Hacía mucho tiempo que iba detrás de este plato, y por fin lo he podido hacer. He comprado un pato ecológico muy bonito... que me ha preparado mi "pollera". ¿"Mi pollera" he dicho?... ups. Ahora que pienso... ¿Cómo tendríamos que llamar a la señora de los pollos?... ¿"pollera"?... no sé, no me gusta demasiado, pero creo que es correcto "pollera", aunque suena muy feo, la verdad. En fin, cosas mías, olvidadlo por favor. Por cierto, señora o señor del pollo, que quede claro. El "pollero". En fin.
El pato lo he hecho con peras. Es un plato elaborado que os llevará casi toda la mañana, no nos engañemos. El pato es una carne bastante más dura que la del pollo y necesita más tiempo de cocción. Pero tampoco es un plato que comamos cada día. Por lo tanto, es muy aconsejable hacerlo para fiestas, celebraciones, Navidad, etc., y para cuando os queráis marcar una comida de aquellas... "¡ole y ole!".
También lo tienen que saber apreciar, claro, que a mucha gente no le gusta el sabor fuerte del pato. Si os documentáis un poco, enseguida os daréis cuenta de que hay bastantes variantes de este mismo plato, donde las salsas que lo acompañan pueden llegar a ser agridulces y de colores más oscuros. Yo he seguido la receta tradicional catalana, pero estoy seguro de que todas las otras valen igual la pena. Espero que os guste.
1 pato ecológico troceado para asar
4 peras
2 cebollas
2 puerros
2 zanahorias
2 o 3 tomates maduros
1 manojo de hierbas (canela, laurel, tomillo, romero)
1 copa de brandy
pimienta negra
harina
agua
aceite de oliva
sal
Para la picada:
2 ajos pelados
2 o 3 galletas
un puñado de almendras tostadas
Variantes:
En lugar de agua se puede poner caldo.
Se puede colar la salsa antes de poner la picada.
Las peras se pueden poner solo hervidas.
También se puede hacer con peras cocidas en el vino y aprovechar una parte del vino de la cocción.
Se puede hacer con otras frutas, como manzanas, melocotones, ciruelas, higos (frescos o secos) o cerezas.
Se puede hacer con berenjenas en vez de peras.
Lavamos y limpiamos bien el pato que nos ha cortado nuestra "pollera".
Preparamos también toda la verdura, los puerros bien limpios de arena.
De tipo de pera hay unas cuantas, como la ercolina, la blanquilla o de agua, la Williams, la concord, la limonera o la conferencia, que es la que yo he utilizado (la de la izquierda).
La pera conferencia tiene buena resistencia y es lo bastante dulce. Ahora veréis cómo la freiremos enharinada para darle una primera cocción por fuera y empezar a ablandarla por dentro.
Salpimentamos nuestro pato por ambos lados.
En una cazuela con no demasiado aceite (ya que el pato ya tiene bastante grasa).
... iremos dorando el pato...
... por ambos lados. Si no os cabe todo, lo podéis hacer en dos tandas y reservarlo.
Mientras, iremos cortando la zanahoria, el puerro en rodajas...
Una vez dorado todo el pato... incorporamos toda la verdura.
Lo dejaremos sofreír un rato, mientras removemos de vez en cuando.
Que la verdura coja color.
Mientras pelamos y cortamos los tomates a trozos.
Los incorporamos a la cazuela.
Lo removemos y dejamos sofreír unos minutitos más.
Preparamos el brandy.
Medio vaso, más o menos, depende de si el pato es muy grande o no.
Lo vertemos... y nos dispondremos a flamearlo. Ya sabéis, esperamos un poco que se caliente el alcohol (unos 15 segundos)... y encendemos el brandy... con la campana extractora apagada... y una tapa de una cazuela con la otra mano, por si hace falta apagar el fuego. CUIDADO!... PELIGRO DE INCENDIO!. Quiero recalcarlo por qué a veces nos confiamos demasiado en casa... y la podemos liar parda con una tontería. Poca broma.
Una vez flameado...
...preparamos un ramillete con las hierbas. Yo lo he atado para poder sacarlo a posteriori.
Lo incorporamos al plato.
Una rama de canela... y el laurel también.
Añadimos agua hasta cubrir el pato.
Tapamos, rebajamos el fuego... y dejamos que se cueza lentamente. El pato es una carne dura, así que ya podéis contar entre 60-90 minutos. Dependerá del tamaño del corte y del tipo de pato. Tendréis que ir añadiendo un poco de agua caliente. Que no se quede nunca sin líquido.
Mientras, podemos ir preparando la picada. Pelaremos unas almendras tostadas.
Las pondremos en el mortero junto con unos dientes de ajo y un par o tres de galletas.
Podéis utilizar galleta Maria... o pan tostado también. Yo he usado unos "carquinyolis" típicos catalanes. Haced la picada, con paciencia.
Ahora iremos a por las peras. Las pelaremos y les quitaremos la parte central.
Las enharinamos.
Por todas partes...
... y las freímos durante un minuto a fuego fuerte.
Que os coja este color.
Iremos controlando el pato.
Cuando haga falta, añadiremos más agua caliente...
... y rectificaremos de sal.
Pasados unos 70-80 minutos veréis cómo el pato empieza a estar más tierno. De todos modos, el tiempo de cocción es relativo. Lo mejor es probar un trocito. Cuando queden unos 15 minutitos de cocción, añadiremos las peras.
Y también la picada...
... que podemos diluir con el mismo caldo del guiso.
Ahora es cuestión de esperar unos minutitos y ya está. Cuidado que la pera se deshace con facilidad. Si os pasáis de cocción no os quedará ni una entera. Por lo tanto, esperad a que el pato esté lo bastante tierno antes de incorporarlas.
Como siempre, una vez hecho es conveniente dejar reposar el plato unas horas o incluso un día entero mejor.
Y ya lo podemos servir.
¡Qué colores!
A mí el pato me gusta mucho, pero reconozco que tiene un sabor particular que no a todo el mundo le gusta.
La carne es tierna, pero firme... y especialmente sabrosa.
¡Buen Provecho!