El fricandó es un plato tradicional de la cocina catalana que casi siempre tiene setas (típicamente seta de San Jorge, pero pueden ser setas de cardo, níscalos...) Como todos los estofados, este guiso se suele hacer el día antes, ya que es muy conveniente un reposo. El día siguiente (y al otro) está mil veces mejor.
Este guiso tradicional de la cocina catalana se elabora con ternera y setas. El fricandó parece tener origen medieval y su receta, tal y como la conocemos ahora, aparece por primera vez por escrito en un recetario de comienzos del siglo XVIII. Desde ese momento, el fricandó de ternera sale en todos los manuales de cocina catalana, con pequeñas variaciones, pero siempre con carne de ternera cortada fina y enharinada, un sofrito que suele ser diferente según la receta, setas y picada.
1 kg de ternera cortada en bistecs pequeños
50 g de setas de San Jorge
2 cebollas picadas
2 tomates troceados
1 vaso de vino blanco
Un chorro de brandy
harina
aceite de oliva
sal
agua
Para el picadillo:
un puñado de almendras tostadas
un par de ajos
perejil picado
Variantes:
- El sofrito se puede hacer sin tomate.
- Se pueden añadir olivas sin hueso.
- En lugar de agua se puede utilizar caldo de carne.
- Al picadillo se puede añadir una ñora, un poco de chocolate y unos carquiñoles.
- Se puede acompañar el plato de toda clase de setas y de verduras.
- En vez de carne de ternera, se puede poner pechuga de pavo, carne magra de cerdo (fricandó de carne magra de cerdo) o de cordero (fricandó de carne de cordero)
Antes que nada tenemos que poner las setas en remojo. Si puede ser, un par de horas antes, pero con una ya es suficiente.
Preparamos todos los ingredientes.
Si le pedís a la carnicera carne para fricandó, ya os lo cortará así.
Salamos un poco la carne y la enharinamos...
... y la freímos en abundante aceite de oliva...
...por ambos lados...
Esta carne, la reservamos en una bandeja.
Ahora troceamos las cebollas...
... y las freímos en el mismo aceite de freír la carne...
Ahora prepararemos el tomate troceado pero a mí me gusta incorporar un poco de carne de pimiento choricero, que le aporta un sabor final muy bueno y un color más intenso.
Lo podemos mezclar con el tomate...
Echamos una pizca de azúcar (para los ácidos del tomate)...
... y lo incorporamos a la cazuela...
Lo mezclamos todo junto y dejamos caramelizar el tomate a fuego lento durante unos minutos. Vigilad que no se queme ni se enganche.
Ahora, incorporamos la carne.
Lo mezclamos un poco, le damos unas vueltas...
... y lo flamearemos con un poco de brandy...
Yo lo hago a ojo, pero vendría a ser un vasito de chupito. IMPORTANTE: Peligro de quemaduras, tened siempre a mano una tapa para ahogar el fuego.
Ahora todo ya tiene otro aroma.
Incorporamos el vaso de vino blanco. Cualquier vino blanco para cocinar irá bien.
Seguidamente tiraremos agua hasta cubrir toda la carne.
Lo salamos un poco.
Lo tapamos y lo dejamos cocer unos 35-40 minutos. Se tiene que ir vigilando que no se enganche. Se tiene que mover de tanto y en tanto y, si hace falta, añadir un poco de agua caliente.
Mientras, iremos preparando el picadillo.
Un poco de almendra tostada...
... un poco de perejil fresco...
...y lo picamos, despacito y buena letra...
...hasta que quede bien triturado. Podéis ayudaros incorporando un poco del caldito del guiso.
Así ya tiene muy buena pinta. La idea es que la carne quede bastante blandita. Probadla.
Cuando falten 10 minutitos para acabar la cocción, añadiremos las setas de San Jorge con caldo y todo.
También podéis incorporar el caldito de las setas de San Jorge al mismo tiempo de echar el agua. Hay gente que pasa las setas por la sartén antes de incorporarlas al guiso.
Lo removemos bien...
... y también le añadimos nuestro picadillo...
Mezcladla bien. Os podéis ayudar del caldito para limpiar bien el picadillo
Cuatro vueltas más...
...unos minutitos más, para rectificar de sal si hace falta... y ya lo tendremos.
Está genial y la carne blandita. Como os comentaba, lo mejor es dejarlo reposar un mínimo de 24 horas, pero si no podéis esperar (como me pasa a mí) pues nada. Ya trato de hacer cantidades grandes para ir sacando entre semana o para congelarlo y tener para todo el mes. Es un guiso que aguanta bastante bien en la nevera.
Yo lo serviría con un poco de puré de patata, pero os dejo la guarnición para vosotros.
Y aquí tenéis el fricandó acabado y servido.
Me encanta este plato (y a los niños también), además tiene un sabor suave.
¡Mezclad un poco de puré con carne, salsita y una senderuela!
¡Y mojad pan! ¡Buen Provecho!