Cuantas más manitas o pies de cerdo como, más me gustan. ¿No os pasa? Ya hacía un tiempo que me recorría por la cabeza hacer esta receta. Por fin, os puedo presentar las manitas de cerdo con setas (boletus edulis). Un plato contundente, de sabor intenso, casi umami. Los que ya conocéis la seta seca o deshidratada podéis intuir (y solo intuir) qué sabor tiene que tener la peculiar salsa de estas manitas de cerdo. Pero si realmente queréis disfrutarla, no os quedará más remedio que poneros a cocinar un rato.
3 manitas de cerdo crudas (6 mitades)
caldo de cocer los pies
30 g de setas deshidratadas (boletus)
3 tomates maduros
1 puerro
2 cebollas
4 dientes de ajo sin pelar
unas hojas de laurel
1 vaso de vino blanco
20-25 chalotas mini
1 cucharada de pimentón
pimienta negra
aceite de oliva
agua
sal
Variantes:
- Podéis hacer el mismo plato con mezcla de setas deshidratadas
Preparamos los ingredientes.
Empezaremos por hervir las manitas. Pondremos abundante agua en una olla con un poco de sal y laurel. También podéis tirar un poco de perejil.
Poned las manitas y dejadlas hervir tapadas entre 90 y 120 minutos, según su tamaño. Si las hacéis en olla expres las tendréis tiernas en 30 minutos.
Son muy bonitas pero cuestan de pelar. Os enseñaré un pequeño truco a que va muy bien.
Aprovechad el agua de cocción de las manitas, cuando hierve, para sumergir las cebollas unos instantes.
Sólo las queremos escaldar. Sumergidlas durante un par de minutos en el agua hirviendo.
Aprovechamos y picamos las cebollas y el puerro. Lavadlo bien que siempre tienen arena.
Rayad los tomates maduros y...
Ahora, en una sartén con unas gotas de aceite, saltad las chalotas.
No las hagáis demasiado, sólo con que cojan color. Muy bien.
Las reservamos.
En el mismo aceite podéis freír los ajos...
Y reservarlos también.
Dejad que poco a poco se oscurezca.
Cuando la cebolla esté oscura y empiece a tostarse, le añadiremos un cucharón del agua de hidratar las setas.
De esta manera la cebolla caramelizará y cogerá sabor a seta . Dejad que se vuelva a evaporar el líquido.
Cuando la cebolla esté bien oscura, reservad un espacio en el medio. Echad una pizca más de aceite y verted el puerro.
Dejad que todo quede bien sofrito.
A continuación, ya podréis echar el tomate.
Dejad cocer el tomate a fuego lento, unos 15 minutos, hasta que no quede agua.
A continuación, haremos una reducción de vino blanco.
Una copa será suficiente.
Esperad unos minutos hasta que se evapore todo el alcohol.
Entonces, verted todo el jugo que nos queda de hidratar las setas y dejadlo reducir.
Las setas las reservaremos para más adelante.
Podéis salar ligeramente el sofrito.
Como el puerro es un poco amargo y el tomate ácido, podéis tirar también un poco de azúcar.
Pasad el sofrito a un bote para triturar.
Pasadle la batidora eléctrica hasta dejarlo bien fino.
Ya tenemos el concentrado de la salsa hecho. Lo reservamos.
Pasadas las dos horas, ya podremos retirar las manitas de cerdo.
Dejadlas enfriar un poco, para poder trabajarlas.
Así, perfecto.
Hay quien retira gran parte de los huesos. A mí me gustan los pies enteros y, por lo tanto, conservar su forma. Pero el hueso más grande si que lo podéis retirar.
Paralelamente, calentad poco a poco una cazuela de barro. Echad un chorro de aceite de oliva y saltead las setas.
Entonces, añadid las chalotas y los ajos.
Dadle unas vueltas.
A continuación, verteremos el concentrado de sofrito de setas que hemos hecho.
Lo mezclamos un poco.
Y ahora, con el caldo de hervir los pies, licuaremos un poco la salsa.
Echad un par de cucharones...
hasta que tenga una textura de salsita.
Dejad que arranque el hervor y...
Rectificad de sal si hace falta.
¡Blup, blup!
Cuando la salsa tenga el sabor y la textura que queremos, añadiremos los pies.
Lo removeremos todo y...
Lo dejaremos cocer todo junto unos 10-15 minutos.
Una vez hemos acabado, es aconsejable dejar reposar el plato un buen rato.
Mejor si lo hacéis de un día para otro.
Calentad las manitas a fuego bajo y removiendo de vez en cuando.
Y ya las podéis servir.
Un poco de manita, unas cebollitas y salsita.
Tsch, y los ajos están muy buenos también, ¿eh?
¡Mojad pan!
Ummm, media vida, família!.
¡Buen provecho!