El llonguet es un panecillo alargado de corteza rugosa que presenta una amplia y profunda greña en sentido longitudinal. Su miga elástica y esponjosa y su tamaño lo convierten en ideal para la elaboración de bocadillos. Para conseguir esta forma, la masa se enrolla y termina de una manera especial, que os explicaré. Es un panecillo muy ligero y con una corteza crujiente, pero que permite un mordisco fácil. En Catalunya ha sido el pan de la merienda de varias generaciones, aunque es uno de aquellos panes que podría llegar a desaparecer (hay gente joven que ni lo conoce), ¿y sabéis por qué?... por qué su elaboración requiere de una esmerada manipulación y dedicación, y claro, las panaderías modernas (y ya no hablamos de las panificadoras) no están para historias. Demasiado trabajo, vaya.
De hecho, el llonguet siempre había sido una de las primeras piezas en entrar al horno y con ella, el panadero evaluaba la temperatura del horno al empezar la noche. Eso también le aportaba un poco de vapor al horno para la cocción de los panes posteriores. Hoy no utilizaré la masa madre auténtica (que necesita 4 días para hacerse). Os enseñaré a hacer una masa madre más rápida (en 24 horas). Ahora disfrutamos de unos panecillos.
Para hacer la masa madre:
200 g harina fuerza
120 g agua
5 g levadura fresca
Para el Panecillo:
500 g harina fuerza
100 g masa madre
290/300 g agua fría o del tiempo
10 g sal
10 g levadura fresca (prensada)
La masa madre: Antes de nada prepararemos la masa madre (fórmula rápida). Pondremos la harina en un bol.
Tiraremos el agua.
Añadimos la levadura prensada.
Perfecto, ahora es cuestión de removerlo todo con las manos.
Al principio hará una masa pegajosa... pero poco a poco irá ligando.
Hacemos una bola y la dejamos dentro del cuenco.
Lo taparemos con un trapo y lo dejaremos fermentar dentro de la nevera 24 horas.
La masa: Pasadas las 24 horas nos encontraremos esto. Nota: Con esta cantidad se obtienen unos 300 g de masa madre. La que no utilizamos se puede guardar para el día siguiente o congelarla.
Ponemos todos los ingredientes de la masa de pan en la amasadora...
... y la masa madre.
He hecho dos paquetitos de 100 g de masa madre...
... y como he comentado antes, los congelaré para otro día.
Estiramos un poco la masa y la dejaremos reposar unos 10 minutos.
A continuación, empieza la elaboración del llonguet y los pliegues que le tenemos que dar a la masa. De entrada lo doblaremos sobre sí mismo en tres pliegues.
Lo volveremos a prensar y lo dejaremos reposar 10 minutos más. Así pierde el nervio y gana en elasticidad.
Lo aplanamos bien y ahora lo enroscaremos sobre sí mismo de arriba a abajo.
Poco a poco y presionando.
Con la base de la mano, daremos unos golpes para aplanar las dos esquinas.
Primero enrollaremos la masa con la parte aplanada de arriba.
Ahora volvemos a doblar la masa sobre sí misma en tres pliegues. Lo aplanaremos de nuevo. Con bastante harina en el mármol, le daremos forma redonda a la tira y dejaremos reposar un poco.
Ahora es cuestión de cortarlo en rodajas...
... y veréis la forma que ha cogido la masa por dentro.
Encima de un trapo limpio... pondremos bastante harina e iremos colocando nuestros panecillos. De esta manera fermentarán y no cambiarán la forma que tienen.
Tenéis que ir haciendo pliegues con el trapo a modo de separador. Así no se pegarán entre ellos.
Que bonito queda, ¿eh?
Una hora más tarde, los panecillos están a punto de reventar.
Ahora será el momento de preparar el horno a 230 grados.
Cogeremos los panecillos y los colocaremos en una bandeja para el horno, con cuidado de no bajarlos.
Finalmente, hacemos un corte un poco profundo a lo largo de toda la pieza y horneamos durante 20 minutos, pero ajustad el tiempo según vuestro horno y el tamaño y número de las piezas.
Ya los tenemos cocidos. A mí siempre me gusta enfriar el pan directamente en el mármol y tapado con un trapo húmedo.
Tienen buena pinta, ¿no?
Pues aquí los tenemos. Hoy hemos cenado panecillos con pan con tomate, longaniza y jamón ibérico... ¡ummm!
Os dejo algunas fotos más...
... de la miga...
... y de todos juntos...
No sé si ha quedado clara la explicación de los pliegues de la masa, pero si tenéis alguna duda... hacédmelo saber, ¿eh? ¡Buen provecho!