Hoy os presento un pastel de chocolate de aquellos que hace las delícias de los más golosos. Una entrada larga, todo se tiene que decir, pero es que tiene su trabajo. Un pastel de aquellos que sabe auténticamente a chocolate. Como veréis, he aplicado una sencilla decoración hecha con cobertura de chocolate que también podéis hacer en vuestra casa
120 g de mantequilla
70 g de azúcar glacé
80 g de almendra en polvo
100 g de cobertura de chocolate al 70% de cacao
120 g de yemas de huevo (aproximadamente 6 yemas)
140 g de claras de huevo (aproximadamente 4 claras)
90 g de azúcar
40 g de cacao en polvo
150 g de harina
Para el azúcar baño
almíbar (200 ml)
brandy (un chorro)
Para la trufa cocida
200 ml de nata líquida
260 g de cobertura de chocolate al 70% de cacao
Para el glaseado
160 ml de nata líquida
150 g de cobertura de chocolate al 70% de cacao
45 g de mantequilla
un chorro de agua (2 o 3 cucharadas)
Para la decoración con chocolate
300 g de cobertura de chocolate al 70% de cacao
hojas de papel
Preparamos todos los ingredientes y utensilios. Empezaremos por preparar el bizcocho.
Utilizaré un molde de unos 32cm de anchura. Si es de silicona no acostumbra a hacer falta, pero a mí me gusta untarlo ligeramente de mantequilla...
... y enharinarlo. Así seguro que no se engancha.
Como ya sabéis, yo utilizo una amasadora-batidora KitchenAid. Lo podéis hacer con la Kenwood, con la Thermomix o incluso a mano. Vertemos la mantequilla dentro de un cuenco.
Seguidamente el lustre...
... o azúcar "glas" que dicen...
... y ahora la almendra en polvo, que ya podéis comprar molida.
Ponemos la batidora y a la mínima velocidad... que se vaya mezclando.
Mientras, tendremos que deshacer la cobertura de chocolate.
Se puede hacer al microondas... pero no me acabo de acostumbrar...
... y prefiero hacerlo al baño María, que tampoco cuesta tanto.
Mientras se deshace, iremos pesando la harina...
... y el cacao en polvo...
... que ya podemos mezclar. Lo reservamos.
Ahora vamos a por los huevos.
Separad la claras de las yemas. Pero no os fieis de que son 6 y 4, ya he dicho que es aproximado. Pesad las claras y pesad las yemas. La pastelería es una ciencia exacta.
Mezclad las claras con el azúcar normal, que lo montaremos más adelante.
La mantequilla se ha mezclado bien...
Entonces, empezaremos a integrar las yemas. De una en una.
Dejad tiempo a la mezcla para que asimile la nueva textura y todo vaya montando.
Paciencia.
Poco a poco cogerá cuerpo y textura cremosa.
Ponemos las claras a montar a velocidad máxima.
En poco tiempo montará y cogerá aspecto de nata montada.
Genial.
Haced círculos de abajo hacia arriba.
Finalmente, os quedará una textura como esta.
Sólo nos quedará incorporar la harina con el cacao en polvo.
Todo de golpe.
Y lo integramos haciendo los mismos movimientos de abajo hacia arriba.
Hasta que os quede una masa bien ligada.
Ahora llenaremos el molde. Pensad que un molde de 28-32cm es una medida correcta para un pastel. Lo que busco con esta receta es un bizcocho de chocolate, tipo brownie, pero de perfil bajo, ya que no lo rellenaremos. Fijaos en que no ponemos impulsores ni levadura química. Por lo tanto, no nos subirá prácticamente nada.
Escudillamos la masa.
Procurad repartirla bien. Podéis dar unas golpes en la base para hacer saltar las burbujas de aire.
Lo hornearemos durante 30 minutos a 180 grados.
Utilizaremos un punzón para comprobar que esté bien cocido por dentro.
Sale limpio, está cocido.
Dejamos enfriar el bizcocho un rato.
Lo desmoldamos.
Dejad que se acabe de enfriar completamente.
Ya tenemos gran parte del trabajo hecho. De hecho, podéis hacer el bizcocho el día antes si queréis, y así repartir en dos días el tiempo de elaboración. Una vez frío, envuelto con un trapo de cocina, conservadlo en la nevera.
Una vez frío, envuelto en un paño de cocina, manténlo en el refrigerador.
Ahora haremos la decoración del chocolate. Derrite un poco de cobertura en el baño de María.
Extiende una gruesa capa de cubierta en una hoja de papel y pasala al refrigerador.
Con una cuchara, puedes hacer dibujos sin sentido, lo cual también es bueno.
Antes de que cuaje del todo, sacáis la cobertura de la nevera y haced unos cortes. Yo he hecho unos rectángulos para decorar el lateral del pastel.
