Ya hacía mucho tiempo que quería hacer esta receta. ¡Un aperitivo de aquellos buenos, buenos y chulos! Con una bonita presentación y que no cuesta tanto hacer como pueda parecer. Por este motivo, y como siempre, os mostraré gráficamente el paso a paso. Y es que la cocina de autor está al alcance de todo el mundo... Sólo hace falta ponerle ganas y, porque no decirlo, no ser muy torpe. He utilizado zumo de tomate, pero podéis utilizar tomate triturado.
La gelificación está hecha con agar-agar, como ya hemos visto en otras ocasiones. Se puede hacer con anchoas del cantábrico, claro está, pero haremos un poco de país y recomendaremos las fabulosas Anchoas de la Escala, ¡que son mi perdición! Ideal para celebraciones y fechas señaladas, sobre todo como aperitivo de verano. Las de Santoña ojito también, eh?.
12 anchoas de la Escala
200 ml de zumo de tomate
3 g de agar-agar
aceite de oliva virgen extra
pimienta negra
sal
Como os decía, he utilizado zumo de tomate, pero es preciso que sea bueno, eso sí.
Os hará falta una jeringa. Yo tengo la que me venía con el Kit de Esferificación de Ferran Adrià, pero sirve cualquiera con una apertura un poco grande.
Alga agar-agar. La podéis comprar en cualquier herbolario. Se utiliza mucho, cada vez más.
Nos hará falta una cucharilla para recoger el caviar de tomate. Si tiene agujeros mejor, claro está.
Medimos el zumo de tomate.
Lo vertemos en un bol para calentarlo.
Salamos el zumo a nuestro gusto.
Podemos poner un poco de pimienta negra al gusto...como quien se prepara un "Bloody Mary", jeje.
Lo removemos bien y lo llevamos a ebullición.
Ahora medimos el agar-agar.
Lo podéis comprar molido, en tiras, etc. Pero yo os lo recomiendo en polvo, ya que se disuelve mejor.
Cuando hierva, vertemos el alga.
Removedlo bien: tenéis que disolver completamente el agar-agar.
No dejéis de remover. Lo tenéis que mantener dos minutos aprox. y apagar el fuego.
Ahora lo tenéis que dejar templar. Si está demasiado caliente se os desharán las bolitas de tomate. Si está demasiado frío... se os quedará un pegote que no podréis ni succionar con la jeringa. Tenéis que encontrar el punto que esté ligeramente caliente.
Mientras se templa el tomate, preparamos el aceite.
Poned dos o tres dedos de aceite en un vaso ancho, y el vaso dentro de un cazo.
Poned un poco de agua y hielo dentro del cazo.
Sentad el vaso dentro.
Lo que buscamos es que el aceite esté bien frío, y así las bolitas de caviar de tomate se solidificarán rápidamente.
Succionamos un poco de zumo de tomate...
y vamos tirando gotitas con paciencia, chicos. Es muy divertido. Procurad que no se toquen.
Despacito y buena letra.
Ellas solitas se hundirán.
Cuando tengáis unas cuantas, ya las podéis recoger con la cuchara agujereada. Escurrid el aceite.
Las guardaremos en algún recipiente para la nevera.
Parece que no, pero gota a gota se hace una buena cantidad de caviar. Reservadlo en la nevera.
A la hora de servirlo, utilizaremos las anchoas de la Escala.
Enrollad los filetes sobre sí mismos. Uno por persona.
Preparad unas cucharillas con perejil para presentar el pincho. O no.
Poned la base de caviar de tomate, que todavía lleva un poco de aceite.
Encima, colocamos la anchoa, ¡y a disfrutar!
Excelente presentación y pincho de sabor excelente.
¡Buen provecho!