Hoy te presento la tradicional paella valenciana. Hoy hablamos de una receta tradicional española que ha conquistado medio mundo, y por algo será. Por lo tanto, no podía faltar una representación tan evidente de la cocina de la península y, de esta manera, espero colaborar a aclarar cómo se hace una auténtica paella valenciana, ya que todavía parece haber demasiada confusión al respeto.
Que conste que la mía se podría mejorar mucho y que, de hecho, no tengo ninguna intención de aleccionar a nadie, porque probablemente solo tenga 5 minutos más de experiencia en hacer paellas que tú. He hecho esta receta con toda la humildad del mundo y con ingredientes de proximidad que, obviamente, no son los autóctonos.
- 400 g de arroz Bomba o Bahia/Senia
- 2 litros de agua
- 1/2 pollo sin piel ni grasa en trozos pequeños
- 1/2 conejo en trozos pequeños
- 300 g de judía grande, vaina y/o herradura
- De 4 a 6 cucharadas de tomate triturado o concassé (en dados)
- 2 o 3 cucharaditas de pimentón dulce
- Un poco de azafrán o colorante alimentario
- Una rama de romero fresco
- 1 ajo picado
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Variantes:
- Puedes añadir el hígado del conejo
- Se pueden poner caracoles
- La puedes servir con trozos de limón
Si encuentras garrofón fresco de temporada mejor, puedes poner la vaina y todo. De lo contrario, como he hecho yo, puedes utilizar garrofón seco.
La noche antes lo tendrás que poner en remojo, como cualquier otra legumbre.
El día siguiente lo tendrás a punto para cocinar.
Prepara todos los ingredientes.
Limpia la paella.
El pollo, yo recomiendo que sea del muslo y sin piel, ya que será más meloso.
Los trozos de conejo que sean de la misma medida que el pollo.
También utilizaremos judía verde tipo perona.
Lava y corta la judía en trozos grandes. Sácale las puntas también.
Ralla los tomates si están enteros.
Pica el ajo.
Pon un buen chorro de aceite de oliva a calentar.
Cuando el aceite esté candente, tuesta la carne.
Ayúdate de una espumadera para no quemarte.
Que quede tostadita por ambos lados.
Seguidamente, haz un sitio en el medio y añade la verdura. Déjala saltear un par de minutos.
Y el ajo.
Remuévelo todo junto y deja reducir el tomate unos minutos.
El tomate tiene que casi caramelizar.
Por el ruido también puedes identificar si el sofrito está a punto o no.
Pon el pimentón dulce.
Remuévelo bien durante un minuto aproximadamente, no más, o se puede quemar la pimienta.
Acto seguido, ya puedes echar el agua, del tiempo o caliente. En la foto parece fría, pero es la reacción del vapor. Por lo tanto, al inicio de la cocción puedes poner agua natural, de garrafa o del grifo directamente. Una vez arranca el hervor, si tienes que añadir más, entonces sí que tendrá que ser caliente (hirviente) para evitar cortar la cocción del arroz.
El agua tiene que cubrir prácticamente la carne. Piensa que tiene que hervir unos 30 minutos antes de tirar el arroz y el agua que quede tendrá que cocer el arroz durante 16-18 minutos más.
Sálalo un poco.
Y ahora es cuestión de esperar unos 30 minutos a fuego bajo hasta que la carne y las verduras estén cocidas.
Qué olorcito ya, ¿eh?
Pasado este tiempo, y justo antes de tirar el arroz, pon el azafrán.
El azafrán se puede tostar y hacer polvo, lo que permite una mejor integración. Pero si lo pones directamente tampoco pasa nada.
Tira el arroz. Puedes calcular una taza por persona o puedes hacer la típica cruz.
Esta es una de las maneras de calcular el arroz que le corresponde al líquido que hay, aunque se tiene que tener una cierta experiencia, sobre todo para no pasarse.
Con la espumadera esparce bien el arroz.
Asegúrate que no queden granos de arroz encima de la carne sin estar sumergidos en el caldo.
Sacude un poco la paella.
Lava un par de ramitas de romero fresco.
Y añádelo al caldo.
Deja cocer el arroz entre 16-18 minutos. Rectifica de sal si hace falta.
Pasado este tiempo apaga el fuego.
Déjalo reposar unos 12-15 minutos más y que la cocción pasiva acabe de hacer el grano de arroz.
Cómo de cocido queda el arroz es como se valora una paella. Tendría que estar al punto, un arroz seco, suelto, cocido correctamente.
Si has cuadrado la cantidad de líquido se te tendría que pegar un poco por debajo, lo que te aportará el conocido "socarrat" que tanto sabor tiene.
Este socarrat (que no quemado) lo tendrás que rascar del fondo. No a todo el mundo le gusta y para no servir un plato con mucho socarrado y otro sin, en general lo que se hace es remover el arroz.
Con un cucharón remueve toda la paella con la intención de repartir bien la parte socarrada.
Y ahora sí, sirve el arroz y coloca la carne en el centro.
¡Está muy bueno! ¡Todo el mundo a comer!
¡Buen provecho!