Hoy nos acercaremos (y mucho) a las carismáticas bravas del Bar Tomás de Barcelona. Hay bastante controversia en torno a estas patatas. Hay quien dice que no es nada del otro mundo y otros que son las mejores de las mejores. Seguramente las encontraréis de más ricas, pero no conozco ningún otro bar que lleve más de 35 años haciendo la misma tapa y teniendo el mismo éxito. La especialización es la clave en un negocio gastronómico.
Y se que son míticas, todo el mundo las conoce y se han ganado mi respeto. Si no habéis ido nunca, no dejéis de visitar el número 49 de la calle Major de Sarrià por qué es toda una experiencia. Últimamente el tema se ha desmadrado un poco, ya que ahora hacen llegar autobuses de turistas para probarlas. Las podéis pedir picantes o no picantes, mixtas y dobles. Eso si, aparte de la "salsa especial", tenéis que saber que también llevan alioli, a tener en cuenta si no os gusta esta salsa. Por mi parte, me he documentado por internet todo lo que ha sido posible ya que, evidentemente, la receta no aparece por ningún sitio, pero si entendéis un mínimo de cocina os daréis cuenta de que no tienen demasiado misterio. Es importante garantizar los tiempos del doble cocción de la patata.
En resumen, esta no es la receta original del bar Tomás (que sólo tienen ellos), pero se acerca muchísimo y no pienso que sea muy diferente viendo y probando el resultado. ¿Os animáis a hacerlas?
2 patatas de freír (variedad Kennebec, como las de Prades)
aceite de girasol o para freír
aceite picante (especial para las bravas)
alioli (receta rápida de un ajo)
pimentón dulce y picante
sal
Lo primero que tendréis que hacer es tener un buen aceite picante.
El tema de las patatas es importante. Tienen que ser patatas buenas, sabrosas.
Las pelamos.
Yo las corto un poco sesgadas y procurando que queden todas diferentes. Se lavan y se secan completamente. Una vez bien secas, ya las podremos freír en aceite de girasol a baja temperatura. Haremos lo que se llama una "doble fritura". La primera fritura servirá para cocer a fuego lento (confitar) las patatas y la segunda para tostarlas y dejarlas crujientes, se fríen hasta que las patatas estén bien doradas.
Por lo tanto, cuando notéis que la patata se vuelve blanda por dentro... pero antes de coger color....
... las reservamos sobre un papel absorbente. Ahora, subimos el fuego al máximo para calentar el aceite y hacer la segunda fritura, que será cuando las tostemos.
Mientras, en 2 minutos, podéis preparar el alioli. Yo lo hago con un ajo pequeño.
Os recomiendo leer la receta "alioli con huevo y turmix".
Una vez hecho, lo reservamos en la nevera.
El aceite ya está bien candente...
... acabamos de freír las patatas.
Cuando empiecen a coger color... ya las podemos retirar.
¡Ei! no os olvidéis de salarlas una vez fritas (y no antes).
Ahora ya es cuestión de montar el plato. Utilizad platillos de café.
Con las patatas todavía calientes, tirad por encima una cucharada de salsa alioli.
Ahora, el aceite picante.
Echad una cucharada de aceite picante.
Y ya para acabar, lo rematáis con una pizca más de pimentón (dulce o picante)...
... por encima de las patatas.
Y ya las tenemos.
Sólo nos hace falta una cervecita bien fría... o un vermú.
Y a disfrutar, chicos.
¡Buen provecho!