Espaldita de cordero deshuesada con reducción de moscatel sobre puré de patata

Pide que te marquen las espaldas de cordero, es decir, que te hagan un par o tres de cortes pero sin acabar de romper el hueso. Tírale sal y pimienta.

Deshaz la manteca de cerdo al microondas.

Pinta con un pincel las espaldas por ambos lados.

Reparte las hierbas y colócalas dentro de los cortes.

Finalmente, tira el vaso de brandy dentro de la bandeja de horno.

Cuece el cordero al horno hasta que quede bien dorado.

En nuestro recetario encontrarás recetas de pierna y espalda de cordero al horno con el paso a paso detallado.

Una vez se enfríe un poco, retira la carne del hueso. Los huesos los puedes guardar para hacer un caldo de carne.

Reserva la carne.

Cuela la grasa de la bandeja.

Verás que en la bandeja quedan restos de la cocción. Estos azúcares pegados tienen mucho sabor y hay que aprovecharlos. Pon la bandeja al fuego y añade un chorro de agua.

A esto se le llama desglasar.

Desglasar: Disolver con un líquido (vino, caldo, fondo, nata, vinagre, etc.) los jugos contenidos en un recipiente que ha servido para cocer un alimento al horno, para confeccionar con ellos un jugo o una salsa. Durante la cocción, los jugos se caramelizan en el fondo del recipiente. Si estas partículas oscuras, que están mezcladas con la grasa de cocción, no están lo bastante coloridas y diferenciadas de la grasa cuando se retiran los elementos cocidos, conviene dejarlas unos minutos en el recipiente (sobre el fuego), que después se desengrasa y se desglasa. Esto se realiza vertiendo el líquido (generalmente en pequeña cantidad) al recipiente sobre el fuego y haciendo que se disuelvan todos los restos, dejándolo cocer y cogiendo color, y entonces se reducen hasta que tomen consistencia. Durante la operación los vinos pierden acidez. Fuente: www.termcat.cat/

Remueve hasta disolver todas las partes pegadas en la bandeja.

Finalmente, cuélalo todo en un bol.

Te tiene que quedar así. Atractivo a la vista.

Necesita su tiempo. 

Mientras tanto, con unas tijeras, corta la carne de cordero.

Aprovecha para separar las partes más crujientes de las más blandas. Así podrás repartir mejor los sabores en cada plato equilibrando texturas.

Con paciencia, poco a poco, la salsa irá cogiendo cuerpo. Añade un poco de mantequilla para dar brillo a la salsa también. Y rectifica de sal.

Hasta que tenga el sabor y la textura que te guste. Ha de quedar potente de sabor.

Ahora, prepara el puré de patata hirviendo las patatas con sal. Después, las aplastas y las mezclas con la leche, y finalmente, un poco de mantequilla y sal para dar sabor.

Puedes utilizar una manga pastelera para servir el puré. Pero cuidado que quema y harán falta velocidad y/o guantes para trabajarla.

En un plato, dibuja un círculo con el puré. La idea es tener un espacio interior donde poner la carne con la salsa.

Coloca los trozos de cordero, combinando partes blandas al principio y más crujientes en la parte superior.

Finalmente, tira (o napa con) la salsa por encima.

Un punto de sal en escamas si quieres y ya puedes servir el plato bien caliente a la mesa.

Una maravilla para la vista y para el paladar.

¡Buen provecho!