He aquí una de las miles de recetas de patatas bravas que hay. Pero en esta ocasión, la he hecho con la salsa que afirman ser una de las más auténticas, de las patatas bravas que sirven en Madrid. Parece ser que esta clásica salsa para las patatas bravas de algunos selectos locales madrileños no lleva ni tomate, ni guindillas, ni tabasco... y ni mucho menos, ketchup, mayonesa o alioli.
No hay ni que decir que podéis graduar el picante y el espesor de la salsa a vuestro gusto.
3 patatas por freír
aceite de oliva virgen extra
sal
Para la salsa brava:
30 gramos de aceite de oliva virgen extra
20 gramos de harina
200 cl. de caldo
12 gramos de pimentón dulce y/o picante (mitad y mitad)
sal
Variantes:
Podéis hacer un alioli tradicional y poner un poco por encima de las patatas. Despuñes, añadir la salva brava por sobra del alioli.
Podéis utilizar otros picantes que no condicionen demasiado el sabor (tabasco mejor que no).
Preparamos todos los ingredientes. Como siempre, yo tengo botellitas de caldo de pescado y de pollo en el congelador. Hoy he cogido una de pollo para hacer esta salsa. Lo podéis hacer con agua, pero no queda tan buena.
Empezaremos preparando la salsa, así la podremos servir fría o caliente.
Poned en un cazo el aceite de oliva y calentadlo levemente, no tiene que llegar a humear. Pesad la cantidad de aceite.
Pesad el pimentón dulce y picante... y lo podéis mezclar con la sal.
Calentad el caldo en otro cazo o en el microondas. Cuando esté el aceite caliente (que no hirviendo) retiramos el cazo del fuego, incorporamos el pimentón y removemos.
Añadimos acto seguido la harina y volvemos a mezclarlo bien hasta conseguir una pasta cremosa.
Tenemos que evitar que queden grumos.
Incorporamos entonces la mitad del caldo y batimos enérgicamente con la varilla para que se integre y vayamos añadiendo poco a poco el resto del caldo, sin dejar de remover.
Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario. Removed bien... y veréis que coge otra textura.
Ya tiene mejor pinta, ¿verdad?
Ponemos el cazo en el fuego al mínimo de temperatura y vamos removiendo durante un minuto aproximadamente o hasta obtener la densidad que queremos para la salsa. La dejaremos enfriar a temperatura ambiente.
Lavamos y pelamos las patatas, y las cortamos de la forma que más nos guste, aunque normalmente se hacen en dados.
Ponemos a calentar una sartén con abundante aceite de oliva, a fuego medio, ya que si las patatas están cortadas muy gruesas es mejor empezar confitándolas.
Cuando las patatas empiecen a estar tiernas, subamos la temperatura del fuego al máximo para que se doren y queden crujientes, también podemos retirar las patatas unos instantes del fuego para que el aceite coja la temperatura rápidamente y después introducirlas para que forme la capa crujiente. Escurrir bien las patatas en un papel de cocina por absorbir el exceso de grasa.
Ahora le metemos caña al fuego y lo subimos al máximo.
Que salga una buena llama.
Cuando el aceite esté candente... será el momento de incorporar las patatas pre-fritas que tenemos.
Veréis como enseguida harán una capa exterior crujiente... y se mantendrán bien cocidas por dentro.
Las volvemos a colocar sobre un papel absorbente, las salamos y ya las podremos emplatar.
La salsa todavía la tenemos calentita...
... ahora es cuestión de repartirla bien por encima...
... con un poco de gracia...
Tienen buena pinta, ¿eh?... si, ya sé que no son las típicas bravas con mayonesa que acostumbramos a comer, pero son las más tradicionales que he encontrado. Tienen mucho sabor a pimentón... claro, os tiene que gustar.
Es curioso porqué al principio dices: "... uy, qué sabor más peculiar...", pero cada patata que comes... te gusta más y más y más... y acabas por adorarlas, jeje.
La próxima vez las haré con alioli y una salsa similar (más ligera quizás) para poner encima el alioli, a ver que tal quedan. ¡Buen provecho!