Hoy te presento la tradicional paella valenciana. Hoy hablamos de una receta tradicional española que ha conquistado medio mundo, y por algo será. Por lo tanto, no podía faltar una representación tan evidente de la cocina de la península y, de esta manera, espero colaborar a aclarar cómo se hace una auténtica paella valenciana, ya que todavía parece haber demasiada confusión al respeto.

Que conste que la mía se podría mejorar mucho y que, de hecho, no tengo ninguna intención de aleccionar a nadie, porque probablemente solo tenga 5 minutos más de experiencia en hacer paellas que tú. He hecho esta receta con toda la humildad del mundo y con ingredientes de proximidad que, obviamente, no son los autóctonos.

Ingredientes
  • 400 g de arroz Bomba o Bahia/Senia
  • 2 litros de agua
  • 1/2 pollo sin piel ni grasa en trozos pequeños
  • 1/2 conejo en trozos pequeños
  • 300 g de judía grande, vaina y/o herradura
  • De 4 a 6 cucharadas de tomate triturado o concassé (en dados)
  • 2 o 3 cucharaditas de pimentón dulce
  • Un poco de azafrán o colorante alimentario
  • Una rama de romero fresco
  • 1 ajo picado
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Variantes:

  • Puedes añadir el hígado del conejo
  • Se pueden poner caracoles
  • La puedes servir con trozos de limón
Preparación
1.
paella valenciana pas1

Si encuentras garrofón fresco de temporada mejor, puedes poner la vaina y todo. De lo contrario, como he hecho yo, puedes utilizar garrofón seco.

2.
paella valenciana pas2

La noche antes lo tendrás que poner en remojo, como cualquier otra legumbre.

3.
paella valenciana pas3

El día siguiente lo tendrás a punto para cocinar.

4.
paella valenciana pas4

Prepara todos los ingredientes.

5.
paella valenciana pas5

Limpia la paella.

6.
paella valenciana pas6

El pollo, yo recomiendo que sea del muslo y sin piel, ya que será más meloso.

7.
paella valenciana pas7

Los trozos de conejo que sean de la misma medida que el pollo.

8.
paella valenciana pas8

También utilizaremos judía verde tipo perona.

9.
paella valenciana pas9

Lava y corta la judía en trozos grandes. Sácale las puntas también.

10.
paella valenciana pas10

Ralla los tomates si están enteros.

11.
paella valenciana pas11

Pica el ajo.

12.
paella valenciana pas12

Pon un buen chorro de aceite de oliva a calentar.

13.
paella valenciana pas13
14.
paella valenciana pas14

Cuando el aceite esté candente, tuesta la carne.

15.
paella valenciana pas15

Ayúdate de una espumadera para no quemarte.

16.
paella valenciana pas16

Que quede tostadita por ambos lados.

17.

Seguidamente, haz un sitio en el medio y añade la verdura. Déjala saltear un par de minutos.

18.
paella valenciana pas19

Y el ajo.

19.
paella valenciana pas21

Remuévelo todo junto y deja reducir el tomate unos minutos.

20.
paella valenciana pas22

El tomate tiene que casi caramelizar.

21.
paella valenciana pas23

Por el ruido también puedes identificar si el sofrito está a punto o no.

22.
paella valenciana pas24

Pon el pimentón dulce.

23.
paella valenciana pas25

Remuévelo bien durante un minuto aproximadamente, no más, o se puede quemar la pimienta.

24.
paella valenciana pas26

Acto seguido, ya puedes echar el agua, del tiempo o caliente. En la foto parece fría, pero es la reacción del vapor. Por lo tanto, al inicio de la cocción puedes poner agua natural, de garrafa o del grifo directamente. Una vez arranca el hervor, si tienes que añadir más, entonces sí que tendrá que ser caliente (hirviente) para evitar cortar la cocción del arroz.

25.
paella valenciana pas27

El agua tiene que cubrir prácticamente la carne. Piensa que tiene que hervir unos 30 minutos antes de tirar el arroz y el agua que quede tendrá que cocer el arroz durante 16-18 minutos más.

26.
paella valenciana pas28

Sálalo un poco.

27.
paella valenciana pas29

Y ahora es cuestión de esperar unos 30 minutos a fuego bajo hasta que la carne y las verduras estén cocidas.

28.
paella valenciana pas30

Qué olorcito ya, ¿eh?

29.
paella valenciana pas31

Pasado este tiempo, y justo antes de tirar el arroz, pon el azafrán.

30.
paella valenciana pas32

El azafrán se puede tostar y hacer polvo, lo que permite una mejor integración. Pero si lo pones directamente tampoco pasa nada.

31.
paella valenciana pas33

Tira el arroz. Puedes calcular una taza por persona o puedes hacer la típica cruz.

32.
paella valenciana pas34

Esta es una de las maneras de calcular el arroz que le corresponde al líquido que hay, aunque se tiene que tener una cierta experiencia, sobre todo para no pasarse.

33.
paella valenciana pas35

Con la espumadera esparce bien el arroz.

34.
paella valenciana pas36

Asegúrate que no queden granos de arroz encima de la carne sin estar sumergidos en el caldo.

35.
paella valenciana pas37

Sacude un poco la paella.

36.
paella valenciana pas38

Lava un par de ramitas de romero fresco.

37.
paella valenciana pas39

Y añádelo al caldo.

38.
paella valenciana pas40

Deja cocer el arroz entre 16-18 minutos. Rectifica de sal si hace falta.

39.
paella valenciana pas41

Pasado este tiempo apaga el fuego.

40.
paella valenciana pas42

Déjalo reposar unos 12-15 minutos más y que la cocción pasiva acabe de hacer el grano de arroz.

41.
paella valenciana pas43

Cómo de cocido queda el arroz es como se valora una paella. Tendría que estar al punto, un arroz seco, suelto, cocido correctamente.

42.
paella valenciana pas44

Si has cuadrado la cantidad de líquido se te tendría que pegar un poco por debajo, lo que te aportará el conocido "socarrat" que tanto sabor tiene.

43.
paella valenciana pas45

Este socarrat (que no quemado) lo tendrás que rascar del fondo. No a todo el mundo le gusta y para no servir un plato con mucho socarrado y otro sin, en general lo que se hace es remover el arroz.

44.
paella valenciana pas46

Con un cucharón remueve toda la paella con la intención de repartir bien la parte socarrada.

45.
paella valenciana pas47

Y ahora sí, sirve el arroz y coloca la carne en el centro.

46.
paella valenciana pas48

¡Está muy bueno! ¡Todo el mundo a comer!

47.

¡Buen provecho!