Hacemos lo mismo con otra hoja de papel.
Antes de devolverlo a la nevera, lo he enrollado sobre sí mismo y lo he ligado con celo. De esta manera nos hará un tirabuzón muy interesante. Después lo veremos.
Vamos a por el pastel. Teníamos hecho un almíbar con azúcar y agua (ver receta) en lo que añadiremos un 20% de brandy. En total, es una cantidad muy pequeña y el alcohol casi no se nota, sólo un sabor y aroma finales. Si no queréis poner nada de alcohol por aquello de que comen los niños, tampoco pasa nada. De hecho, el pastel se puede bañar directamente con leche.
Pinchad un poco el bizcocho para favorecer la entrada del azúcar baño.
Pintamos la parte superior.
Que se impregne bien.
Ahora pasaremos a la trufa cocida. La trufa cocida ya la tenía hecha también (ver receta). La única variante respeta de la receta original es que he obviado la cobertura de leche, es muy oscura, para intensificar todavía más el sabor del chocolate.
Lo calentamos con cuidado al fuego hasta que tenga una textura untable.
Aplicamos una buena cantidad encima la superficie.
Con la ayuda de una paletina... repartiremos bien la trufa por todo el pastel.
Laterales también. Retirad toda la trufa sobrante.
Sólo buscamos una fina capa de trufa, ya que ahora le daremos un baño de ganache al pastel.
Procurad dejar el pastel lo más liso posible.
Nota importante, utilizáis algún pie de metal, vidrio o plástico para manipular el pastel sin estropearlo. Reservadlo en la nevera, que esté bien frío.
Para glasear el pastel podéis utilizar la base de gratinar de vuestro microondas. Poned algún recipiente debajo para recoger todo el sobrante.
Ponemos la nata a calentar.
Pesamos la mantequilla...
... y la cobertura de chocolate.
Una vez la nata arranque el hervor ya la podemos parar.
Vertemos la cobertura a trozos...
... y removemos hasta disolverla toda.
Por último, incorporamos la mantequilla y removemos hasta que quede completamente fundición. Es interesante dejar enfriar un rato este ganache. No completamente, pero es preferible evitar un contraste de temperaturas demasiado agresivo entre la cobertura de trufa y el ganache.
Sacamos nuestro pastel de la nevera. La trufa cocida habrá cuajado completamente.
Y bañamos el pastel con el ganache, sin miedo.
Vigilad que quede bañado por todas partes. Si hace falta, os podéis ayudar de una paletina, pero es preferible evitar todo contacto. Es mejor que la gravedad haga su trabajo.
Con la ayuda de una paletina, trasladamos el pastel a nuestro soporte, procurando retirar el exceso de ganache.
Con el glaseado todavía para cuajar, podéis aprovechar para enganchar la decoración lateral, que yo he hecho con pequeños rectángulos.
Ya lo tenemos casi acabado. ¡Ánimo que queda poco!
¿Recordáis unas tiras de cobertura con tirabuzón que habíamos reservado a la nevera?
Con mucho, pero mucho, cuidado retiraremos el papel evitando que se nos rompan. Aun así, alguna se romperá, pero por eso hemos hecho unas cuantas.
Las más bonitas, colocadlas sobre el pastel.
Con un poco de gracia... pero cuanto más os guste.
Finalmente, también colocaremos otros motivos decorativos que tengamos hechos. Reservad el pastel en la nevera para cuajar el baño.
Poned a calentar al baño María un poco de cobertura blanca.
Cuando la tengamos deshecha y no demasiado caliente, haremos un cornete de papel. Cortaremos la punta con unas tijeras y escribiremos el pastel con un "FELICIDADES" bien bonito. Podéis practicar en un papel previamente.
En este caso, tenía que felicitar a mi hijo Nil... ¡a quien le apasiona el chocolate!
Y ya tenemos el pastel acabado. ¿Qué nos queda?... el cartonaje, claro está.
Con la ayuda de una paletina pasad el pastel en un cartón y blonda de una medida adecuada.
Como tenía unas figuras de azúcar con motivos navideños... he aprovechado para incorporarlas... que siempre hacen gracia a los más pequeños de la casa.
Y aquí tenéis este pastel de chocolate acabado, tranquilamente le podríamos decir Sacher.
La decoración de chocolate ha quedado lo suficiente bien.
¡Fantástico!
Esta decoración lateral también asegurará una porción de cobertura por cada comensal.
Os tengo que decir que a mi hijo... ¡le ha encantado!... ¡sobre todo meter el dedo y lamérselo!
Una porción por persona.
Si queréis lo podéis acompañar de un poco de nata montada.
Y a disfrutar, que son dos días.
¡Buen provecho!