Según la wikipedia, la merluza en o con salsa verde (también merluza kosquera o merluza a la vasca) es un plato de la cocina vasca donde el principal ingrediente es la merluza (Merluccius merluccius) que acompañaremos con una salsa verde y unas almejas. Se prepara de manera tal que las piezas de merluza se cuecen poco tiempo en un fumet de pescado previamente preparado. Las almejas se suelen abrir con el mismo vapor de la cocción y, finalmente, se hace ligar todo con la salsa.
Como veréis, yo he elaborado la salsa verde con harina, ajo, perejil, aceite de oliva y sal y lo he reducido con un poco de caldo de pescado y vino blanco. Hay otra forma de elaborar este mismo plato, que consiste en reducir el vino con el ajo, guisantes y almejas por una parte. Por otra parte, se sala y enharina el pescado y se fríe ligeramente por los dos lados. Para acabar, se mezcla y se deja reducir con el fumet de pescado y un poco de perejil fresco, y si queréis, podéis poner espárragos y huevo duro. Cualquiera de las dos preparaciones es válida para obtener un exquisito plato de pescado, delicado y sofisticado al mismo tiempo, de aquellos platos que siempre te hacen quedar bien. Espero que os guste.
1 merluza fresca cortada en rodajas
un puñado de almejas grandes frescas
3 o 4 cucharones de fumet de pescado
1 cucharada de harina
perejil fresco
pimienta negra
3 dientes de ajo
1/2 copa de vino blanco
aceite de oliva
sal
Variantes:
Podéis utilizar la cabeza y las espinas de la merluza para elaborar el fumet
En el caldo se le suele añadir unos guisantes que refuerzan el color verde del plato
Es habitual también añadir unos espárragos y huevo duro de acompañamiento
En algunos lugares se suele servir en cazuela de barro y con el huevo duro picado.
También se pueden añadir gambas
Preparamos los ingredientes.
Previamente, y como os comentaba, prepararemos el caldo de pescado con las espinas y la cabeza de merluza, junto con una cebolla, una hoja de apio y un poco de pescado que os ofrezca vuestra pescadería de confianza.
Como podéis ver, yo he puesto también una cabeza de besugo que tenía en el congelador. Cuando vuestra pescadera os diga aquello de:
- ¿Te guardo la cabezas y las espinas rei/reina?
... contestad siempre que sí. Recordad que es importante congelar todos restos de pescado que compramos y, el día que nos convenga, hacer un buen caldo con todo. Eso también se llama cocina de aprovechamiento.
Mientras tenemos el caldo haciéndose durante unos 20-25 minutos, iremos preparando el resto de ingredientes.
Cortaremos el ajo en rodajas y picaremos un poco de perejil fresco.
A continuación, lavaremos y salaremos el pescado por ambos lados.
También pondremos un poco de pimienta negra.
En una cazuela con un buen chorro de aceite, doraremos el ajo evitando que se nos queme.
En cuanto cambie de color, añadiremos una cucharada grande de harina que mezclaremos con el aceite y dejaremos cocer durante un par de minutos. Vigilad que no se queme.
A continuación, añadiremos tres o cuatro cucharones de caldo de pescado, ya colado y bien caliente.
Al mismo tiempo, añadiremos el vino blanco...
y el perejil. Lo dejaremos reducir unos 3 o 4 minutos más, que ligue un poco. Removedlo de vez en cuando.
A continuación añadiremos todo el pescado en la cazuela.
De vez en cuando podéis sacudir la cazuela. Con estos movimientos conseguiréis atar la salsa también.
Dadle la vuelta al pescado y esperad 4 minutos más.
Seguidamente, añadid las almejas que habremos tenido en agua y sal durante una hora.
Repartidlas bien.
Tapad la cazuela y...
dejad que se abran al vapor. En 2 o 3 minutos se habrán abierto. Como las almejas tienen agua salada de mar, ahora será el momento de probar la salsa y rectificar de sal si hace falta.
Sacudid la cazuela de nuevo y dejad reposar el plato 5 minutos.
Y ya lo podemos servir. Un buen plato y sencillo de hacer.
¡Buen provecho!