Te presento la paella de marisco que hacemos en casa. Sí, sí, hay tantas paellas como familias. Como en todos los arroces y fideuadas, la garantía de éxito siempre radica en lo mismo: la calidad y frescura de los ingredientes. Con productos de calidad, un caldo de pescado bien hecho y un buen sofrito, no será necesario nada más. La verdad es que la paella de marisco es de esos platos que cocino a menudo. También quiero hacerte saber que por muchas veces que cocines un mismo plato, siempre sale ligeramente diferente.
Lo más importante a la hora de hacer una receta es tener en cuenta los pequeños detalles que acabarán definiendo el sabor y la textura final del plato. El tipo de pescado, el tipo de caldo o las proporciones exactas de cada alimento son factores que condicionan en gran medida el resultado de un plato. No es lo mismo cocinar para dos que cocinar para quince.
- 400 g arroz
- 4 cigalas
- 8 gambas rojas
- 1 sepia media con el bazo
- 200 g almejas
- 100 g mejillones de roca
- 1 trozo de pimiento rojo picado
- 1 cebolla picada
- 3 tomates maduros
- 3 dientes de ajo picadillos
- 1/2 copa de vino blanco
- 1 cucharada de pimentón dulce
- Caldo o fumé de pescado
- Aceite de oliva
- Sal
Variantes:
- Si no tienes caldo de pescado lo puedes hacer directamente con agua.
- Puedes utilizar coquinas u otras almejas. Déjalas en remojo 30 minutos para purgarse de arena.
- Se pueden añadir unos cuantos guisantes.
- Puedes obviar la reducción de vino blanco.
- Antes de presentarla en mesa, puedes añadir un poco de perejil fresco bien picado.
Preparamos todo el pescado y marisco, muy limpio.
Como siempre digo, si el producto es de buena calidad el éxito está asegurado. Eso no quiere decir que necesariamente tenga que ser fresco (que es lo mejor) pero si es congelado que sea de buena calidad.
Le he dicho al pescadero que me guarde el bazo de la sepia. Esta salsita marrón será imprescindible para hacer nuestro sofrito.
Preparamos también la verdura.
Picamos el pimiento rojo bien pequeño. Si no te gusta demasiado, siempre lo puedes cortar en tiras largas y apartarlas durante el emplatado.
La cebolla la picaremos bien pequeña también.
Haremos lo mismo con los ajos.
Rallamos los tomates, que si son de temporada y ecológicos, mucho mejor.
Con el color y el jugo que sueltan, enseguida se nota esta diferencia con el tomate industrial.
A mí me gusta poner una cucharada de pimentón dulce.
Al tomate, junto con la pimienta, añadiremos el bazo
Mézclalo con una cuchara y reserva este preparado.
Cortaremos la sepia a trocitos.
Ahora, con todo a punto, ya podemos empezar nuestra paella. Echa un buen chorro de aceite de oliva.
Saltearemos el marisco primero de todo. Cuidado que salpica y te puedes quemar.
En cuanto cambie de color le daremos la vuelta. Entonces lo reservaremos.
En el mismo aceite salteamos la sepia. Cuidado también que salpica todavía más.
Cuando empiece a "petar" dentro de la paella y coja color dorado, la puedes reservar con el marisco.
En este mismo aceite, y si conviene añadir un poco más, haremos el sofrito. Primero la cebolla.
Hazla a fuego no demasiado fuerte, hasta que coja un bonito color dorado, prácticamente transparente.
En este punto, haz un poco de sitio en el medio y añade el pimiento, que dejaremos dorar también.
Haz el mismo proceso con el ajo picado. Finalmente, mézclalo todo junto un rato.
Cuando la verdura tenga un agradable color marrón oscuro, ya podremos incorporar la mezcla de tomate.
Deja que hierva unos 5 minutos, a fuego bajo.
Ahora, y de forma opcional, puedes hacer una reducción de vino blanco.
Yo pongo media copa, ya que este vino es especial para cocinar y bastante concentrado.
Espera hasta que el alcohol se evapore y hasta que el sofrito se quede prácticamente sin líquido. Eso lo puedes comprobar pasando una cuchara de madera o la espumadera. Notarás incluso que parece que se empieza a pegar un poco. Por lo tanto, cuidado en este punto que no se te queme el sofrito.
Ahora añadimos el marisco y la sepia que teníamos reservados.
Mézclalo todo bien, que se impregnen los sabores.
Este es el punto donde puedes parar el fuego y salir a hacer un vermú, a comprar el periódico o a pasear a los niños.
Bueno, tápalo, mejor, por aquello de las moscas.
Continuamos el plato añadiendo el arroz: una taza de café por persona más una de regalo.
Ahora, tostaremos un poco el grano de arroz. Da vueltas para evitar que se queme. Cuando se empiece a pegar demasiado verteremos el caldo o fumé de pescado.
Ponemos el doble de caldo que de arroz y si es bomba todavía más caldo. Si quieres un arroz más caldoso, calcula el triple de caldo que de arroz aproximadamente. En este caso, he calculado 2 cucharones por taza de arroz y obtendré un arroz casi seco.
En este punto añadiremos también las almejas y los mejillones de roca.
Repártelos un poco.
Aprovecha para asentar un poco el marisco, distribuirlo bien y dar una estética a la paella.
Sálalo y deja que se haga el arroz durante 18-20 minutos (según tipo de arroz). Es importante no remover directamente el contenido de la sartén con ningún utensilio (espumadera, cuchara, etc). Solo tienes que sacudir la paella por las asas de vez en cuando.
Yo paro la cocción cuando el arroz está prácticamente cocido, pero que le falte un punto.
Ahora, pondremos la paella a gratinar en el horno, en modo grill durante 5-7 minutos más.
Este golpe de horno acabará de cocer el arroz y dará un agradable aspecto tostado a todo el conjunto. Si aun así el arroz te ha quedado un poco duro, puedes cubrir la paella con papel de aluminio y dejar que una cocción pasiva de 10-15 minutos acabe de hacer el plato.
En cualquier caso, deja siempre reposar el arroz 5-10 minutos antes de servirlo
Y emplatamos, con un poco de todo. Acompáñalo de un buen vino.
Como comentaba durante la elaboración, aquí tienes un ejemplo de cómo quedaría una paella cortando el pimiento a tiras en lugar de picarlo.
Y este sería un nuevo ejemplo de la misma paella pero sin mejillones y más jugosa.
¡Buen provecho!