Como ya sabéis, he sido Oficial de Pastelería durante 10 años y hoy me complace presentaros la auténtica receta del Gremio de Pastelerías de Barcelona. Según mi opinión, este son los mejores panellets y la mejor receta de panellets, sin ningún tipo de duda. No puedo recomendaros otra. Pero por favor, y lo repito, NO HAGÁIS INVENTOS. Seguid estas instrucciones a rajatabla y pesadlo todo como se indica. Cualquier variante puede tener consecuencias. Si los queréis de pastelería, de verdad de verdad, hacedme caso. Y si, estos panellets llevan una pequeña cantidad de patata. De hecho es puré de patata, copos deshidratados. En las pastelerías se utiliza el puré como fécula para texturizar el mazapán.
Pero tranquilos, estos panellets no tienen sabor a patata. Recordad que el día antes de hacer los panellets tendréis que preparar el mazapán y el adobo de los piñones. Al día siguiente, solo tendréis que hacer bolitas y dorar los panellets en el horno. Podéis hacerlos 2, 3 o 4 días antes y conservarlos a temperatura ambiente cubiertos con un trapo, que no les toque el aire.
Y si no tenéis tiempo de hacerlos en casa, comprad los panellets en la pastelería, que son artesanos y no se pueden comparar con los surtidos de panellets que venden en el súper o en los hornos de pan. No queráis saber qué llevan aquellos panellets industriales... ¿Que son caros los de pastelería? No os diré que no, pero con esta receta entenderéis un poco más por qué el producto artesano y de calidad vale lo que vale. Si queréis, comprad menos, pero buenos, de pastelería siempre.
NOTA IMPORTANTE SOBRE LA COCCIÓN: Los panellets, en general, se tienen que dorar, no cocer. Eso quiere decir que los tenéis que tener en el horno el tiempo justo y necesario para dorarlos (unos 6-8 min. a 220-230 grados). Si los tenéis más tiempo, el mazapán se os puede fundir. Así que los tenéis que vigilar bien. Antes de continuar, os recomiendo la lectura previa de la receta Mazapán blanco, que os hará falta.
Otras recetas de panellets que te pueden interesar:
300 g de mazapán blanco
Para el adobo de los piñones:
300 g de piñones
1 huevo batido
El almíbar de un tarro pequeño de cereza confitada (30-40 ml aprox.)
colorante color huevo
Para hacer panellets de piñón el día antes tendréis que preparar el adobo. Si no lo hacéis os costará mucho hacer que los piñones se peguen al mazapán. Vertemos los piñones en un bol.
Aparte del colorante, pondremos unas tres o cuatro cucharadas de almíbar de cereza.
Un huevo entero...
... y lo mezcláis bien... con las manos bien limpias.
Ahora los tenemos que dejar reposar 24 horas.
Tapadlos y reservadlos en la nevera.
Al día siguiente, haremos los panellets. El mazapán, ya hecho, lo habremos conservado envuelto con papel filme para evitar que coja olores de la nevera. Os aconsejo ver la receta del mazapán blanco.
El mazapán lo podréis trabajar y modelar perfectamente.
Por otra parte, y como podéis ver, los piñones han absorbido los líquidos y están pegajosos, que es lo que buscamos. Sin este proceso los piñones no se adhieren correctamente al mazapán y el resultado es un panellet estéticamente feo, con clapas sin piñón. Eso no quita que tengamos que aplicar una cierta presión para hacer que los piñones se enganchen, pero nos costará menos.
Si queremos que todos los panellets queden de la misma medida, es cuestión de estirar el mazapán en tiras.
Podéis ayudaros de un poco de azúcar glacé (glass) para evitar que el mazapán se nos pegue a la mesa.
A continuación, haremos cortes de la misma medida que después redondearemos. Os aconsejo que los hagáis más pequeños de lo que estáis habituados a ver, ya que el piñón le dará bastante volumen. Es mucho mejor un panellet pequeño que una bola enorme de mazapán, ¿a que estáis de acuerdo? Yo utilizo la anchura de un dedo como referencia.
Iremos colocando las bolitas dentro del cuenco de piñones.
Y poco a poco...
les iremos pegando los piñones, dando vueltas y aplicando una ligera presión.
Utilizad las dos manos (y que otro haga la foto, jeje).
Iremos reservando los panellets ya hechos. Si los volvéis a redondear por segunda vez con las manos limpias, os quedarán todavía más redondos, perfilados y vistosos.
Los colocaremos en una bandeja de horno y sobre un papel tipo cuisson.
Al ponerlos, los tendremos que apretar ligeramente para hacerles una base plana y que no se muevan demasiado, pero poquito, ¿eh?... solo queremos asentarlos para que no rueden dentro de la bandeja. ¡No los chaféis!
Ahora, batiremos un huevo.
Pintaremos los panellets con huevo batido, y con alegría.
Ahora los doramos al horno entre 6-8 minutitos a 220-230 grados, solo en modo grill (parte superior). Ya sabéis que cada horno es un mundo. Por lo tanto, la mejor regla es vigilarlos hasta que estén dorados.
Tendréis que colocar la bandeja en la parte baja/central del horno y utilizar solo gratinador de vuestro horno. IMPORTANTE: No me cansaré de repetirlo. Se trata de dorarlos, no de cocerlos. Si los dejáis demasiado rato en el horno, el mazapán se podría fundir y se desharían los panellets. Vigiladlos bien, que enseguida cogen color. Por lo tanto, y como cada horno es diferente, estad bien atentos. Podéis probar primero con un par de panellets y hacer la prueba, y así no cagarla con toda una bandeja, que los piñones valen una pasta. Una vez controlado, dorad el resto. Pues, si notáis que se chafan un poco o se empiezan a deshacer, significará que los habéis tenido demasiado rato en el horno, o, también puede pasar, que el mazapán no está bien hecho (exceso de humedad). ¡Medid bien las cantidades!
Una vez salgan del horno, los volveremos a pintar ligeramente con huevo batido pero en esta ocasión con el pincel bien escurrido. Tiene que ser una pintada rápida, que le dará aquel colorete más brillante. No os preocupéis por el huevo, que al estar el panellet muy caliente quedará cocido.
Y ya los tenemos. Dejadlos enfriar completamente, ¿eh?... no seáis tragones, que calientes no valen nada. Los comeremos acompañados de un buen vino dulce.
Os saldrán bastantes panellets como para hacer una buena castañada. Unos 35-40 de medida normal.
Tienen buena pinta, ¿verdad?... son exactamente los mismos que podéis comprar en cualquier pastelería de calidad.
Os puedo asegurar que están muy buenos.
Ummm...
No dejéis de divertiros haciendo otras variedades de panellets, y que colaboren los más pequeños de la casa.
Poco a poco, podéis ir haciendo un buen surtido. Aquí podéis ver un panellet de piñón, otro de almendra y otro de dulce de membrillo.
¡Ah!... ¡Y disfrutad de la castañada, chicos!... y si queréis, además, eso del Halloween que dicen los americanos.
También podéis visitar las recetas de los boniatos al horno y de las castañas tostadas. ¡Buen provecho!