Hoy os presento una receta de aquellas que te deja satisfecho cuándo la haces, sobre todo por el tiempo que necesitas para hacerla. Y el pan... siempre gusta a todo el mundo. Claro, no es lo mismo cocer el pan en un horno de casa que en un horno profesional o de leña, pero podéis conseguir buenos resultados.
Os quiero adelantar que, a pesar de ser pastelero, no soy ningún experto en panes. Los panaderos son los que entienden. A pesar de tener conocimientos sobre los tipos de levadura, harina, prefermentos, etc. excepto el pan suizo y del Viena... en la pastelería pocos más panes hacíamos. Tened en cuenta que se tiene que preparar el "poolish" o prefermento el día antes. Animaos a hacer pan... ¡Que es bastante divertido!
Para el poolish:
320gr. harina fuerza
360ml. agua a temperatura ambiente
3gr. levadura fresca
Para el pan:
645gr. prefermento poolish
380gr harina fuerza
5gr. levadura fresca en pastilla
13gr. sal
30gr. aceite de oliva
90gr. agua tibia
Variantes:
Se puede sustituir el agua por leche
Se puede sustituir la levadura fresca en pastilla por levadura instantánea
Se puede hacer sin aceite
En un cuenco vertemos la harina. El bol tiene que permitir que el poolish se desarrolle al doble de su tamaño.
La podéis pasar por un cedazo si queréis.
Ahora la levadura. Yo utilizaré 3gr de levadura fresca en pastilla que compro en el horno de al lado de casa, pero podéis utilizar 1gr. de levadura instantánea de panadero también (nada que ver con la levadura en polvo Royal, ¿eh?).
Lo desmenuzamos con las manos.
Ahora incorporamos el agua.
Con una varilla, lo mezclamos bien... procurando que no queden grumos.
Os quedará una textura aproximada a la de los "crepes" pero todavía más consistente.
Tapad el bol con papel filme y dejadlo reposar de 3 a 4 horas a temperatura ambiente.
Veréis como la levadura oxigena la mezcla.
Al día siguiente, quitad el pre-fermento de la nevera media horita antes de empezar a hacer el pan. Una vez templado, lo ponemos dentro del bol de nuestra amasadora, en este caso, una Kitchen Aid Pro.
La textura puede parecer desagradable, pero está perfecta.
Ahora, pondremos la harina del pan, de tipo fuerza, a la venta en cualquier gran superfície.
Ahora ponemos la levadura fresca...
... y desmenuzada...
Añadid 30gr. de aceite de oliva.
El agua...
... y la sal, evitando que toque directamente la levadura.
Ponemos el gancho de amasar...
Y cuidado con poner la mano dentro mientras trabaja la máquina.
La textura tiene que ser blanda y adherente.
Poned una pizca de harina en la mesa y trabajadla un poco.
De abajo a arriba. Dejadla reposar 30 minutos.
Ahora, volved a trabajarla un poco más.
Coged la parte inferior... y cubrid el resto, como si os taparais para ir a dormir.
Tenéis que hacer una cierta presión en la parte baja... para dar firmeza al amasado.
Ahora haremos una bola.
Poned una capa de aceite por encima...
... y lo extendéis con las manos.
Así.
Ahora echamos una pizca de harina por encima.
Cubrid la masa con papel filme... y dejadla reposar un par de horas.
A la vuelta, la masa habrá triplicado su volumen. La volveremos a amasar haciendo el mismo proceso.
En este punto cortaremos unas porciones...
... yo lo hago a ojo... pero podéis hacer trozos de unos 200gr. aprox...
Preparad un trapo limpio... con una buena pizca de harina.
Haced bolas con los cortes de masa y estiradlas a vuestro gusto. Ya sabéis que la chapata es irregular de forma.
La colocáis sobre el trapo...
y con la misma tela haced una separación entre ellas.
Perfecto. Dejadlas levar una o dos horas más.
Preparad el horno a 260 grados con una bandeja llena de agua en la parte baja.
Una vez subida la masa las pasamos en una bandeja para el horno con papel cuisson. Podéis hacer barras de la medida y forma que más os guste, y podéis hacer unos cortes en las que que sean más anchas... si queréis.
Ya están a punto para hornear.
Si hace falta añadid más harina por encima.
Horneamos a 260 grados. A los 10 minutos lo bajamos a 230 y lo dejamos cocer unos 15 minutos más.
Controlad de vez en cuando cómo va la miga... que no se os queme.
La textura de la chapata es auténtica.
Dejad enfriar el pan sobre una madera con agujeros para evitar que coja humedad.
¡Qué olorcito!... ¿vamos a buscar un tomate al huerto?
¡Buen Provecho!