolla-pas28.jpeg)
Pasada la segunda hora de cocción, ya podremos incorporar la verdura. Como veréis, no respetaré del todo las cantidades de la receta base. Pondremos un nabo, que hemos limpiado y cortado las puntas.
![escudella carn dolla pas29 escudella carn dolla pas29](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/55/24/escudella-carn-dolla-pas29.jpeg)
Una chirivía, también limpia.
![escudella carn dolla pas30 escudella carn dolla pas30](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/55/51/escudella-carn-dolla-pas30.jpeg)
![escudella carn dolla pas31 escudella carn dolla pas31](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/55/78/escudella-carn-dolla-pas31.jpeg)
El puerro, bien limpio, sobre todo, que contienen mucha arena.
![escudella carn dolla pas32 escudella carn dolla pas32](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/56/05/escudella-carn-dolla-pas32.jpeg)
Una rama de apio bien chula.
![escudella carn dolla pas33 escudella carn dolla pas33](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/56/32/escudella-carn-dolla-pas33.jpeg)
Y la col, que habremos limpiado y partido en trozos grandes. Tapadlo y dejadlo cocer una hora más.
![escudella carn dolla pas34 escudella carn dolla pas34](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/56/59/escudella-carn-dolla-pas34.jpeg)
Mientras tanto, aprovecharemos para hacer la pelota. Ahora, picaremos un par de dientes de ajo y perejil.
![escudella carn dolla pas35 escudella carn dolla pas35](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/56/86/escudella-carn-dolla-pas35.jpeg)
En un cuenco pondremos el ajo y perejil y cuatro o cinco rebanadas de miga de pan. Yo compro pan de payés que va mejor.
![escudella carn dolla pas36 escudella carn dolla pas36](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/57/13/escudella-carn-dolla-pas36.jpeg)
Aprovechad para desmenuzarlo un poco.
![escudella carn dolla pas37 escudella carn dolla pas37](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/57/40/escudella-carn-dolla-pas37.jpeg)
![escudella carn dolla pas38 escudella carn dolla pas38](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/57/67/escudella-carn-dolla-pas38.jpeg)
Seguidamente, incorporamos un huevo.
![escudella carn dolla pas40 escudella carn dolla pas40](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/58/21/escudella-carn-dolla-pas40.jpeg)
un poco de sal también.
![escudella carn dolla pas41 escudella carn dolla pas41](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/58/48/escudella-carn-dolla-pas41.jpeg)
Ya sólo queda poner la carne picada, que es carne de cerdo en un 40% y de ternera en un 60%.
![escudella carn dolla pas42 escudella carn dolla pas42](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/58/75/escudella-carn-dolla-pas42.jpeg)
Con las manos bien limpias o con una cuchara, mezcladlo todo junto hasta obtener una pasta.
![escudella carn dolla pas43 escudella carn dolla pas43](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/59/02/escudella-carn-dolla-pas43.jpeg)
Si la queréis más clara tendréis que incorporar más pan con leche u otro huevo.
![escudella carn dolla pas44 escudella carn dolla pas44](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/59/29/escudella-carn-dolla-pas44.jpeg)
Poned harina en un plato.
![escudella carn dolla pas45 escudella carn dolla pas45](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/59/56/escudella-carn-dolla-pas45.jpeg)
Ahora, ya podréis enharinar las pelotas y darles forma ovalada. Hablo en plural porqué es aconsejable hacer dos más pequeñas que una grande. Las reservaremos hasta el momento de añadirlas al caldo, que será durante la última media hora. Recordad que ahora vamos camino de las tres horas de cocción total.
![escudella carn dolla pas46 escudella carn dolla pas46](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/59/83/escudella-carn-dolla-pas46.jpeg)
Preparamos los ingredientes que añadiremos a la escudella durante los 30 minutos últimos.
![escudella carn dolla pas47 escudella carn dolla pas47](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/60/10/escudella-carn-dolla-pas47.jpeg)
Procurad utilizar patata roja o para hervir.
![escudella carn dolla pas48 escudella carn dolla pas48](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/60/37/escudella-carn-dolla-pas48.jpeg)
Yo, de butifarra blanca, pondré media, pero podéis poner más.
![escudella carn dolla pas49 escudella carn dolla pas49](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/60/64/escudella-carn-dolla-pas49.jpeg)
Lo mismo con la butifarra negra.
![escudella carn dolla pas50 escudella carn dolla pas50](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/61/24/escudella-carn-dolla-pas50.jpeg)
Y el chorizo recordáis que es opcional. A mí me gusta poner siempre un poco.
![escudella carn dolla pas51 escudella carn dolla pas51](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/61/51/escudella-carn-dolla-pas51.jpeg)
De vez en cuando removed un poco la escudella.
![escudella carn dolla pas52 escudella carn dolla pas52](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/61/78/escudella-carn-dolla-pas52.jpeg)
Una vez pasadas las tres horas ya podremos incorporar la patata...
![escudella carn dolla pas53 escudella carn dolla pas53](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/62/05/escudella-carn-dolla-pas53.jpeg)
la butifarra blanca...
