El plato de hoy, también conocido como Vianda, es un plato nuestro de la cocina tradicional catalana. De hecho, si lo pensáis un poco, las escudellas (cocido catalán) tienen muchas similitudes entre ellas, pero siempre encontraremos pequeños matices que las hacen diferentes, tanto desde el punto de vista de la elaboración como en el sabor.
A mí siempre me gusta añadir pequeños cambios. En este caso, además, he incorporado una hoja de apio, un hueso de jamón y unas carcasas de pollo. Además, cuando añadimos carcasas, huesos y, en general, casquería, tendremos que tener en cuenta que la carne adherida se acabará separando del hueso.
1/4 de gallina
200 g de careta de cerdo
200 g de jarrete de ternera
100 g de tocino
2 huesos de ternera
casquería de gallina o de pollo (pedret, alas, etc...)
500 g de patatas
500 g de acelgas
100 g de arroz
100 g de fideos gruesos
1 puerro
1 zanahoria
1 nabo
1 butifarra negra
agua
sal
Variantes:
También se pueden añadir garbanzos o judías cuando se ponen a hervir los huesos, o en el último momento si ya están hervidos
Se puede hacer una picada de ajos y azafrán
Se puede hacer con careta y pie de cerdo salado
Preparamos la carne...
y la verdura.
Seguidamente, limpiaremos bien las acelgas, hoja por hoja, ya que contienen tierra.
El puerro también, lo abriremos y lo lavaremos bien.
Y el apio, la zanahoria y el nabo. La receta no nos propone apio, pero una escudella sin apio... chatos...
Ahora limpiamos también toda la carne.
En una olla honda, echaremos unos 6 litros de agua. Echamos los huesos de ternera.
A mí también me gusta añadir un hueso de jamón, de los que hacen el caldo blanco.
Y la casquería que tengáis de pollo o gallina....
como estas patas de un pollo que hice por Navidad.
Un trozo de careta...
para dentro.
Un trozo de tocino.
Una carcasa de pollo, gallina o pato.
Un trozo de gallina.
Un trozo de pollo.
Un buen trozo de ternera.
El nabo.
Y el apio.
Y lo dejaremos cocer durante unos 90 minutos. Saladlo un poco. Mientras se hace la carne, de vez en cuando, es recomendable desengrasar y limpiar la olla de la espuma que aparece.
Mientras tanto, iremos cortando las hojas de acelga.
las cortaremos también a dados.
El puerro a trozos y...
la zanahoria también. Lo reservamos.
Una vez han pasado los 90 minutos, retiraremos todas las partes comestibles de la olla, descartando los huesos.
Lo reservamos.
Poco a poco, retiraremos la carne de los huesos.
Deshilacharemos la carne de ternera y...
cortaremos a trozos la careta y el tocino.
Ahora, en otra olla, verteremos la patata con las acelgas.
También la zanahoria y el puerro.
Con un cucharón...
iremos pasando el caldo de una olla a otra.
De esta manera evitaremos encontrarnos huesos en la escudella.
Añadiremos también la carne que hemos preparado.
Y lo dejaremos cocer unos 30 minutos. Rectificad de sal.
A continuación, añadiremos el arroz y los fideos.
Dejaremos cocer la pasta unos 20-25 minutos.
Finalmente, y prácticamente con el fuego ya apagado...
incorporaremos la butifarra. Vigilad que la butifarra tenga una cierta consistencia, ya que se os puede deshacer completamente. Si hace falta, se puede añadir directamente al plato.
Y ya tenemos la "escudella barrejada" acabada.
Dejadlo reposar unos 15 minutos dentro de la olla y ya la podréis servir.
Un buen plato, claro está, se supone que hace mucho frío, ¿no?
Intentad poner una pizca de cada cosa y caldito.
Y a disfrutar.
Espero que os haya gustado.
¡Buen provecho!