Pan de payés, chicos. ¿Qué seríamos los catalanes sin el pan de payés? Eso sí, necesitáis un poco de empeño y dedicación para hacerlo. Pero vale la pena, creedme. Hablaremos del polish, y os diré que es un pre-fermento o tipo de masa madre. Por lo tanto, primero veremos como preparar el polish, que será uno de los ingredientes de la receta del pan de payés. Veremos, también, cómo construir una cámara de fermentación casera. No es imprescindible, ni mucho menos, pero ayuda mucho, sobre todo en invierno. Para fabricar esta cámara solo os hará falta:
- una caja de plástico grande con tapa, que os puede costar 10 euros.
- un cable calefactor de 75W (lo que se utiliza para los terrarios va bien) y que os puede costar unos 40 euros.
- un termostato digital con control de temperatura, que medirá la temperatura dentro de la caja y encenderá o apagará el cable calefactor cuando haga falta. Eso os puede costar unos 55 euros aproximadamente.
Lo podéis hacer con artefactos más sencillos y económicos también, todo es cuestión de imaginación. Por cierto, es recomendable poner un vaso con agua dentro de la cámara de fermentación para evitar que las masas se resequen en exceso. Y poco más. ¡Pues eso, a hacer pan de payés! Así que si queréis disfrutar de una buena comida catalana, ya solo tendréis que ir a recoger los tomates del huerto y frotarlos bien sobre una rebanada bien tostada o, por ejemplo, mojar un trocito de corteza crujiente dentro de un mortero de alioli hecho a mano... ¡ummmmmmmm! ¡Ah!, y el porrón de vino, que no falte, ¿eh?
Para el Polish:
320g de harina blanca panificable
360g agua mineral a temperatura ambiente
7,5g de levadura fresca prensada
Para el pan:
680g de harina blanca panificable
300g de agua mineral fría de la nevera
18g de sal
680g de polish
NOTA:
Con estas cantidades, os saldrán dos panes bien bonitos. Podéis hacer uno solo grande, pero tendréis que vigilar la medida, ya que en un horno doméstico el volumen de pan que podemos cocer es limitado.
Recordad que el día antes habremos preparado el polish.
Prepararemos la masa del pan de payés que coceremos al día siguiente .
Es importante utilizar harina de panadero o panificable, ya que tiene un porcentaje de gluten diferente que la harina floja que habitualmente compramos en el supermercado y eso, precisamente, determina el grado de absorción de humedad
Es importante pesar correctamente las cantidades.
El agua también, y que esté a temperatura ambiente. Mejor si es agua mineral embotellada que del grifo.
Lo vertemos dentro del bol.
Vamos a por la levadura prensada.
La desmenuzamos y la incorporamos a la mezcla.
Lo integramos bien con la ayuda de una cuchara hasta que nos quede una mezcla semi-líquida y pegajosa. Lo taparemos con filme transparente o con una gorra de ducha, si queréis.
Una vez pasado este tiempo, y habiendo provocado el inicio de la fermentación, la podremos reservar dentro de la nevera donde seguirá fermentando lentamente, ya que la queremos utilizar al día siguiente. Si se quiere utilizar el mismo día, la masa tendría que estar entre 3 y 4 horas a la temperatura antes mencionada. Al día siguiente, lo primero que haremos será extraer el polish de la nevera y dejarlo un rato a temperatura ambiente, para poder trabajarlo.
Tenemos el polish a punto. Lo reservamos.
Pesamos el resto de ingredientes para el pan.
Como veréis, utilizaremos una amasadora kitchenaid pero no para amasar, sólo para mezclar. Más adelante veremos cómo la gracia de hacer pan, precisamente, radica en ejecutar el proceso de amasado a mano.
Y que se mezcle bien, sencillamente. Con 5 minutos lo tendremos.
Ahora, vertemos esta masa pegajosa sobre una mesa o mostrador. Los que no estáis acostumbrados a tratar con masas de este tipo os puede parecer que tiene un exceso de humedad, pero no es así, la textura es correcta.
Una vez mezclado, dejáis reposar la masa unos 10 minutos, y después de eso ya podremos empezar el amasado.
La técnica que hemos utilizado para el amasado es la de Dan Lepard, que consiste en levantar la masa y golpearla con bastante fuerza contra la mesa, estirándola hacia ti mismo y doblándola después sobre sí misma. Podéis ver este proceso con más detalle dentro de la receta Pan de chapata.
Después de eso se deja reposar unos 10 minutos, debido al nervio que adquiere, y se vuelve a repetir el mismo proceso. Cansa, ciertamente, pero el esfuerzo tendrá su recompensa.
La masa se os enganchará bastante a las manos, pero es correcto.
Podéis ayudaros de una espátula como esta.
Seguís trabajando la masa y...
Finalmente, recoged bien la masa y amasadla haciendo una bola.
Perfecto.
Ahora, una vez acabado el proceso de amasado, pondremos la masa dentro de un bol con harina y, tapado con un trapo húmedo, dejaremos hacer la primera fermentación dentro de la nevera durante toda la noche.
Enharinad bien la mesa para evitar que la masa se pegue excesivamente.
Sacamos la masa de la nevera y la dejamos coger temperatura dentro de la cámara de fermentación (24º) durante una hora aproximadamente.
La cortaremos en dos partes ya que, como hemos comentado, haremos dos panes. Seguidamente, hacemos una bola amasando la masa de arriba a abajo, haciendo salir todo el aire de la masa.
Os tiene que quedar una bola bien firme.
Preparamos el entorno de levadura haciendo uso de un trapo o una tela de lino y abundante harina.
Colocamos las dos bolas dentro de la cámara con la parte más bonita hacia arriba, y las dejamos fermentar. Para esta segunda fermentación, hemos tenido la masa de dos a tres horas más. Mientras tanto, pondremos el horno a calentar a unos 250 grados centígrados, el máximo que os permitirá un horno doméstico. En general, es interesante utilizar una piedra de horno. Nosotros hemos utilizado una piedra de horno que servirá para absorber el exceso de humedad y favorecer la creación de una buena corteza. Por lo tanto, necesitaremos tener la piedra dentro del horno bastante rato, y así hacer que coja temperatura.
Colocamos el pan sobre una pala de madera con bastante harina, interesante tener una, por cierto. A la hora de introducir el pan al horno, le daremos la vuelta con mucho cuidado. De esta manera no hará falta greñar el pan, se greñará solo con esta parte más fea hacia arriba. Utilizaremos la pala para introducir el pan al horno y, con un golpe de muñeca, colocarlo sobre la piedra. Además, pondremos una bandeja en la parte inferior del horno con un poco de agua (un vaso). Eso generará el vapor necesario para una óptima cocción. Justo antes de poner el pan, bajaremos el horno a 170 grados centígrados. Lo coceremos con calor a la parte superior e inferior y sin ventilación. Hornear durante unos 90 minutos procurando no abrir el horno, ya que perderíamos todo el vapor.
De nuevo, utilizad la pala de madera para retirar el pan del horno. Dejad enfriar el pan de manera tal que corra el aire por debajo y no haga humedad.
¡Y aquí tenéis el resultado, ya podéis disfrutarlo!
La miga tiene que quedar esponjosa.
La corteza bien dura.
¡Y qué olorcito de pan más bueno! y es que hacerte tú mismo el pan te hace sentir bien, orgulloso del trabajo bien hecho.
Espero que os haya gustado este tutorial de hoy. ¡Buen provecho!