Hoy, os daré unos consejos por si queréis cocinar la lubina o cualquier otro pescado a la sal. Cuando compráis la lubina, decidle al pescadero que no descame el pescado, ya que las escamas protegen la carne de las altas temperaturas del horno y así no quedará seco. Para hacer esta receta, es importante utilizar la cantidad exacta de sal. La regla es: 2 kilos de sal gruesa por cada kilo de pescado.
Una vez cocinado, es importante no dejar nunca que el pescado se enfríe dentro de la corteza, ya que la carne se secaría y quedaría muy salada. Lo mejor es una vez que lo has sacado del horno, llevarlo a mesa y romper la corteza. Con la ayuda de una cuchara, retirar la cabeza y la piel de la lubina, separar los filetes y tirar un chorro de aceite de oliva por encima. Un truco más: no abráis el horno durante la cocción, ya que es importante mantener una temperatura constante.
1 lubina grande (1 kilo y medio)
2 kg de sal grande
aceite de oliva
Variantes:
- Se puede servir con unas gotas de limón por encima.
- Hay quien dentro de la lubina pone hierbas aromáticas, sal, pimienta y limón.
- Se puede rociar la sal con unas gotas de agua y apretarla con las manos contra la lubina, pero si queremos una corteza todavía más dura, entonces se puede añadir una clara de huevo a la sal.
Lavamos la lubina y lo secamos tanto por fuera como por dentro. Que sea bien fresco, sobre todo. Este es muy bonito.
He utilizado este saco de 5 kg de sal gruesa. Lo podréis encontrar en todos los supermercados, en envases de uno o dos kilos.
Ahora, antes de nada, calentáis el horno a 200 °C. En una bandeja para el horno, se pone una capa de sal gruesa de unos 3 cm de grosor. La regla dice que son 2 kilos de sal granada por cada kilo de pescado.
Sobre la sal, se pone el pescado y se tapa con más sal (una capa del mismo grosor).
Sin miedo. Tapadlo bien.
Que no se vea el pescado.
Ya lo podemos hornear. Tendrá que estar unos 45 minutos. Veréis que la sal se resquebrajará y se harán clapas grandes. El tiempo de cocción, como hemos comentado, dependerá del peso (10-15 minutos por cada 500 g de pescado) y del tipo de horno que tengamos. También lo podéis cocer unos minutos menos y dejarlo fuera del horno que se acabe de cocer solo 5 minutos más. Tenéis que encontrar vuestro punto.
Pasado este tiempo lo sacamos del horno. ¿Parece que no haya pasado nada aquí, verdad?
Con un poco de cuidado, iremos retirando la sal del pescado (mejor utilizar una cuchara). Notaréis que la piel está completamente seca y dura. Ha hecho de envase durante la cocción.
Si la rompéis y abrís la piel veréis cómo la carne de la lubina está melosa y en su punto.
¡Qué pinta!
Con paciencia, retirad las partes comestibles y servidlas en platos.
Si voláis, servid los lomos de la lubina limpios al plato con un chorro de aceite de oliva virgen extra. Si hay algún que otro grano de sal mejor, le dará un toque muy especial, pero no hay que abusar. A mí me encanta encontrarme bolitas de sal. Hay que se lo zampan con mayonesa, pero yo considero que es estropear este pescado.
Total, que si el producto no necesita ser trabajado, lo mejor es respetarlo. Cualquier pescado hecho a la sal conservará su sabor y aroma de una forma muy intensa y no vale la pena añadir nada más.
Como podéis ver, en la bandeja de horno solo queda la piel de la parte inferior. ¡Buen provecho!