Hoy me he decidido a hacer este lomo con una salsita de cava, con champiñones y castañas. Por dentro... una capa de mostaza dulce... que es la bomba. En internet encontraréis un montón de recetas para rellenar lomos... y casi todas son diferentes.
A mí me gusta mucho cocinar con dátiles y pienso que es un ingrediente no demasiado aprovechado en nuestro recetario. Como siempre, la calidad de los ingredientes y del relleno marcará el resultado... así como el cariño y la paciencia que habéis tenido para hacerlo. Un excelente plato de fiesta... de aquellos que no podréis parar de mojar pan. Se puede acompañar con patatas al horno (o fritas) si queréis. Espero que os guste.
1 lomo de cerdo de dos colores (1kg.)
100gr. dátiles
1 trozo de queso brie
4 tiras de jamón ibérico
6 tiras de tocino ahumado (cerdo)
un puñado de piñones
1 puede mostaza dulce alemana (de Múnich)
pimienta negra en polvo
1 cebolla
3 ajos
3 tomates maduros
1 botella de cava
300gr. champiñones frescos
50gr. castañas
sal
Variantes:
- No hay que decir que podéis variar el relleno a vuestro gusto y con vuestros ingredientes favoritos
Preparamos los ingredientes
Utilizaré dátiles de Túnez... que son excelentes de sabor. A mí me los regalan en el lote de Navidad.
Hacemos un corte en el dátil... y podremos sacar el hueso con facilidad.
Cuando compréis el lomo... decidle a la charcutera que os lo prepare para rellenar.
Os tiene que quedar una capa de lomo estirada.
Lo salamos y lo pimentamos primero.
Ahora el toque especial: una mostaza dulce de Múnich... excelente para cocinar carnes. Yo la compré por internet.
Vertemos todo el tarro.
Lo derramamos por todo el lomo.
... no importa demasiado el orden.
Ahora... con un poco de cuidado... lo enrollaremos como si de un brazo de gitano se tratara.
Claro, esto se tiene que atar. Podéis utilizar una red (que os la dará la charcutera)... o con cuerda directamente.
Yo pondré los dos, porque la red es un poco pequeña.
Enrollamos todo el lomo haciendo una cierta presión con el cordel. Que quede una pieza estable. La reservamos.
Seguiremos preparando las castañas. Estas las encontraréis todo el año.
Ahora, poned a hervir las castañas en agua... durante unos 20 minutos.
Seguimos cortando la cebolla... y los ajos. No importa demasiado la medida... ya que al final lo trituraremos.
En una cazuela con abundante aceite de aceite... doraremos nuestro lomo.
Una vez la tenga... añadid la cebolla y el ajo. Que también se dore.
A continuación, añadiremos los tomates a trozos.
Lo dejaremos unos 10 minutos... que se haga bien el sofrito... removiendo y girando el lomo.
Ahora el cava. Yo gastaré una botella de Segura Viudas Brut Reserva.
La vertemos entera dentro de la olla.
Por otro lado iremos preparando la guarnición del plato: unos champiñones frescos.
Los cortamos en rodajas grandes.
Pasados los 25 minutos, añadiremos agua a nuestro guiso... hasta que sobrepase la mitad del lomo exactamente...
... tiraremos sal y lo dejaremos acabar de cocer unos 20 minutos más.
Pasado este tiempo, reservamos la salsa... y el lomo tendría que estar cocido. Pinchadlo para comprobar que no suelte agua.
Dejadlo un rato que se enfríe.
Ahora lo cortaremos en rebanadas gorditas... y con mucho cuidado de no destrozarlo.
Iremos colocando las rebanadas sobre una bandeja para el horno. Que quede bonito.
La pasamos a un tarro para triturar...
... y le pasamos la batidora... que quede bien fina.
Tiraremos unos 100gr. de nata líquida.
Dejamos que arranque el hervor, a fuego bajo... y lo vamos removiendo de vez en cuando.
Ya tenemos también las castañas hervidas...
... las incorporamos a la salsita enteras... y lo dejamos hacer unos 10 minutos más. Removed de vez en cuando. Probadla y rectificad de sal si hace falta.
Rociamos una buena cantidad de salsa sobre el lomo... sin pasarnos. Es mejor servir el resto de la salsa en una salsera.
Eso ya está hecho.
Tiene buena pinta, ¿eh?
La salsera que os decía preparada.
Solo hace falta que lo calentéis cuando toque servirlo y listos.
Además, al horno... os quedará este colorete doradito tan apetitoso.
Si lo servís en platos directamente... poned el lomo... y un poco de salsa por encima.
Fuas... ¡Qué grande es la cocina!
Y aquí tenéis el lomo ya emplatado.
Con un poco de todo...