Básico entre básicos. La mantequilla pastelera, o crema de mantequilla, es un ingrediente muy utilizado en la elaboración de muchos postres y pasteles, mucha repostería y sobre todo, el conocido pastel de "Sara" o "Sarita", una de las monas de Pascua por excelencia. También podéis añadir sabores y colorantes diversos, dado su color claro y hacer preparados de moka, fresa, licor, etc. Esta mantequilla, en términos pasteleros, sería como la otra cara de la moneda de la trufa oscura (o cocida): o te gusta la trufa o te gusta la mantequilla. No hay que decir que cuanto mejor y de más calidad sea la mantequilla que utilizamos mejores quedarán nuestras recetas.

Ingredientes

500 g de azúcar

250 ml de agua

500 g de mantequilla

2 yemas

aroma de vainilla y colorante de huevo

Preparación
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Antes de nada tendremos que preparar el almíbar.

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Pesamos y ponemos el azúcar...

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... y el agua juntos y lo llevamos a hervir hasta 114 grados si utilizáis un termómetro de cocina. Si no tenéis, con tenerlo hirviendo de 3 a 4 minutos será suficiente.

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Como ya he comentado, es importante que la mantequilla sea buena.

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No me gusta hablar de marcas en concreto, pero todos sabemos cuáles son las mejores.

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Mientras se hace el azúcar iremos preparando las yemas de huevo.

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Los podéis echar en el bol donde lo mezclaremos todo junto al final.

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Con dos tendremos bastante.

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Ahora tenemos que añadir un poco de aroma de vainilla.

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Yo he puesto 3 tapones como este de la Vahiné...

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... pero también podéis utilizar vainilla en polvo.

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Añadiremos un poco de colorante color huevo. Es importante que tenga un color atractivo.

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Quizás veis un color muy aparatoso ahora...pero ya veréis el resultado final. La mantequilla tiene que tener un color cremoso... y no blanco.

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Iremos cortando la mantequilla a trozos.

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Ya tenemos el almíbar a punto y calentito.

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Y la mantequilla también.

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Ahora es cuestión de colocar la pala en la batidora.

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Poned la batidora al mínimo e id tirando el azúcar... un chorrito...

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Le tenéis que dar tiempo para que se funda con la yema. Si lo tiráis todo de golpe podéis cocer las yemas y os quedará una chapuza, así que paciencia, poco a poco y buena letra.

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OK ya hemos tirado todo el azúcar. Ahora tenemos que dejar enfriar la mezcla para poder incorporar la mantequilla.

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Si está demasiado demasiado caliente... está el riesgo de que la mantequilla se corte y después no ligue.

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Yo acostumbro a tocar el bol por debajo y controlar la temperatura. Con que no queme y podáis aguantar el calor con las manos será suficiente.

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A medida que se enfría, también cambia un poco la textura.

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Añadiremos la mantequilla poco a poco... trocito a trocito...

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... sin prisas y dejando tiempo para que casi se funda.

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Una vez incorporada toda la mantequilla... os encontraréis una mezcla bastante líquida todavía...

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... pero milagrosamente, y de sopetón, veréis cómo la mantequilla se liga completamente...

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... ofreciendo esta magnífica textura... que es la que buscamos. Llegados a este punto, dejáis girar un minutito más y ya lo podemos detener.

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Ya tenemos la mantequilla pastelera hecha.

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La podéis probar... que está deliciosa.

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Guardadla en un tupperware, pero dejadla enfriar bien antes de ponerla en la nevera.

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Y una vez en la nevera quedará casi tanto dura como la mantequilla normal. Por lo tanto, lo tendréis que calentar un poco para utilizarla.

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Lo tendréis que calentar un poco al fuego y batirla con un batidor para conseguir que se deslice y obtener una textura untable.

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Ahora ya podéis hacer vuestras "saritas", por ejemplo.

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¡Qué buenas que están!

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¡Buen provecho!