La receta que os presento hoy es la versión que acostumbro a hacer en casa. No hay demasiadas diferencias con las otras, pero sí que he respetado algunos consejos que me han hecho llegar lectores valencianos que tienen más tradición y experiencia en la elaboración de este plato que nosotros, los catalanes, todo hay que decirlo.
Como veréis, me gusta dorar los fideos previamente en una sartén con un poco de aceite. Con un buen sofrito, intenso y concentrado, un buen caldo de pescado y una materia prima fresca de buena calidad, resulta difícil obtener malos resultados. A mí me gusta presentar la fideuá un poquito caldosa para poder mezclar los jugos con un alioli suave. Aunque el tema del alioli es todo un debate también. Hay quien recomienda no poner. Por otra parte, la fideuá completamente seca (no jugosa) también es excelente, sin embargo, para mi gusto, es más propia de unos fideos dorados que de una fideuá. Los que prueban esta fideuá... se acaban chupando los dedos hasta el codo.
A pesar de esta puntualización, quiero recalcar que en cada zona, en cada casa y en cada familia, hacen la fideuá de forma diferente y todas las recetas son respetables y a buen seguro bien buenas. Espero que os guste esta propuesta, sobre todo a aquellos que domináis su elaboración.
12 gambas rojas
4 cigalas
1 sepia con el bazo
100 g de mejillones de roca
100 g de almejas grandes
100 g de dados de pescado blanco (rape, emperador, etc.)
1 cebolla cortada
3 dientes de ajo
1 trozo de pimiento rojo
3 tomates maduros
1 cucharada de pimentón (de "La Vera")
1/2 copa de vino blanco
caldo de pescado
sal
Variantes:
Podéis acompañar el plato con un alioli suave
Lavamos y preparamos todo el pescado.
A mí me gusta añadir trozos de pescado blanco como este.
Las almejas, ya que ponemos pocas, que sean grandes...de las más bonitas. Las podéis poner en agua y sal durante 30 minutos para limpiarlas de arena.
El mejillón me gusta de tamaño pequeño y de roca, pero si son mayores podéis poner menos cantidad.
La sepia, que os la limpie bien el pescadero o pescadera, pero que os guarden el bazo (salsa marrón) que le dará muy buen sabor al plato. La tinta, en este caso, la desestimaremos. A no ser que queráis una fideuà negra.
Empezaremos el plato por saltear la mitad de las gambas rojas. Calentamos una sartén grande con un buen chorro de aceite....y las doramos por ambos lados.
Mientras se hacen, podéis aprovechar para cortar la sepia a trocitos.
Las gambas ya las podemos reservar. Lo que haremos, cuando sean frías, es pelarlas y aprovechar el jugo de las cabezas para incorporarlo al caldo de pescado, que habremos hecho previamente.
En el mismo aceite de gambas, salteamos la sepia durante 3 o 4 minutos, por ambos lados.
Podéis aprovechar para trocear la cebolla.
Cuidado que la sepia estalla y os podéis quemar. La podéis salar ligeramente.
En el mismo aceite, salteamos el resto del marisco.
Y lo reservamos.
En el mismo aceite (si hace falta añadid mas) haremos el sofrito. Primero la cebolla. La dejamos dorar lentamente. Que coja color marroncito.... y absorba todo el agua.
Mientras tanto, rayad los tomates.
En el tomate rayado le pondremos la cucharada de pimentón.
También le añadiremos el bazo de la sepia.
Mezcladlo todo junto y lo reserváis.
Cuando la cebolla coja buen color... añadiremos el pimiento rojo. Sólo pondremos una tercera parte del pimiento, bien picadito.
Haced un poco de espacio dentro de la sartén.
Lo removeremos bien y dejaremos que se evapore el agua del tomate. La idea se hacer un sofrito bien concentrado, casi caramelizado. Pero vigilad no se queme, ¿eh?
En este punto a mí me gusta hacer una reducción de vino blanco, pero la podéis omitir si queréis.
Echad 1/2 copa de vino y dejadlo reducir durante unos minutitos.
Mientras tanto, podéis ir pelando las primeras gambas. Las colas las reserváis con el resto de marisco...
... y con las cabezas y pieles lo que haremos es extraer todo el jugo. Yo utilizo una mano de mortero y un colador (o chino).
No hay demasiada cantidad de jugo, pero si que está muy concentrado. Lo reservamos.
Con el sofrito al punto... ya podremos incorporar la sepia reservada y removerlo todo. En este punto podéis apagar el fuego y acabar de hacer la comida más tarde.
Calcularemos una taza de fideos por cada persona más una de regalo al final.
Poned los fideos en una sartén con un chorro de aceite.
Removedlos constantemente hasta que empiecen a cambiar de color.
Cuidado que se queman muy rápido. Cuando tengan, en general, un buen color los reservaremos.
Pondremos a calentar nuestro caldo de pescado que habremos hecho previamente. Yo tenía congelado.
Dejaréis el jugo de las cabezas de gamba con un par o tres de cucharones de caldo.
Y lo incorporamos de nuevo al caldo. De esta manera lo limpiaremos mejor.
Mezclamos y lo dejamos hervir un poco.
El sofrito con la sepia está perfecto. Volvemos a encender el fuego...
... e incorporamos el resto de pescado y marisco, todo junto. Dadle un par de vueltas.
Ya podéis verter los fideos tostados.
Los esparcimos bien....
... y vertemos el caldo de pescado con el concentrado de cabezas de gamba roja.
Lo salamos....
Si queréis, podéis aprovechar para distribuir mejor el marisco....que siempre quedará más bonito estéticamente.
Dejad que se haga el fideo... durante unos 10-15 minutos aproximadamente y rectificáis de sal.
Una vez cocido, dejad reposar la sartén 5 minutos con el fuego apagado.
Ya para acabar, poned la sartén al horno en 200 grados en modo grill durante 5-7 minutos.
La idea es tostar ligeramente la primera capa del fideuá, pero también provocará la erección de los fideos.
Y aquí tenéis la fideuá acabada.
Servidla bien calentita.
Ahora me ha cogido hambre, mira.
No olvidéis mezclar un poco de alioli con el juguito .....ni de acompañarla con un buen vino.
¡Buen provecho!