El palpís de cordero o muslo de cordero relleno se puede hacer asado al horno o en cazuela y es un plato muy popular. No hace falta decir que con una materia prima tan buena, y una receta tan bien encontrada, en su simplicidad, el resultado es espléndido: una fiesta para el paladar. No prescindáis del ajo, que liga mucho con el cordero. También ligan mucho unas patatas, e incluso boniatos. ¡Vamos!
1 muslo de cordero
200 g de panceta
4 dientes de ajo
3 zanahorias cortadas a trozos
1 puerro cortado
1 vaso de vino blanco
1/2 vaso de vino rancio o brandy
1 manojo de hierbas aromáticas (tomillo, laurel, orégano)
perejil
pimienta negra
aceite de oliva
sal
Variantes:
- Se puede acompañar de setas de temporada o de patatas, que podéis añadir 15 minutos antes de acabar la cocción del palpís
- En el relleno se puede mezclar huevo duro y pimiento troceado
- Se puede rellenar con setas, salteadas previamente con ajo y perejil
- Se puede rellenar también con la carne de la pelota de la "escudella y carn d'olla" (codido)
- Se puede rellenar de frutos secos
- Se puede hacer el muslo sin deshuesar, relleno con tocino y con ajo y perejil picado por encima
- Podéis freír la carne con una mezcla de manteca y aceite de oliva
- Podéis añadir un poco de agua o caldo si os falta líquido
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Preparad todos los ingredientes. Yo he escogido bacón ahumado y champiñones.
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Poned las pasas en remojo con un poco de agua y brandy.
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Cortad la cebolla, el puerro y las zanahorias en trozos grandes.
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Pelad los ajos.
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En una sartén, saltead los champiñones con ajo y perejil y un poco de sal.
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Cuando empiecen a coger color, añadid las pasas sin el caldo, que reservaréis.
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Dejadlo hacer 5 minutos bien mezclado. Apagad el fuego y dejad que se enfríe un poco.
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Si conviene, podéis hacerle unos cortes para favorecer la apertura.
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Salad el cordero.
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Encima poned la mezcla de setas y pasas que habéis preparado.
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Que quede bien repartido.
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Enrollad el muslo sobre sí mismo.
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Quizás este ejercicio os hará derramar un poco el relleno. Intentad meterlo dentro y si no podéis después lo incorporáis con las verduras.
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Ahora, con un trozo de cordel de cocina tenéis que enrollar el muslo.
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No es difícil, quizás un poco entretenido.
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Muy bien, os tiene que quedar una pieza compacta.
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Calentad un poco de manteca con bastante aceite de oliva
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Y marcad bien la carne.
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Dadle la vuelta para dorarla por todas partes.
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Una vez dorada, ya podréis añadir las verduras.
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Como las tenéis a punto...
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ya las podéis incorporar a la olla.
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Si os ha sobrado relleno incorporadlo dentro de la olla también.
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También tenéis que añadir ahora las hierbas aromáticas: laurel, tomillo, romero...
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y un poco de orégano.
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Paralelamente, calentad medio litro de caldo de pollo o carne. A mí me gusta el sabor que le da al plato y nos garantizará una buena cantidad de salsa.
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Las reserváis para más adelante.
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Cuando la cebolla esté transparente...
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echad un vaso de vino blanco.
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Y medio vaso de vino rancio. En mi caso he hecho una mezcla de brandy, moscatel y vino para cocinar.
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Dejadlo cocer tapado durante unos 15 minutos, hasta que se evapore el alcohol.
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Pasado este tiempo, podéis añadir una pizca de agua o caldo de pollo o carne, como he hecho yo.
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Lo tapáis de nuevo y que hierva durante 40-45 minutos más. Vais dándole la vuelta a la carne cada 10 minutos. En total, la carne cocerá una hora aproximadamente.
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Cuando falten 15 minutos para acabar la cocción, podéis añadir las patatas.
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Parad el fuego y dejad reposar el plato. Mejor si lo hacéis el día antes de ser consumido, ya que cogerá más sabor y la carne quedará más melosa.
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Una vez fría, podréis retirar el cordel.
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¡Sale rápidamente, no sufráis!
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Ahora si, ya lo podéis cortar.
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Cortad trozos gruesos, uno por persona. Os saldrán aproximadamente 6 trozos. Si lo hacéis demasiado delgado se os puede romper.
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Así es como queda visualmente por dentro.
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A continuación, pasad los trozos a la bandeja del horno.
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Colocad todo el cordero y las patatas (con un poco de gracia) y reservadlo.
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Con lo que os ha quedado dentro de la olla tenéis que hacer la salsa.
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Yo os recomiendo un pasa-puré, la textura es diferente que si lo trituráis.
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Procurad retirar las ramas de las hierbas aromáticas así como las hojas de laurel, que no ayudan en absoluto al pasa-puré.
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Poco a poco, con paciencia, vais pasando todas las verduras.
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Toda la humedad se tiene que filtrar.
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¡Y rebañad bien la base!
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Os quedará una salsa espesa, intensa de sabor, que podéis rectificar de sal si hace falta.
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Cubrid la carne con esta salsa. No abuséis de la salsa aquí. Es preferible servir el resto con una salsera.
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Podéis calentar el conjunto en el horno durante unos minutos antes de servirlo.
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Pero vigilad no pasaros de cocción con el horno. Un golpe de grill para dorarlo y listos.
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Ahora sí, bien caliente ya lo podéis servir.
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Un trozo de palpis, una patata y un poco más de salsa.
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¡Y a disfrutar de un gran plato! ¡Buen provecho!
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