Hoy veremos como hacer merengue, la versión más básica o, también llamado, merengue francés. Como ya sabéis todos, los ingredientes básicos del merengue son la clara de huevo y el azúcar. Las claras se montan con el azúcar y podéis aromatizar el merengue con vainilla, canela, limón, etc. En general, podemos hablar de tres tipos de merengue: la básica o francesa, el merengue italiano y el merengue suizo. Los tres tipos de merengue se distinguen también por el método de elaboración.
El merengue básico o francés (que veremos hoy) se prepara batiendo las claras y añadiendo el azúcar, grano o en polvo hasta que monte. El merengue italiano se prepara con almíbar en lugar de azúcar en crudo. Este almíbar tiene que llegar a punto bola flojo (121 °C) y se incorpora a las claras montadas muy poco a poco. Este proceso nos garantizará un merengue más brillante y duro. El merengue suizo se prepara batiendo claras y azúcar en un recipiente que se encuentra al baño María. No tiene que superar los 50-60 °C y de esta manera conseguiremos un merengue muy indicado para rellenos o decoraciones.
4 claras
240 g de azúcar
vainilla
colorante alimentario (opcional)
Variantes:
- Podéis utilizar azúcar en polvo
- Podéis poner esencia de limón
- Podéis sustituir las claras por albúmina en polvo
- Podéis añadir esencias y colorantes al gusto
- Podéis añadir una cucharada de harina de maíz
Si los huevos estaban en la nevera, los podéis sumergir en agua del grifo durante unos minutos. Es importante que las claras no estén demasiado frías. Verted las claras dentro del cuenco donde las montaréis. Procurad que no caiga nada de yema.
Empezamos a montar las claras sin azúcar y las empezamos a batir.
Cuando empiecen a oxigenarse y hacer espuma incorporaremos el azúcar en forma de lluvia. También se puede incorporar una vez montadas las claras pero nunca al principio u os costará mucho que monte.
Seguiremos batiendo las claras, ahora a velocidad más alta.
Si queréis, y cómo se hace con el merengue americano (versión de la francesa), ahora añadiremos la cucharada pequeña de harina de maíz, que dará consistencia al merengue. La harina ayudará al merengue a secarse dentro del horno y evitará que se funda el azúcar en exceso. Por lo tanto, si hacéis una cocción larga siempre es interesante añadir un poco.
Si queréis, también podéis añadir un poco de esencia de vainilla o de limón.
Con un tapón tendremos suficiente.
Mientras acaban de montar las claras iremos preparando una manga pastelera con un cornete liso.
Las claras tienen que tener un aspecto de nata montada. Como dice todo el mundo, si las ponéis boca abajo encima de vuestra cabeza no tendrían que caer.
Llenamos la manga y preparamos una bandeja de horno con papel tipo cuisson.
Ya podemos escudillar el merengue en forma de "suspiros" o montañitas. Le podéis dar la forma que queráis.
Aparte, cogeremos un poco de este merengue y le añadiremos colorante alimentario, azul por ejemplo.
Dadle bastante intensidad de color ya que una vez cocidas cogerán una tonalidad más pastel. De ahí los tonos "pastel".
¿Hay bastante diferencia, verdad?
Llenaremos una nueva manga pastelera con un cornete estrellado.
Y llenaremos unos moldes alargados haciendo eses con la manga. Procurad darle volumen.
Ya tenemos unas cuantas.
Las podemos cocer al mismo tiempo, ya que se trata de la misma receta a pesar de que la forma y la separación entre ellas también condiciona la cocción.
Estos merengues se tienen que cocer a 120ºC durante unos 60-80 minutos. Conviene dejar el horno un poco abierto. No busquemos una cocción intensa. Sólo buscamos una cocción que absorba toda la humedad y dejarlos bien crujientes por fuera.
Una vez cocidos apagad el fuego y dejad que se enfríen dentro del horno, poco a poco, así evitaréis que se os inclinen.
Una vez estén bien fríos ya los podremos emplatar y servir.
No es aconsejable reservarlos en la nevera ya que la humedad hará que se ablande el azúcar.
Por fuera la textura está dura y crujiente y por dentro más blanda y similar al algodón.
Emplatamos también los merengues azules.
¿Vemos uno por dentro? ¡Parecen unos postres de pitufo!
El sabor y la textura interior recuerda un poco la nube de azúcar de las fiestas mayores, ¿verdad? ¡Buen provecho!