Hoy veremos una de las recetas más tradicionales y representativas de nuestra cultura. Una receta que se ha cocinado toda la vida, un plato antiguo que han consumido todas las sociedades de habla catalana y, en definitiva, una preparación festiva que garantiza la reunión, la felicidad y el buen rollo. Con esta receta obtendremos un caldo blanco, espeso, ligeramente gelatinoso, con un punto rancio, pero atractivo y sabroso.
Como ya sabéis, es un plato típicamente de invierno, bastante elaborado y calórico. Además, el de hoy, es uno de aquellos platos con los que estaréis toda la mañana metidos dentro de la cocina.
1 trozo de costilla de ternera
1 punta de costilla de cordero (del pecho)
2 butifarras negras
2 butifarras blancas
2 cortes de panceta
1 careta de cerdo
1 trozo de cola o de hueso de espinazo
1 trozo de hueso de jamón
1 cuarto de gallina o de pollo
4 patatas
2 zanahorias
1 rama de apio
1 chirivía / nabo
1 puerro
1 puñado de garbanzos remojados
1/2 col
300gr. picos de Navidad
sal
agua
harina
Para la pelota:
150gr. carne de cerdo picada
150gr. carne de ternera picada
1 diente de ajo picado
un poco de perejil picado
sal
pimienta
harina de galleta o miga de pan
leche
Variantes:
- En lugar de garbanzos se pueden poner judías
- Se puede poner canela en polvo a la pelota
- La sopa se puede hacer con macarrones o con arroz y/o fideos
- Por Navidad, a veces se rellenan las picos para la sopa
- Se pueden añadir albóndigas a la sopa
- Se puede añadir un trozo de saín enharinado al caldo
- En la sopa de fideos y arroz se pueden poner unas hojas de col escaldadas
- Se puede añadir oca
- Las crestas, los cuellos, las patas y otros menudillos ,también se pueden hacer hervir con el resto de cocido.
- La sangre y el hígado del pollo se pueden añadir a la sopa cortados en dados y frituras
- Hay quien pone encima de la tapa un plato con agua y judías secas, cuando las judías se arrugan, las pela y las añade a la olla
- Se pueden añadir piñones a la pelota
- Se pueden cocer las picos con agua y sal, dejándolos un poco verdes, y añadirlos al caldo 5 minutos antes.
- Aún siendo más propio de potajes, se puede añadir chorizo si os gusta (yo le pongo)
Limpiamos y preparamos toda la carne menos las butifarras y la carne picada
En una olla bien grande, de unos 15 litros, verteremos agua hasta la mitad aproximadamente. A continuación, ya podemos arrancar el fuego e ir incorporando toda la carne. Hoy, también pondré una carcasa de pollo.
Un hueso de ternera.
Un hueso de espinazo.
Un trozo de carne de ternera.
Un hueso de jamón (a mí me gusta con carne).
Un trozo de morro.
Un pie de cerdo.
Un cuarto de gallina, de la parte de abajo.
Un trozo de tocino.
Acabad de llenar la olla...
hasta que llegue a las 4/5 partes aproximadamente.
Coged un trozo y haced una bola con las manos. No es difícil, ya que es todo grasa. Pero es grasa rancia que aportará una agradable punto rancio a nuestra escudella.
Enharinad esta bola...
y añadidla a la olla.
Tapad la olla y dejad cocer la carne a fuego medio bajo durante una hora. Removed de vez en cuando.
Mientras se hace la carne, prepararemos la verdura. Cortad las partes más feas y limpiad bien el resto.
Un ratón!!!! ¡Ah!, no, ¡es un nabo! jeje.
Mientras se hace la carne, es recomendable desengrasar y limpiar la olla de la espuma que aparece.
Recordad que tenemos los garbanzos secos en remojo del día anterior.
Qué gustito poner las manos entre garbanzos, ¿eh?
Pasada la primera hora de cocción de la carne, ya podremos incorporar los garbanzos escurridos. Lo dejaremos hacer una hora más, desengrasando con una espumadera de vez en cuando.
