Hoy veremos cómo hacer una mona de trufa con dos rellenos y glaseado de chocolate por encima. Como siempre, tendréis que ser previsores y preparar el día antes el bizcocho, la trufa cocida y el azúcar baño o almíbar. Todo necesitará reposar. Por lo tanto, leeros estas recetas previamente, os dejo el link en los ingredientes. Aquí está donde tenéis todo el trabajo, ya que montar el pastel es cuestión de 30 minutos. En la decoración final no pueden faltar las figuritas de chocolate, las plumas o los muñecos para los ahijados. De hecho, lo denominamos mona por esta decoración concreta, pero podéis hacer este mismo pastel para cualquier otra celebración (cumpleaños, día del padre o la madre, etc.).
Y recordad, la pastelería es una ciencia exacta: no valen inventos con las cantidades, de lo contrario, nunca tendrás garantía de éxito. Los inventos hazlos en la decoración si quieres, eso sí. ¡Vamos a ello!
Para hacer el bizcocho tienes dos opciones: tortada con emulsionante o bizcocho tradicional
Tortada (si tienes emulsionante)
- 300 g de huevos (6 unidades)
- 90 g de claras de huevo o agua
- 250 g de azúcar
- 18 g de emulift-P
- 300 g de harina floja
- 10 g de impulsor químico
- 50 g cacao puro en polvo
Bizcocho (si no tienes emulsionante)
- 250 g de harina floja o de repostería (con 50 g de cacao puro en polvo)
- 250 g de azúcar
- 8 huevos
- 2 pieles de limón rayadas
- 2 cucharadas de levadura en polvo
- Mantequilla
Para hacer el azúcar baño:
- Almíbar 70-80% y brandy 20-30%
- 375 g de azúcar
- 250 ml de agua
Para hacer la trufa cocida:
- 500 ml de nata para montar
- 450 g cobertura de chocolate negro
- 200 g de cobertura de chocolate con leche
Para hacer el glaseado:
- 160 ml de nata líquida para montar
- 150 g de cobertura de chocolate al 70% de cacao
- 45 g de mantequilla
- Un chorrito de agua (2 o 3 cucharadas)
- 1 bote de mermelada de frambuesas (350 g aprox.) para el relleno
Variantes:
- Puedes hacer el relleno que más te guste (otras mermeladas, nata, trufa clara)
- Puedes acabar el pastel con granito de chocolate o crocante alrededor
- Se pueden poner unos puntos de yema pastelera sobre las rosas de trufa
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Como comentaba, el día antes prepara el bizcocho con cacao. Una vez cocido, déjalo enfriar, lo sacas del molde y lo guardas en la nevera, tapado con un trapo limpio.
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Al día siguiente ya lo podrás cortar. Sácale las esquinas, la parte superior (para nivelarlo) y lo cortas horizontalmente por la mitad. Ponlo sobre una bandeja plana que permita transportarlo a la nevera.
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Prepara la trufa cocida el día antes también. Al empezar a hacer el pastel, calienta la trufa cocida que preparaste hasta que quede como una especie de crema de cacao. Vigila de no tenerlo demasiado rato al fuego o se deshará.
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Prepara el azúcar baño, mezclando un poco de coñac (un 20%) con el almíbar de azúcar que has preparado. Remuévelo muy bien para integrar el alcohol. Tranquilo que esta pequeña cantidad de alcohol para todo el pastel no se nota y los niños pueden comer sin problemas. Si no quieres brandy, no pongas y si no quieres almíbar puedes bañar el bizcocho con leche también.
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Ahora, pinta la parte inferior con abundante azúcar baño. En este caso, yo he hecho mitad mermelada de frambuesas y mitad trufa cocida. Cubre el pastel con la capa superior del bizcocho y vuelve a bañarlo con el azúcar baño, sin miedo.
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A continuación, ya puedes cubrir todo el pastel con una capa más bien fina de trufa cocida. Pero no la gastes toda, reserva un poco de trufa para decorar el pastel. Ponlo en la nevera. Ahora, cuando lo tengas que transportar, será cuando es importante haber puesto una bandeja plana debajo del pastel.
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Mientras la trufa cuaja, pon la nata del glaseado a calentar. Pesa la mantequilla y la cobertura de chocolate. Una vez la nata arranque a hervir ya podrás apagar el fuego. Cuidado que se puede salir. Vierte la cobertura a trozos y remuévelo hasta disolverlo todo. Por último, incorpora la mantequilla y remueve hasta que quede completamente fundida. Y ahora sí, un poco de agua y ya lo tendrás a punto. Es interesante dejar enfriar un rato este glaseado. No completamente, pero es preferible evitar un contraste de temperaturas demasiado agresivo entre la trufa cocida y el glaseado. A continuación, ya podrás cubrir en el pastel con el glaseado.
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Ayúdate de una paletina para repartirlo un poco, pero sin grandes manipulaciones. No conviene remover demasiado el glaseado. Asegúrate de que llega a todas partes. Una vez bañado, vuelve a poner el pastel a la nevera para cuajar el glaseado. Puedes poner un poco de papel debajo para no ensuciar demasiado la nevera. Una vez frío, será más fácil trasladar el pastel a un cartón y blonda más bonito.
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Aprovecha la trufa que ha quedado para decorar el pastel con una manga y diferentes cornetes.
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Aquí puedes soltar toda la creatividad, aunque yo soy partidario de no cargar en exceso un pastel y menos una mona. No olvides dejar el espacio limpio en medio del pastel, ya que van las figuras.
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Si quieres, y una vez trasladado el pastel al cartón y blonda definitivos, puedes acabar de rematar la base del pastel con trufa, pero también puedes llenar los laterales con crocante o fideos de chocolate.
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¡Y ya lo tenemos esto! Resérvalo en la nevera hasta que lleguen las figuritas de la mona.
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Y finalmente, llena de todo aquello que más guste a los hijos o ahijados. Este año ha tocado cerdito. Que no falten las plumas y los polluelos, que es lo que más ilusión hace a los niños.
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¡Todo el mundo a la mesa! Y como te conozco, que eres chafardero por naturaleza, te muestro cómo ha quedado por dentro también. Es prácticamente un Sacher si lo analizas y está realmente bueno este pastel.
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¿Que quieres ver cómo me lo como? ¡Ningún problema, aquí tienes!
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¡Buen provecho!