Hoy os traigo un platillo suculento, de aquellos que cuesta encontrar. Como sabéis, el fruto de las habas, la semilla de una legumbre también denominada haba, tiene un alto porcentaje de proteína (hasta el 30%) y son muy apreciadas en cocina, también en platos vegetarianos y veganos.
Las habas son ancestrales, ya eran conocidas en el neolítico, principalmente por influencia púnica. Atributos y propiedades nutricionales: Las habas tiernas, consumidas como verdura, son un alimento muy rico en agua (90%) y, por lo tanto, pobremente calórico (64 kcal/100 g). Son ricas en carbohidratos (10%) principalmente complejos, proteínas (5.4%) y fibra (4%). Si se consumen como legumbre, poseen menos agua y tanto la aportación calórica, como los porcentajes de nutrientes que contiene, lógicamente, se incrementarán. En ambos casos, las habas aportan potasio, calcio, fósforo, hierro, magnesio y selenio, como también carotenos, vitamina A, C, niacina y ácido fólico.
El haba se tiene que cocer correctamente el haba y evitar así el "favismo". El favismo es una enfermedad hereditaria caracterizada por anemia hemolítica, con astenia, hemoglobinuria, trastornos digestivos y fiebre. Es debida a la ingestión de habas crudas o a la inhalación del polen de la planta en personas con una falta congénita de la enzima. Dicho esto, el haba resulta un producto excelente que combina muy bien con productos de mar y montaña. ¡A disfrutar!
800 g habas peladas
400 g chipirones limpios
2 tomates rayados
1 cebolla
1 cabeza de ajos entera
1 pastilla de caldo de ave
1 vaso de vino blanco
1 trozo de guindilla picante
unas briznas de azafrán
agua
aceite de oliva
una pizca de pimienta negra
sal
Variantes:
Podéis hacerlo sin guindilla picante
Se pueden añadir guisantes
Se puede hacer con calamar o sepia
Si no tenéis vino blanco, podéis utilizar vino rancio o brandy
Primero limpiáis bien el chipirón o calamar pequeño. Esta tarea la podéis hacer vosotros o pedir que os lo hagan en la pescadería (si no hay demasiada gente, ya que es una tarea entretenida).
Rayad los tomates.
Poned a calentar un buen chorro de aceite de oliva y tirad un par de ajos a trozos. Cuando empiecen a coger color, añadid (si os gusta) un poco de guindilla picante al gusto.
Inmediatamente, antes de que se quemen los ajos y la guindilla, añadid los calamares bien escurridos. ¡Cuidado que salpica! Os podéis quemar.
En cuanto cambien de color, ya podéis añadir una cebolla cortada en juliana grande.
Tirad una pizca de sal y dejad que la cebolla se ablande.
Ahora, verted el tomate.
Removed y dejad cocer el tomate 5 minutos con un poco de pimienta negra también.
Cuando ya no quede líquido (que se vea el fondo y cambie el ruido de la cocción) tirad la pastilla de caldo deshidratada. De lo contrario, en vez de agua y pastilla de caldo, podéis hacer el plato con caldo de ave directamente.
Tapadlo y dejad evaporar el alcohol durante 5 minutos.
Seguidamente, cubridlo todo con agua y dejadlo cocer a fuego lento durante una hora aproximadamente.
Saladlo y vigilad de vez en cuando que no falte agua.
Si hay que añadir agua, siempre agua hirviendo y poca, rectificando de sal al mismo tiempo. Poco a poco, el haba se cocerá y el juguito cogerá consistencia.
Una vez el haba esté bien cocida, ya podéis apagar el fuego y dejar reposar el plato un rato, mejor un par de horas. O mejor todavía, comerlo al día siguiente.
Emplatadlo y disfrutadlo. ¡Buen Provecho!