Ya sabéis cómo me gusta recuperar aquella cocina tradicional, aquellas recetas de libros antiguos... que huelen a humedad, pero que tienen un no-sé-qué que te cautivan.
Estas legumbres son pequeñas, de forma arriñonada y de piel muy delgada. Una vez cocidas, en boca son sabrosas, con una textura muy fina, nada harinosa y muy blanda. Se suele sembrar de la primera semana de junio a la segunda quincena de julio, y la cosecha es en septiembre. En Catalunya se conocen como "Fesolets de l'ull ros" (alubias del ojo rubio). Os tengo que confesar que este, ahora, es uno de mis platos preferidos.
1 conejo cortado a trozos
4 tomates maduros
500gr. frijoles ("fesolets de l'ull ros") (en remojo la noche antes)
1 cebolla picada
4 ajos
1/2 vaso de vino blanco
1 litro y medio caldo de pollo o agua
hierbas aromáticas (tomillo, romero)
pimienta negra
aceite de oliva
sal
Variantes:
- Podéis añadir otras hierbas aromáticas como hisopo y laurel
- Podéis añadir un chorro de vino garnacha
El día antes poned las alubias en un cuenco.
Añadid mínimo al doble de agua que de alubias... y si queréis una cucharadita de bicarbonato.
Que reposen toda la noche.
Al día siguiente habrán doblado su tamaño.
Ya están hidratadas.
Coladlas y lavadlas de nuevo y reservadlas con las hierbas.
Preparamos el resto de ingredientes.
Si laváis la carne, después ponedla sobre un papel absorbente. Saladla.
Poned pimienta negra.
En una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva... dorad la carne.
No la remováis enseguida, porque se pegará. Tenéis que esperar a que ella solita lo permita, cuando una cara ya esté un poco tostadita.
Mientras tanto, picad la cebolla.
Rayamos los tomates también....
... y lo reservamos.
... y laminamos los ajos.
Ahora, reservamos el conejo...
... y en el mismo aceite... sofreímos la cebolla.
Removedla bien.
El conejo se habrá pegado un poco... y habrá generado unas manchas de color marrón en la cazuela... en las partes donde se ha pegado un poco. Esto, y según las reacciones de Maillard, es muy sabroso y lo tenemos que aprovechar.
Con la cuchara de madera rascad estas partes pegadas hasta que desaparezcan, y rápido, antes que no se quemen. El aceite y el agua de la cebolla os ayudarán a blanquear. Poco a poco no quedará nada y este doradito se habrá integrado en la salsita.
Haced un poco de espacio en medio... y echad también el ajo.
Dejad que coja colorete.
Ahora lo removéis todo a fuego bajo... dejad que la cebolla caramelice un poco.
Poco a poco irá cambiando de color... pero evitad que se queme. Si hace falta añadid un chorrito de agua.
Cuando la cebolla tenga un color marrón fuerte... (mínimo 30 minutos... si no más)...
... incorporamos el conejo.
Lo removemos todo junto un rato.
Echad un chorro de garnacha si queréis.
Y el vino blanco para cocinar...
... aproximadamente. medio vaso.
... y lo tapamos 10 minutos, hasta que se evapore el alcohol.
Cogerá un colorete muy bonito.
Incorporad el tomate.
Lo removéis y lo tapáis 10 minutos más.
El tomate estará al punto.
Lo removemos todo junto...
... y, si tenemos, ponemos un litro y medio de caldo de pollo.
Perfecto.
Ahora, poco a poco se tiene que cocer la alubia.
Tapadlo y dejadlo cocer durante 50-60 minutos.
A media cocción añadid la sal.
Cuando falten 5 minutos, probad si la alubia está bien cocida. Rectificad de sal.
Una vez apagado el fuego, dejad reposar el plato. Si puede ser unas horas.
Tiene una pinta muy buena, ¿eh?
El sabor de la alubia impregna toda la salsa.
Es un buen plato de cuchara.
El conejo casi se deshará.
Podéis decorar el plato con un poco de hierba fresca, que le dará un aroma sensacional en la mesa.
Acompañadlo de un buen vino tinto D.O. Empordà.
Y a disfrutar, que son dos días.
¡Buen provecho!