Las negrillas (Tricholoma terreum) es una seta de principios de finales de otoño, incluso principios de invierno. La negrilla es de carne blanca y comestible. Se utiliza en guisos y sopas. Pero, cuidado, si lo cogéis vosotros mismos en el bosque, pues hay peligro de confusión. Hay que evitar confundirlo con la negrilla tóxica (Tricholoma pardinum), más robusta y mayor. Es propia de los hayedos y abetares por encima de los 1.500 m de altitud. La negrilla suele tener el pie vacío, mientras que la negrilla tóxica está siempre llena. También se puede prestar a confusión con la Lepiota brunneoincarnata.
Respecto de la carne, el osobuco, que en italiano significa hueso vacío, es un corte de carne bovina con el cual se hace un plato típico de la gastronomía milanesa. Hay que cocinarlo bien, de lo contrario la carne puede quedar dura. La parte destinada a ser cocinada proviene de la tibia o el fémur de la ternera y muestra el tuétano y hace de 4 a 5 cm de grosor. El corte más apreciado para la receta es la parte entre la rodilla y muslo de las patas posteriores de la ternera. La combinación de estos ingredientes (y de otros) hará de esta receta un auténtico deseo de cualquier gourmeter. ¡Vamos!
- 1 kg de osobuco cortado
- 1/2 puerro picado
- 1 zanahoria picada
- 1 trozo de apio trinchado
- 1 cabeza de ajos
- 300 o 400 g de negrillas frescas
- 1 vaso de vino tinto
- 2 hojas de laurel
- 1 litro de caldo de ave o verduras
- Harina
- 1 rama de romero
- 250 ml tomate triturado
- Aceite de oliva
- Pimienta negra en grano
- Sal
Variantes:
- Se pueden añadir otras setas
- Se puede acompañar con patatas al horno o fritas
- Se puede hacer la misma receta con rabo de toro
Prepara todos los ingredientes.
Limpia las setas con un trapo húmedo.
En una cazuela, pon unos ajos a dorar con un buen chorro de aceite de oliva.
Mientras tanto, enharina los trozos de osobuco.
Retira los ajos y dora ahora la carne, por turnos.
Aprovecha para ir picando toda la verdura.
Que quede bien dorada la carne, y entonces la reservas.
En el mismo aceite, saltea las setas.
Y también los reservas.
En el mismo aceite, pon toda la verdura a sofreír.
Añade a la cazuela unos granos de pimienta negra.
Y un poco de romero, para aromatizar.
Cuando la verdura esté cocida, añade el tomate con una pizca de sal y de azúcar.
Y también un vaso de vino tinto.
Deja evaporar el alcohol durante unos minutos.
A continuación, incorpora la carne.
Y lo mojas todo con el caldo. Que quede bien cubierta la carne.
Un poco de sal, lo tapas y lo dejas cobre a fuego medio o bajo durante una hora y media aproximadamente.
De vez en cuando, comprueba la cocción de la carne. Si hace falta, puedes añadir más caldo caliente.
Una vez la carne esté tierna, reservala aparte.
Retira las hojas de laurel y la rama de romero y con una batidora eléctrica tritura toda la verdura con la salsa.
A continuación, vuelve a incorporar la carne.
Y también las setas.
Rectifica de sal, déjalo cocer todo 5 minutos más y ya puedes apagar el fuego. Se recomienda dejar reposar este guiso un tiempo, unas horas, incluso, mejor consumirlo el día siguiente.
¡Y a disfrutar de un plato único!
¡Buen provecho!