'La Gilda del Disfrutar' es una receta muy elaborada pensada por tres chefs de alto nivel como son Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, y que se sirve en su restaurante Disfrutar de Barcelona.
Para el zumo de aceituna verde:
500gr. de olivas de manzanilla con hueso
1. Deshuesar las olivas, triturar la pulpa en un vaso americano y colar por estameña.
2. Guardar en la nevera.
Para los núcleos de zumo de oliva:
200gr. de zumo de aceituna verde (elaboración anterior)
0,2 g de xantana
1. Añadir la xantana al zumo de oliva y triturar con la batidora eléctrica hasta obtener una textura cremosa.
2. Llenar los moldes de oliva con la ayuda de un dosificador de salsas y congelar.
3. Desmoldad y guardar en el congelador.
Para las olivas líquidas/crujientes:
100gr. de manteca de cacao
1gr. de colorante verde
10 núcleos de zumo de oliva (elaboración anterior)
1. Fundir la manteca de cacao a fuego medio, una vez esté fundida añadir el colorante y triturar.
2. Pinchar los núcleos con la ayuda de una jeringa y sumergir en la mantequilla fundida durante 2 segundos, escurrir y disponer una recipiente con papel sulfurizado. Guardar en la nevera durante 2 horas.
Para la caballa marinada:
2 caballas de 350 gr. / u.
1 kg de sal
100 gr. de vinagre de arroz
100 gr. de salsa Jang
150 gr. de aceite de oliva virgen extra
1. Filetead la caballa y con unas pinzas quitad las espinas.
2. Llenar la caballa en sal durante 45 min, pasada este tiempo, limpiar en agua y secar en papel.
3. Mezclar el vinagre de arroz con la salsa Jang y cubrir los filetes de caballa en la mezcla durante 45 min.
4. Pasado este tiempo, escurrir y con la ayuda de un cuchillo sacar la membrana de la piel de la caballa.
5. Con la ayuda del cuchillo, marcar toda la piel con cortes longitudinales de unos 0,2 cm de profundidad, y cortar el lomo a trozos de unos 1,5 cm de grosor. Necesitamos 2 trozos de caballa marinada por persona. Guardar cubierto con aceite virgen en la nevera.
Para las semillas de piparra y su crema:
200 gr. de piparras en vinagre
0,5 gr. de xantana
1. Escurrir las piparras del vinagre y guardar todo por separado.
2. Con la ayuda de un cuchillo, abrir las piparras por la mitad sacando el conjunto de semillas enteras. Guardar las semillas de piparra cubiertas en un recipiente con un poco del mismo vinagre.
3. Triturad la carne de la piparra con el vinagre de las piparras y pasar la crema obtenida por un colador fino.
4. Añadir la xantana y triturar, consiguiendo una crema fina, densa y sin grumos. introducir en un dosificador de salsas y guardar en la nevera.
Otros:
40 trozos de 0,5 de anchoas
20 alcaparras en vinagre
Las semillas de una fruta de la pasión cebollino picado
Aceite de oliva virgen de la DOP Siurana
Sal en escamas
Acabado y presentación
1. Disponer en el plato 2 trozos de caballa marinada escurrida del aceite.
2. Repartir por el plato, sin que ningún ingrediente se toque entre él y dejando el centro libre: 2 alcaparras, 4 trozos de anchoa, 2 semillas de piparra y 2 semillas de fruta de la pasión.
3. Salsear con el zumo de piparra. Poner una oliva en el centro y aliñar el conjunto con el aceite virgen.
4. Acabar con cebollino picado por encima del plato y con unos cristales de sal sobre la caballa. Servir.