Hoy os presento un plato de cosecha propia que no os podéis perder. Ya hemos hablado otras veces sobre las posibilidades de que ofrecen productos como el bacalao desalado por una parte y, por otra parte, las setas secas deshidratadas. Pues hoy, los uniremos. Además, como siempre es temporada de bacalao salado y de setas secas, es un plato que podemos cocinar todo el año, que no está excesivamente caro y tampoco demasiado elaborado. A pesar de incluir los ingredientes de la salsa de setas, notaréis que no explico al detalle cómo hacerla. Podéis comprar los lomos de bacalao ya desalados o desalarlo vosotros mismos.
4 lomos de bacalao desalado
20 g de trompetas de la muerte secas y deshidratadas
12 almejas grandes (tipo "gallega")
3 dientes de ajo
aceite de oliva
sal en escamas (tipo "Maldon")
sal
Para la salsa de setas calabaza
150 ml de nata líquida para cocinar
1/2 cebolla picada
1/2 puerro picado
20 g de seta calabaza seca y deshidratado
aceite de oliva
agua
sal
Variantes:
- Podéis sustituir la crema de leche por leche o por caldo de verdura
- Podéis utilizar mezcla de setas secas (trompeta de la muerte, rebozuelo y/o seta de carrerilla)
- Como guarnición podéis añadir gamba roja pelada a la plancha
- Se puede tirar un chorro de vino y ajo y perejil picado a las almejas
Preparamos todos los ingredientes.
Primero de todo pondremos en remojo las setas secas para rehidratarlos.
... pero en cuencos separados.
Previamente habremos desalado los lomos de bacalao. Los lavaremos bien otra vez.
La cocción del bacalao es bien sencilla y sólo necesitaréis 10 minutos, por lo tanto os recomiendo dejarla para el final y que coincida con el emplatado.
Pero lo podemos ir preparando. En una bandeja de horno ponemos un poco de aceite. Encima colocaremos los lomos de bacalao con la piel en la parte inferior.
Cortaremos los ajos en láminas y las colocaremos encima de cada lomo.
Eso sólo lo haremos para aromatizar el bacalao ya que más adelante retiraremos el ajo. Lo reservamos a la espera de hornearlo. Prepararemos el horno a 150-160 grados. Si conviene, en verano sobre todo, podéis reservar la bandeja de bacalao dentro de la nevera.
Ahora os recomiendo dedicar 15-20 minutos a preparar la salsa de setas calabaza.
Como os comentaba al principio, os recomiendo la lectura de la receta "Salsa de setas calabaza".
Una vez tengáis la salsa hecha, con la textura y cuerpo que más os guste, la reservaremos en una salsera.
Si la salsa se enfría, la podéis poner 5 minutos dentro del horno antes de servir... y cuidado con no quemaros al coger la salsera, ¿eh?
Con la salsa hecha y el horno a punto, ya podemos cocer el bacalao. Rociaremos una buena cantidad de aceite de oliva por encima.
La idea es darle al bacalao la cocción justa, la mínima. Que se deshaga en láminas pero con aspecto de crudo... a pesar de que con sabor de cocido. ¿Me explico?... Si el bacalao es bueno... será una auténtica delicia.
Lo hornearemos a 150-160 grados entre 9 y 10 minutos, a la parte central del horno y con ventilación.
En una sartén con un chorro de aceite colocaremos las almejas.
Recordad que tienen que estar bien frescas y, por supuesto, vivas. Hacedlas con el fuego más bien alto.
Tapamos la sartén y se cocerán en su propio vapor.
En 3 o 4 minutos se abrirán.
Aprovecháis para salarlas un poco, las retiráis del fuego y las mantenéis tapadas.
El bacalao ya está cocido.
Os daréis cuenta de que se ha creado una especie de salsa extraña al mezclarse el aceite con el agua del bacalao. Esta salsa se puede emulsionar y aprovechar, junto con los ajos, aunque no lo haremos en esta receta.
A continuación, saltead en un poco de aceite las trompetas de la muerte que habremos colado previamente.
Saladlas un poco... y directos a emplatar.
Pondremos primero una capa de salsa de setas calabaza.
Seguidamente, el lomo de bacalao.
Encima pondremos las trompetas de la muerte con un poco de sal en escamas tipo "Maldon".
El contraste de colores es evidente.
Para acabar, añadiremos las almejas y un poco de perejil seco en polvo.
Y aquí tenéis el plato acabado.
Es un plato fino de presentación y de sabor.... que os dejará la sensación de haber estado comiendo en un gran restaurante.
Como siempre, el maridaje lo dejo a vuestra elección.
Ummmm...
Ya sabéis que la presentación es un tema muy personal donde cada uno tendrá que mostrar su vertiente más creativa y, al mismo tiempo, divertida. Os dejo otra presentación con picos tipo "Grisines" y todo.
¡Buen provecho!