Básico entre básicos. La mantequilla pastelera, o crema de mantequilla, es un ingrediente muy utilizado en la elaboración de muchos postres y pasteles, mucha repostería y sobre todo, el conocido pastel de "Sara" o "Sarita", una de las monas de Pascua por excelencia. También podéis añadir sabores y colorantes diversos, dado su color claro y hacer preparados de moka, fresa, licor, etc. Esta mantequilla, en términos pasteleros, sería como la otra cara de la moneda de la trufa oscura (o cocida): o te gusta la trufa o te gusta la mantequilla. No hay que decir que cuanto mejor y de más calidad sea la mantequilla que utilizamos mejores quedarán nuestras recetas.
500 g de azúcar
250 ml de agua
500 g de mantequilla
2 yemas
aroma de vainilla y colorante de huevo
Antes de nada tendremos que preparar el almíbar.
Pesamos y ponemos el azúcar...
... y el agua juntos y lo llevamos a hervir hasta 114 grados si utilizáis un termómetro de cocina. Si no tenéis, con tenerlo hirviendo de 3 a 4 minutos será suficiente.
Como ya he comentado, es importante que la mantequilla sea buena.
No me gusta hablar de marcas en concreto, pero todos sabemos cuáles son las mejores.
Mientras se hace el azúcar iremos preparando las yemas de huevo.
Los podéis echar en el bol donde lo mezclaremos todo junto al final.
Con dos tendremos bastante.
Ahora tenemos que añadir un poco de aroma de vainilla.
Yo he puesto 3 tapones como este de la Vahiné...
... pero también podéis utilizar vainilla en polvo.
Añadiremos un poco de colorante color huevo. Es importante que tenga un color atractivo.
Quizás veis un color muy aparatoso ahora...pero ya veréis el resultado final. La mantequilla tiene que tener un color cremoso... y no blanco.
Iremos cortando la mantequilla a trozos.
Ya tenemos el almíbar a punto y calentito.
Y la mantequilla también.
Ahora es cuestión de colocar la pala en la batidora.
Poned la batidora al mínimo e id tirando el azúcar... un chorrito...
Le tenéis que dar tiempo para que se funda con la yema. Si lo tiráis todo de golpe podéis cocer las yemas y os quedará una chapuza, así que paciencia, poco a poco y buena letra.
OK ya hemos tirado todo el azúcar. Ahora tenemos que dejar enfriar la mezcla para poder incorporar la mantequilla.
Si está demasiado demasiado caliente... está el riesgo de que la mantequilla se corte y después no ligue.
Yo acostumbro a tocar el bol por debajo y controlar la temperatura. Con que no queme y podáis aguantar el calor con las manos será suficiente.
A medida que se enfría, también cambia un poco la textura.
Añadiremos la mantequilla poco a poco... trocito a trocito...
... sin prisas y dejando tiempo para que casi se funda.
Una vez incorporada toda la mantequilla... os encontraréis una mezcla bastante líquida todavía...
... pero milagrosamente, y de sopetón, veréis cómo la mantequilla se liga completamente...
... ofreciendo esta magnífica textura... que es la que buscamos. Llegados a este punto, dejáis girar un minutito más y ya lo podemos detener.
Ya tenemos la mantequilla pastelera hecha.
La podéis probar... que está deliciosa.
Guardadla en un tupperware, pero dejadla enfriar bien antes de ponerla en la nevera.
Y una vez en la nevera quedará casi tanto dura como la mantequilla normal. Por lo tanto, lo tendréis que calentar un poco para utilizarla.
Lo tendréis que calentar un poco al fuego y batirla con un batidor para conseguir que se deslice y obtener una textura untable.
Ahora ya podéis hacer vuestras "saritas", por ejemplo.
¡Qué buenas que están!
¡Buen provecho!