Quería hacer unos "Baklava" o dulces árabes... y uno de los ingredientes que se utiliza para pintar la pasta hilo/brik es el "Ghee" o mantequilla clarificada. Claro, no tenía ni "flowers" de lo que era... y me he estado documentando sobre el tema. Como que no es fácil de encontrar (además de caro), me he decidido por hacerlo en casa. Por lo tanto, hoy prepararemos una grasa de cocina muy especial que se utiliza en países orientales, árabes e hindúes y que su elaboración se remonta a tiempos inmemoriales. Es un producto muy antiguo, pero desconocido en nuestro país.
Dicen que el ghi es bueno para el espíritu, para la fertilidad y aconsejable ante muchas enfermedades dermatológicas y endocrinas. Y es que el ghi es más saludable que la mantequilla porque entre otras cosas no tiene tanto colesterol (se ha quedado por el camino la mayor parte en la proteína (caseína) rechazada de la mantequilla). Por lo tanto, es más sana y digestiva que la mantequilla sólida, aunque, por el contrario, parte de su famosa vitamina D desaparece. Pero os diré que hay mucha controversia con el ghi.
Hay gente que dice que el ghi mantiene todavía mucho colesterol... y es que recordamos que esta grasa es de las que más LDL contiene. Aunque la quitamos en el proceso de clarificación, parece ser que todavía queda. Pero eso es como todo. No es que sea un alimento prohibitivo, pero tampoco el más sano de todos, como algunos dicen.
250 gr. mantequilla
una superbag o una gasa para filtrar
Utilizaré mantequilla Cadí... y una superbag.
He hecho la prueba con 200 gramos de mantequilla. Se tiene que remover a fuego lento hasta que lo lleve a la ebullición (a unos 70º). Una vez cociendo (y siempre suave), tendremos que esperar a que se evapore toda el agua (no hay que remover) y al poco tiempo ya podremos ir sacando con una cuchara limpia los restos sólidos de la mantequilla que floten en el líquido, aunque otros restos quedarán en el fondo (no os preocupéis). Nunca trataremos de eliminar toda la espuma, ni todo su contenido en este paso, sólo nos encargaremos de que se evapore el agua. Os daréis cuenta de que esta nueva mantequilla se vuelve de color más dorado y la cocina olorá como una pastelería (a galleta o nueces, etc).
Deshacemos la mantequilla.
Ya empieza a hervir.
Sacarme poco a poco las partículas más consolidas que aparecen arriba.
Una vez deshidratada la mantequilla y teniendo todavía algunos grumos, se sube el fuego para tostar las proteínas suspendidas, superficiales y laterales (máximo 120º), y el ghee se invierte en un recipiente (que sea capaz) asegurándose de no remover la parte sólida que se encuentra en las paredes, en la superficie y en el fondo de la misma. Eso se hace como es lógico colando el preparado mediante un pequeño trapo o gasa de cocina muy fina (yo he utilizado una "superbag" que compré hace poco para mis experimentos en la cocina molecular de Ferràn Adrià, que ya os explicaré). Veréis entonces que el líquido cae limpio y es de color dorado muy claro.
Que no pase de 120º, es muy importante.
Lo pasamos por la superbag.
Como os he comentado al principio, el ghi también se puede comprar en tiendas de importación o en herbolarios pero es bastante caro. Vale la pena que lo hagáis vosotros.
¿Qué color, eh?
Aparte del color... hace un olorcito superbueno. ¡Por fin!... ya tengo mi Ghee para hacer los dulces árabes Baklava.
- Mantequilla