Hoy, os explicaré como, en muchas pastelerías, se hacen las planchas de biscuit o bizcocho que después servirán para hacer repostería, brazos de gitano, troncos de Navidad, libros de Sant Jordi, etc.... Veréis, pues, como utilizar productos profesionales, como el emulsionante, el impulsor y el jarabe de glucosa. La verdad, es que cuesta obtener unos resultados similares sin hacer uso de estos ingredientes. El emulsionante se conserva durante muchos meses, así que aunque compráis un tarro de 5 kg, que no es demasiado caro, lo podréis tener mucho tiempo. Os recomiendo la lectura del artículo "Emulsionantes e impulsores".
Hoy en día, y como he hecho yo, podéis comprarlo todo por internet o en tiendas especializadas y acercar nuestra cocina a un obrador de una pastelería profesional, salvando las distancias, claro está. Como podréis ver, obtendremos un resultado mejor que con la fórmula tradicional del bizcocho (montar claras y huevos y mezclar la harina), sobre todo a nivel de esponjosidad, elasticidad y suavidad.
Habitualmente, cuando se hacen brazos de gitano de forma casera, la mayoría de gente peca de hacer las planchas demasiado gruesas. Eso hace que los postres sean más pesadas y provoca, a menudo, que el bizcocho se rompa cuando tratamos de enrollarlo sobre sí mismo. Como siempre, utilizaré una máquina batidora tipo KitchenAid, aunque lo podéis hacer a mano también. ¡Vamos!
300 g de huevos (6 unidades)
120 g de claras de huevo o agua
140 g de azúcar
30 g de emulsionante "emulift-P"
30-50 g de jarabe de glucosa
200 g de harina floja
10 g de impulsor (levadura química en polvo)
Preparamos todos los ingredientes.
Primero pondremos los huevos.
Con el azúcar.
Seguidamente el emulsionante.
Todo bien pesado, ¿eh? yo tengo el bol encima de una báscula.
Y ahora el jarabe de glucosa.
Cuidado al pesarlo ya que la textura pegajosa y densa que tiene complica el pesado.
Como veréis, es bastante escandalosa la glucosa.
¿Qué más? Si habéis leído el artículo que os proponía en la introducción, necesitaremos añadir una parte líquida adicional para que actúe correctamente el emulsionante. Podéis poner agua, pero también claras de huevo, quizás más adecuados en este caso.
Mezclad un poco y...
colocad la varilla para batir en la máquina. Poned a mezclar a velocidad media.
Ahora, en un bol aparte, pesaremos la harina...
... con el impulsor. Podéis utilizar levadura en polvo de la de toda la vida.
Pasadlo por un cedazo y añadidlo poco a poco a los huevos.
Mientras añadís la harina con el impulsor tendréis que mantener una velocidad más o menos baja, para no hacer saltar demasiados polvo. En cuanto esté integrada, poned la máquina a máxima potencia durante 2-3 minutos.
Mientras se prepara la masa de las planchas iremos preparando una manga con un cornete redondo liso.
También necesitaremos papel de horno, cortado a la medida de nuestra bandeja.
Ya lo tenemos montado. Nos ha doblado el volumen.
Ahora, llenaremos la manga.
Y aplicando fuerza desde el final, escudillad las planchas sobre una bandeja de horno con papel.
Ahora, poco a poco y con paciencia, vais dibujando la plancha haciendo tiras de un lado a otro. No pasa nada si quedan espacios pequeños entre ellas.
Calentaremos el horno a máxima potencia, unos 250 grados y sólo en modo grill (calor superior). Poned la bandeja en la parte central del horno.
Hornead las planchas durante unos 4-5 minutos, vigilando constantemente, ya que se queman con facilidad.
Y ya tenemos hecha la primera.
Repetid el proceso hasta acabar con toda la masa.
Dejadlas enfriar sobre el mostrador.
Una vez frías podréis retirar el papel.
Poco a poco y con cuidado, y con una cierta presión, os tiene que salir bien.
Si lo hacéis demasiado rápido y sin miramientos se os romperá la plancha. Recordad que son planchas muy finas.
Una vez separadas del papel, aprovechad este mismo papel para conservarlas y apilarlas.
Una vez frías, las podéis utilizar directamente o guardarlas en la nevera, tapadas con un trapo. El trapo hará que no pierdan tanta humedad. Si quedan secas, será más probable que se os rompan al enrollarlas.
Con esta fórmula, y como podéis observar, son planchas muy finas, esponjosas y elásticas. Así es como tiene que quedar una auténtica plancha de pastelería.
Incluso, si las tostáis un poco más al horno, no perderán las propiedades que hemos descrito.
En cualquier caso, si todo eso os parece demasiado complicado, recordad que podéis hacer las planchas sin emulsionante, tal como os expliqué en la receta "Planchas (al estilo tradicional)". Se pueden hacer muchos postres con estas planchas.
Ya podéis hacer vuestras elaboraciones como el brazo de gitano...
... quemado o no...
...unos milanos de crema... etc...
Se pueden hacer unos "Negritos"...
... o unas "saras"...
... o un "Pastel de Sant Jordi"...
... o un "Tronco de Navidad"... ¡Buen provecho!