Filete de cerdo con reducción de Pedro Ximénez

Preparad todos los ingredientes.

 

 

Yo he utilizado esta seta por su intenso sabor, pero podéis utilizar otros tipos.

 

 

Primero limpiáis de grasa y nervios de la carne.

Una vez limpia, marcáis la carne en una plancha o sartén con unas gotas de aceite, a fuego fuerte.

Cuando esté dorado por una parte, haced lo mismo con la otra. De momento nada de sal.

Ya podéis apagar el fuego. La carne estará dorada por fuera pero completamente cruda por dentro.

Ahora, en una sartén con un chorro de aceite haced las setas con un poco de sal.

¿Qué aromas, eh?

Reservadlos.

En la misma sartén, empezad a preparar la salsa. Poned la cebolla y el ajo picados. No importa cómo los piquéis ya que después lo trituraremos todo.

Orégano.

Y pimienta negra.

Removedlo.

Utilizad las manos si hace falta y aseguraos de repartirlo por todos lados.

Seguidamente, poned la carne en una bandeja de horno (con papel de horno si queréis).

Tirad un chorro de aceite por encima y reservadlo. Ya podéis precalentar el horno a 200 grados.

Volved al sofrito.

Cuando la cebolla tenga buen colorete ya podréis poner el vino.

Una copa aproximadamente.

Dejadlo reducir unos minutos.

Colocad la carne en el horno, con calor arriba y abajo, a 200 grados durante 15 minutos.

Una vez haya reducido el vino...

pasadlo todo en un recipiente para triturar.

Con la batidora eléctrica, dejadlo bien fino.

Calentad el caldo.

Pasad el sofrito en una sartén o cazo.

Añadid el caldo.

Dejad hervir un rato, que se concentre bien.

En un vaso, poned una cucharada de harina de maíz.

 

 

Disolvedla con un poco de agua.

Lo removéis que no queden grumos.

Lo añadís a la salsa.

Bien removido.

Un poco de sal.

Y dejadlo reducir al menos 10 minutos a fuego bajo, hasta que tenga una textura cremosa. Probad la salsa y rectificad de sal.

Entre una cosa y otra, ya tendréis la carne cocida.

El punto de cocción es muy particular. A mí me gusta un poco más cocida por eso lo he dejado 20 minutos en lugar de 15. En cualquier caso, siempre tiene que quedar con un tono un poco rosado, o el cerdo enseguida queda seco.

Cortad la carne, en porciones razonables.

La salsa está a punto también.

Tendréis que servir el plato con una cantidad correcto de salsa, ni demasiado ni poca, y el resto lo podéis servir en una salsera en mesa. En este punto podéis reservar la salsa y la carne hasta el momento de comida.

Justo antes de emplatar, colocad las setas con la carne cortada al horno durante 3-5 minutos para calentarlo todo. Pero cuidado no os paséis o dejaréis la carne seca. Calentad la salsa también.

 

 

A continuación, ya podéis servir. Combinad un trozo de carne con una seta. Yo he servido cuatro cortes de carne por persona.

Seguidamente, echad un poco de salsa por encima.

Decorad con hojas de rúcula.

Y para acabar....

echad un poco de sal en escamas por encima. Pero no os paséis ya que todo tiene su punto de sal.

¡Y a comer!

¡A disfrutar de un excelente segundo plato!

 

 

Espero que os guste.

¡Buen provecho!