Se puede encontrar maíz escuadrado crudo en tiendas de la comarca, y cocido en varias tiendas que cuecen grano. Aunque la temporada de la cosecha es en julio y medio agosto, se encuentra todo el año ya que se conserva bien. Como la mayoría de cereales, destaca por su cantidad y calidad en hidratos de carbono. Como es un cereal pelado, no aporta grandes cantidades de vitaminas, pero sí de minerales como el fósforo, que forma parte del ADN, el potasio, regulador de los niveles de agua dentro y fuera de las células, y el magnesio, mineral que interviene prácticamente en todas las etapas del metabolismo. En una alimentación equilibrada los cereales tienen que estar presentes cada día y, al no contener gluten, es una buena opción para las personas celíacas. ¡Y ahora, disfrutad de una gran escudella! Me hacía ilusión presentaros este plato, mira.
300 g de maíz escuadrado
1 hueso de jamón o de espinazo
1 pie o 1 cola de cerdo salados
1 careta (morro y oreja)
1 bola de saín enharinada
agua
sal
Variantes:
- Se puede sustituir la cantidad de cerdo por carne fresca (gallina, pollo, etc.) y añadir verduras (nabo negro, col, zanahorias, calabaza...).
- Se puede añadir un puñado de judías hervidas.
- También se puede hacer como la Escudella y cocido, sustituyendo la pasta por el maíz escuadrado.
Primero vemos cómo es el maíz escuadrado.
Como podéis observar parece maíz normal a lo que le han sacado la piel. Me lo han traído en una bolsa, directamente de la cámara frigorífica.
Pero también lo encontraréis envasado al vacío.
Lo tendremos en remojo durante 24 horas.
Al día siguiente prepararemos el resto de ingredientes para hacer la escudilla. Como veréis yo he añadido más ingredientes de los que normalmente necesita, pero que aparecen a las variantes, como las hierbas del caldo, un trozo de gallina además de un hueso de espinazo y uno de jamón.
Después de pasar 24 en remojo notaréis que el maíz se ha hinchado un poco.
En una olla grande y honda pondremos abundante agua (unos 6 litros). Mientras se calienta el agua, incorporaremos el hueso de jamón...
... el morro de cerdo...
... la oreja...
... el pie...
... un trozo de gallina...
... y un hueso de espinazo.
Y el saín. Lo podéis comprar en cualquier charcutería.
El saín se tiene que mezclar con harina y hacer bolitas. Podéis poner una grande o varías bolas más pequeñas. El saín le aportará un sabor rancio muy apropiado para este tipo de escudillas. También hace que el caldo quede más blanco.
El saín se amasa con harina para que no haga lunas (lunas de aceite). Creo que la razón es que el amasado con la harina toma las características de un emulgente.
Ponemos la bolita de saín.
A continuación, lavaremos bien el trigo escuadrado.
Lo incorporamos a la olla. Lo dejaremos cocer tapado y a fuego medio durante un par de horas.
Pasado este tiempo, añadiremos toda la verdura: el puerro bien limpio...
... el nabo...
... la chirivía...
... una zanahoria...
... y unas ramas de apio. Lo volveremos a tapar y lo dejaremos cocer prácticamente dos horas más.
Poco a poco veréis cómo el maíz se hincha y se abre, como las palomitas.
A mí me gusta removerlo todo junto de vez en cuando.
Cuando falte media hora para acabar la cocción podéis añadir un poco de judía hervida.
Para dentro.
Una vez acabada esta larga cocción de cuatro horas mínimo, reservaremos toda la carne por una parte...
... huesos, gallina, cerdo, etc...
Y serviremos el resto directamente.
Procurad compensar bien cada ración y poner más caldo que parte sólida.
Una vez servido el caldo, podéis incluir trocitos de pie de cerdo, gallina y careta debidamente seleccionadas.
Y ya podéis disfrutar de un magnífico y tradicional plato de invierno.
¿No os coge hambre ahora?... ¿y más si hace frío, verdad?
Ummmm....
Con este plato no hace falta que hagáis segundo, ¿eh?
¡Y si os gusta con más carne, metedle más carne!
Y si os sobra escudilla podéis pasar por la plancha el trigo escuadrado (sin caldo)...
... pero eso os lo explicaré en otra receta. ¡Buen provecho!