Pasada la segunda hora de cocción, ya podremos incorporar la verdura. Como veréis, no respetaré del todo las cantidades de la receta base. Pondremos un nabo, que hemos limpiado y cortado las puntas.
Una chirivía, también limpia.
El puerro, bien limpio, sobre todo, que contienen mucha arena.
Una rama de apio bien chula.
Y la col, que habremos limpiado y partido en trozos grandes. Tapadlo y dejadlo cocer una hora más.
Mientras tanto, aprovecharemos para hacer la pelota. Ahora, picaremos un par de dientes de ajo y perejil.
En un cuenco pondremos el ajo y perejil y cuatro o cinco rebanadas de miga de pan. Yo compro pan de payés que va mejor.
Aprovechad para desmenuzarlo un poco.
Seguidamente, incorporamos un huevo.
un poco de sal también.
Ya sólo queda poner la carne picada, que es carne de cerdo en un 40% y de ternera en un 60%.
Con las manos bien limpias o con una cuchara, mezcladlo todo junto hasta obtener una pasta.
Si la queréis más clara tendréis que incorporar más pan con leche u otro huevo.
Poned harina en un plato.
Ahora, ya podréis enharinar las pelotas y darles forma ovalada. Hablo en plural porqué es aconsejable hacer dos más pequeñas que una grande. Las reservaremos hasta el momento de añadirlas al caldo, que será durante la última media hora. Recordad que ahora vamos camino de las tres horas de cocción total.
Preparamos los ingredientes que añadiremos a la escudella durante los 30 minutos últimos.
Procurad utilizar patata roja o para hervir.
Yo, de butifarra blanca, pondré media, pero podéis poner más.
Lo mismo con la butifarra negra.
Y el chorizo recordáis que es opcional. A mí me gusta poner siempre un poco.
De vez en cuando removed un poco la escudella.
Una vez pasadas las tres horas ya podremos incorporar la patata...
la butifarra blanca...
la butifarra negra...
El chorizo. A ver, la escudella y carn d'olla no lleva chorizo oficialmente. Pero en casa hemos puesto toda la vida. ¿Mal hecho? seguramente, pero así nos gusta, sobre todo por el color que aporta al caldo. Por lo tanto, vosotros mismos.
Ahora, aprovechad para salar ligeramente la escudilla. Tapadlo y dejadlo cobre hasta que la patata esté cocida, unos 25-30 minutos. Si no habéis puesto garbanzos secos en remojo ahora sería el momento de incorporar también los garbanzos cocidos.
Después de 3 horas y 30 minutos, ya tenemos la "escudella i carn d'olla" preparada.
En este momento, prepararemos la sopa con los tiburones o codillos. Por lo tanto, colaremos el caldo necesario para hacer la sopa en una nueva olla. El resto de caldo (que siempre sobra) lo dejaremos con el cocido, así se mantendrá caliente. Para la sopa, yo siempre cuento dos cucharones grandes de caldo por persona.
Yo siempre utilizo codos del número 0, excepto por Navidad, que son de los grandes.
Podéis usar una taza de café llena de codillos por persona 60-80g
Cuando arranque el hervor incorporaremos la pasta.
Como podéis observar, el aspecto dista bastante de los caldos industriales.
Tiene cuerpo, densidad, y este caldo está lleno de vitaminas.
Salamos ligeramente.
Lo dejamos hervir hasta que la pasta esté cocida, unos 20-25 minutos.
Ummm... ¡qué olorcito!
Servid la sopa bien caliente.
Un par de cucharones por persona es suficiente, sobre todo sabiendo que después vendrá la carn d'olla.
Un gran plato de nuestra gastronomía, señores.
¡A comerrrrr! ¡Todos a la mesaaaaa!
Y a disfrutar de un excelente primer y segundo plato.
Recordad que tenemos la olla de la cocción de la escudella con el resto de caldo y la carn d'olla. Acabad de colar todo el líquido y separáis las piezas de carne más aptas para ser presentadas en mesa. Con el resto, si lo escogéis bien, podéis hacer croquetas o puré.
Y aquí tenéis el resultado.
Un largo plato que siempre vale la pena cocinar. ¡Buen provecho!