Palpís de cordero

Preparad todos los ingredientes. Yo he escogido bacón ahumado y champiñones.

Poned las pasas en remojo con un poco de agua y brandy.

Cortad la cebolla, el puerro y las zanahorias en trozos grandes.

Pelad los ajos.

En una sartén, saltead los champiñones con ajo y perejil y un poco de sal.

Cuando empiecen a coger color, añadid las pasas sin el caldo, que reservaréis.

Dejadlo hacer 5 minutos bien mezclado. Apagad el fuego y dejad que se enfríe un poco.

Si conviene, podéis hacerle unos cortes para favorecer la apertura.

Salad el cordero.

Encima poned la mezcla de setas y pasas que habéis preparado.

Que quede bien repartido.

Enrollad el muslo sobre sí mismo.

Quizás este ejercicio os hará derramar un poco el relleno. Intentad meterlo dentro y si no podéis después lo incorporáis con las verduras.

Ahora, con un trozo de cordel de cocina tenéis que enrollar el muslo.

No es difícil, quizás un poco entretenido.

Muy bien, os tiene que quedar una pieza compacta.

Calentad un poco de manteca con bastante aceite de oliva

Y marcad bien la carne.

Dadle la vuelta para dorarla por todas partes.

Una vez dorada, ya podréis añadir las verduras.

Como las tenéis a punto...

ya las podéis incorporar a la olla.

Si os ha sobrado relleno incorporadlo dentro de la olla también.

También tenéis que añadir ahora las hierbas aromáticas: laurel, tomillo, romero...

y un poco de orégano.

Paralelamente, calentad medio litro de caldo de pollo o carne. A mí me gusta el sabor que le da al plato y nos garantizará una buena cantidad de salsa.

Las reserváis para más adelante.

Cuando la cebolla esté transparente...

echad un vaso de vino blanco.

Y medio vaso de vino rancio. En mi caso he hecho una mezcla de brandy, moscatel y vino para cocinar.

Dejadlo cocer tapado durante unos 15 minutos, hasta que se evapore el alcohol.

Pasado este tiempo, podéis añadir una pizca de agua o caldo de pollo o carne, como he hecho yo.

Lo tapáis de nuevo y que hierva durante 40-45 minutos más. Vais dándole la vuelta a la carne cada 10 minutos. En total, la carne cocerá una hora aproximadamente.

Cuando falten 15 minutos para acabar la cocción, podéis añadir las patatas.

Parad el fuego y dejad reposar el plato. Mejor si lo hacéis el día antes de ser consumido, ya que cogerá más sabor y la carne quedará más melosa.

Una vez fría, podréis retirar el cordel.

¡Sale rápidamente, no sufráis!

Ahora si, ya lo podéis cortar.

Cortad trozos gruesos, uno por persona. Os saldrán aproximadamente 6 trozos. Si lo hacéis demasiado delgado se os puede romper.

Así es como queda visualmente por dentro.

A continuación, pasad los trozos a la bandeja del horno.

Colocad todo el cordero y las patatas (con un poco de gracia) y reservadlo.

Con lo que os ha quedado dentro de la olla tenéis que hacer la salsa.

Yo os recomiendo un pasa-puré, la textura es diferente que si lo trituráis.

Procurad retirar las ramas de las hierbas aromáticas así como las hojas de laurel, que no ayudan en absoluto al pasa-puré.

Poco a poco, con paciencia, vais pasando todas las verduras.

Toda la humedad se tiene que filtrar.

¡Y rebañad bien la base!

Os quedará una salsa espesa, intensa de sabor, que podéis rectificar de sal si hace falta.

Cubrid la carne con esta salsa. No abuséis de la salsa aquí. Es preferible servir el resto con una salsera.

Podéis calentar el conjunto en el horno durante unos minutos antes de servirlo.

Pero vigilad no pasaros de cocción con el horno. Un golpe de grill para dorarlo y listos.

Ahora sí, bien caliente ya lo podéis servir.

Un trozo de palpis, una patata y un poco más de salsa.

¡Y a disfrutar de un gran plato! ¡Buen provecho!