![escudella carn dolla pas54 escudella carn dolla pas54](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/62/32/escudella-carn-dolla-pas54.jpeg)
la butifarra negra...
![escudella carn dolla pas55 escudella carn dolla pas55](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/62/59/escudella-carn-dolla-pas55.jpeg)
El chorizo. A ver, la escudella y carn d'olla no lleva chorizo oficialmente. Pero en casa hemos puesto toda la vida. ¿Mal hecho? seguramente, pero así nos gusta, sobre todo por el color que aporta al caldo. Por lo tanto, vosotros mismos.
![escudella carn dolla pas57 escudella carn dolla pas57](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/63/13/escudella-carn-dolla-pas57.jpeg)
Ahora, aprovechad para salar ligeramente la escudilla. Tapadlo y dejadlo cobre hasta que la patata esté cocida, unos 25-30 minutos. Si no habéis puesto garbanzos secos en remojo ahora sería el momento de incorporar también los garbanzos cocidos.
![escudella carn dolla pas58 escudella carn dolla pas58](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/63/40/escudella-carn-dolla-pas58.jpeg)
Después de 3 horas y 30 minutos, ya tenemos la "escudella i carn d'olla" preparada.
![escudella carn dolla pas59 escudella carn dolla pas59](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/63/67/escudella-carn-dolla-pas59.jpeg)
En este momento, prepararemos la sopa con los tiburones o codillos. Por lo tanto, colaremos el caldo necesario para hacer la sopa en una nueva olla. El resto de caldo (que siempre sobra) lo dejaremos con el cocido, así se mantendrá caliente. Para la sopa, yo siempre cuento dos cucharones grandes de caldo por persona.
![escudella carn dolla pas60 escudella carn dolla pas60](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/63/94/escudella-carn-dolla-pas60.jpeg)
Yo siempre utilizo codos del número 0, excepto por Navidad, que son de los grandes.
![escudella carn dolla pas61 escudella carn dolla pas61](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/64/21/escudella-carn-dolla-pas61.jpeg)
Podéis usar una taza de café llena de codillos por persona 60-80g
![escudella carn dolla pas62 escudella carn dolla pas62](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/64/48/escudella-carn-dolla-pas62.jpeg)
Cuando arranque el hervor incorporaremos la pasta.
![escudella carn dolla pas63 escudella carn dolla pas63](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/64/75/escudella-carn-dolla-pas63.jpeg)
Como podéis observar, el aspecto dista bastante de los caldos industriales.
![escudella carn dolla pas64 escudella carn dolla pas64](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/65/02/escudella-carn-dolla-pas64.jpeg)
Tiene cuerpo, densidad, y este caldo está lleno de vitaminas.
![escudella carn dolla pas65 escudella carn dolla pas65](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/65/29/escudella-carn-dolla-pas65.jpeg)
Salamos ligeramente.
![escudella carn dolla pas66 escudella carn dolla pas66](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/65/56/escudella-carn-dolla-pas66.jpeg)
Lo dejamos hervir hasta que la pasta esté cocida, unos 20-25 minutos.
![escudella carn dolla pas67 escudella carn dolla pas67](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/65/83/escudella-carn-dolla-pas67.jpeg)
Ummm... ¡qué olorcito!
![escudella carn dolla pas68 escudella carn dolla pas68](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/66/10/escudella-carn-dolla-pas68.jpeg)
Servid la sopa bien caliente.
![escudella carn dolla pas69 escudella carn dolla pas69](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/66/37/escudella-carn-dolla-pas69.jpeg)
Un par de cucharones por persona es suficiente, sobre todo sabiendo que después vendrá la carn d'olla.
![escudella carn dolla pas70 escudella carn dolla pas70](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/66/64/escudella-carn-dolla-pas70.jpeg)
Un gran plato de nuestra gastronomía, señores.
![escudella carn dolla pas71 escudella carn dolla pas71](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/66/91/escudella-carn-dolla-pas71.jpeg)
¡A comerrrrr! ¡Todos a la mesaaaaa!
![escudella carn dolla pas72 escudella carn dolla pas72](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/67/18/escudella-carn-dolla-pas72.jpeg)
Y a disfrutar de un excelente primer y segundo plato.
![escudella carn dolla pas73 escudella carn dolla pas73](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/67/45/escudella-carn-dolla-pas73.jpeg)
Recordad que tenemos la olla de la cocción de la escudella con el resto de caldo y la carn d'olla. Acabad de colar todo el líquido y separáis las piezas de carne más aptas para ser presentadas en mesa. Con el resto, si lo escogéis bien, podéis hacer croquetas o puré.
![escudella carn dolla pas74 escudella carn dolla pas74](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/67/72/escudella-carn-dolla-pas74.jpeg)
Y aquí tenéis el resultado.
![escudella carn dolla pas75 escudella carn dolla pas75](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/67/99/escudella-carn-dolla-pas75.jpeg)
Un largo plato que siempre vale la pena cocinar. ¡Buen provecho!