El mazapán blanco es una base muy utilizada en pastelería. Existen múltiples leyendas sobre su origen (incluyendo un supuesto origen persa), pero el único dato cierto es su procedencia árabe.
Si lo buscáis, el mazapán blanco es almendra y azúcar y nada más. E ir mezclándolo hasta que ligue. Pero yo os enseñaré la receta que se hace en las pastelerías, con un poco de puré de patata, que os irá mejor para las preparaciones caseras. Se pueden hacer infinidad de productos a partir de esta receta. De hecho, el mazapán lo podemos considerar como un ingrediente más. Como veréis, se pueden muchas cositas como el franchipán, el Roscón de mazapán, etc. También podéis hacer los clásicos panellets. Orientativamente, con las cantidades de esta receta os saldrán unos 60-70 panellets. Yo acostumbro a hacer la mitad. También os recomiendo la lectura de la receta Mazapán blanco sin azúcar, una gran alternativa para todos aquellos que no quieren o no pueden consumir azúcar.
500 g de almendra en polvo
667 g de azúcar
16 g claras de huevo
4 o 5 gotas de esencia de limón o aceite esencial de limón
Para el puré de patata:
166 ml de agua
33 g de copos de puré de patata (deshidratados)
Variantes:
Hay quien hace el mazapán con azúcar glacé
La esencia de limón es prescindible
Empezamos por preparar el puré, que se tendrá que enfriar. Cuando hierva el agua, añadimos los copos de puré.
Lo retiramos del fuego y con un batidor lo removemos bien.
Que quede bien ligado sobre todo. No añadáis ni leche, ni sal ni mantequilla.
Ahora lo pondremos dentro de un taper y lo dejaremos enfriar.
Tapadlo con papel filme, por qué si no os cogerá piel. Lo reservamos y vamos a por el resto.
He comprado esta bolsa de 2kg de almendra en polvo. Pondremos medio kilo de almendra en polvo dentro del cuenco de la amasadora. También lo podéis hacer a mano, no hay problema.
Ahora incorporamos el azúcar.
Echaremos media clara de huevo. Preparadla en un vaso mejor.
Muy bien.
Y montaremos la pala.
Lo pondremos al mínimo de velocidad y que vaya haciendo.
Cuando tengamos el puré de patata frío lo añadiremos en el cuenco.
Y que vaya haciendo, también. En este punto añadiríamos las gotas de esencia de limón.
Veréis que poco a poco, va ligando. De hecho, sólo se tiene que mezclar bien, por eso es fácil hacerlo a mano.
Ya está. Ya tenemos el mazapán hecho.
Veréis cómo se pueden hacer todo tipo de figuras.
Ya se podría trabajar, pero yo aconsejo dejarlo reposar una noche en la nevera.
Con este reposo, el azúcar se fundirá un poco y no será tan perceptible en boca, aunque lo será siempre, no sé si me explico. Notaréis la diferencia. Pero lo tenéis que envolver con papel filme para que no coja olores. Se conserva bastante tiempo en la nevera. De hecho, lo podéis hacer una semana antes si queréis.
Y al día siguiente ya podréis preparar unos panellets de piñón...
... o unos franchipanes...
... o un roscón de reyes. ¡Buen provecho!