Hoy veremos como preparar un plato de fiesta, de aquellos que sólo se hacen para grandes ocasiones, por el tiempo que hay que dedicar y por el coste de los ingredientes. Por lo tanto, hablamos de un plato ideal por las fiestas de Navidad. Podéis utilizar hojaldre en vez de brick, pero la textura crujiente es importante en este plato y nada mejor que el brick.
Lo más importante, como casi siempre, será el caldo y el sofrito con cabezas de gamba que prepararemos previamente, así como el propio relleno de rape, vieira y gamba roja. El resultado es un plato por saborear con tranquilidad, sin prisas, bien maridados y, sobre todo, sobre todo, en buena compañía. El relleno y la salsa los podéis preparar el día antes. Espero que os guste.
10 gambas rojas
10 vieiras
1 cola de rape mediana
20 hojas de pasta brick
aceite de oliva
2 dientes de ajo
1 cebolla mediana
1 zanahoria mediana
1/2 puerro picado
un chorro de coñac
1 litro de caldo de pescado
300 ml leche evaporada
mantequilla
pimentón
pimienta
sal
Variantes:
Podéis añadir una hoja de apio al perejil
Podéis utilizar vino rancio, vino blanco o incluso whisky en lugar del coñac
Si no tenéis caldo de pescado podéis hacerlo con agua
Podéis utilizar otro pescado y marisco para el relleno
De entrada limpiad bien el pescado.
Podéis comprar las vieiras congeladas o frescas.
La gamba, que puede estar fresca o congelada, es importante que sea roja y sabrosa.
Con una colita mediana de rape tendréis suficiente para hacer nidos para unas 10/12 personas.
Preparad también la verdura.
Picad el puerro, la cebolla y la zanahoria.
Al mismo tiempo, rayad el tomate.
Si os gusta, podéis añadir una cucharada de pimentón.
Ahora, en una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva, doraremos un par de dientes de ajo cortados.
A mí me gusta añadir una hojita de apio al sofrito, que le da un sabor muy interesante.
Añadid también unas hojas de perejil. Dejad que la verdura vaya cogiendo colorete.
Mientras tanto, pelad las gambas y reservad cabeza y pieles.
Os recomiendo, además, retirar los intestinos de la gamba, que salen con una cierta facilidad.
Cuando la verdura empiece a dorar...
verted a las cabezas de gamba.
Dejadlos que cojan color, removiendo.
Ahora, echad un chorro de coñac.
Dejadlo 5 minutos que se evapore el alcohol y removéis de vez en cuando.
Cuando el sofrito sea intenso, ya podéis verter el caldo de pescado bien caliente.
Muy bien. Esta mezcla tendrá que reducir unos 15 minutos.
Paralelamente, calentad una sartén con un poco de sal.
se tiene que cocer dando vueltas.
Una vez hecho (no hay que pasarse con la cocción) reservadlo en un plato.
Pasadle una batidora eléctrica con la intención de extraer todo el sabor de las cabezas de gambas.
Coladlo.
Este juguito será la clave del plato de hoy.
Utilizad una cuchara para hacer bajar el caldo.
Excelente. Reservad este caldo fuera del fuego.
Ahora, para el relleno de los nidos, pasaremos el pescado a una trituradora.
Aprovechad el caldo ya hecho y...
añadid un cucharón o dos.
Trituradlo bien fino.
Buscad la textura que más os guste. Si queda demasiado espeso podéis añadir más caldo.
Tampoco os paséis. En general, os tiene que quedar como la pasta de los canelones. Dejadlo reposar.
En este punto ya podréis empezar a hacer los nidos. Por lo tanto, es interesante que el relleno no esté demasiado caliente. De hecho, el relleno lo podéis hacer el día anterior.
Coged una hoja de pasta brick.
Deshaced un poco de mantequilla y...
pintadla por encima.
Ahora enganchad encima una segunda hoja de brick. Yo recomiendo utilizar dos para evitar que la humedad del relleno rompa la pasta al salir del horno.
Pintad la segunda hoja con mantequilla y colocad en el medio dos o tres cucharaditas de relleno.
Ahora, con las dos manos, haced un fardo juntando los extremos.
Para atar el nido podéis utilizar el clásico cebollino o unas tiras de puerro.
Atadlo fuerte, que no se abra.
Colocad los nidos en una bandeja de horno con papel de horno.
Pintad un poco la parte superior, que quedará más bonito. Reservadlo hasta el momento de servir. Ahora sólo necesitaréis 4 o 5 minutos de horno.
Antes de hornear, sin embargo, añadid la leche evaporada al caldo de gamba.
Dejadlo reducir unos minutos. Como veis, el caldo y la leche no se han integrado todavía.
A medida que va reduciendo la salsa irá ligando y cogerá un color más uniforme. En 10 minutos la tendréis casi a punto, según cómo os guste de espesa. Este caldo también se puede ligar con un clásico "roux" (mantequilla y harina). Como os guste más.
Con la salsa hecha, ya podréis hornear los nidos a 180 grados centígrados hasta que cojan color.
Ya casi lo tenemos.
Servidlos inmediatamente.
Os recomiendo un plato hondo. Poned un poco de salsa primero.
Ahora, vigilad al manipular los nidos que se pueden romper. Mucho cuidado y buenos utensilios.
Colocad un nido sobre la salsa.
¡Decorad un poco el plato y a comer!
Un gran plato de fiesta que seguro que gustará a los más sibaritas.
Ummm... ¡qué bueno!
Por cierto, en vez de nidos, si queréis, podéis hacer crujientes en forma de triángulo.
La elaboración y la cocción es la misma.
Y también quedan muy bien presentados en el plato. ¡Buen provecho!