Os traigo un asado de temporada hecho con pollo de payés y rebozuelos muy interesante. La estructura y la estética del pollo y de las setas casan muy bien con una presencia esférica como la de las cebollitas mini (o chalotas que las llaman) que, además, le aportan un sabor importante. Podéis complementar el plato con unas patatas fritas, cuadradas, al horno... o, como veréis, con un puré y una alcachofa. Espero que os guste.
1 pollo de payés y ecológico cortado para asar
200 g de cebollitas mini (chalotas)
400 g rebozuelos frescos
1 rama de canela
1 cebolla roja
1 cucharada de manteca
1/2 vaso de brandy
1/2 vaso de vino blanco
3 o 4 hojas de laurel
1 diente de ajo
un poco de perejil
pimienta negra
aceite de oliva
agua
sal
Para la picada:
un puñado de almendras tostadas
2 dientes de ajo
un poco de perejil
Tenemos unos rebozuelos frescos muy bonitos.
El rebozuelo es una seta que no acostumbra a estropearse y, por lo tanto, no tienen gusanos casi nunca. Eso es perfecto para aprovechar el 100% de esta seta tan aromática.
A mí me gusta pasarle un agua para extraer los restos de arena.
En el Mercado Municipal, también he encontrado un pollo de payés y ecológico excelente.
Las cebollitas no son imprescindibles, pero conformarán la presentación final del plato. Las podéis obviar.
Empezamos a cocinar pues. En una cazuela grande, pondremos mitad aceite mitad manteca para dorar el pollo. Lo iremos calentando.
Mientras tanto, salpimentamos el pollo por todas partes.
Y lo doramos. Si hace falta, lo haremos en dos tandas y lo reservaremos. Que vaya cogiendo color.
En otro fuego, pondremos uno pizca de agua a calentar. La haremos hervir.
Cuando esté bien caliente, pondremos las cebollitas. La idea es escaldarlas para extraer la piel con más facilidad.
En un minuto tendremos las cebollas escaldadas...
... las retiramos del agua hirviendo...
... e inmediatamente las sumergimos dentro de agua bien fría.
¿Vigilad el pollo, eh?
Ahora, con la ayuda de un cuchillo, pelaremos la parte de arriba de la piel...
... y veréis cómo el resto saldrá con mucha facilidad.
Así con todas las cebollitas. Es una faena, sí, pero es lo que tiene la cocina.
Cortamos las cebollas...
... en pedazos grandes, así.
Una vez tengamos todo el pollo dorado... añadiremos la cebolla grande... y las hierbas...
... unas hojas de laurel... y una rama de canela...
Lo removemos un poco... dejamos salir todos los aromas... unos 4 o 5 minutitos...
... y preparamos el vino con el brandy, muy junto...
... para dentro...
Tapamos.
Mientras podemos cortar los rebozuelos que no sean demasiado grandes. El resto pueden ir enteros.
Pasados los 10 minutos lo cubriremos el pollo de agua, pero no del todo. Es mejor ir añadiendo un poco de agua caliente durante toda la cocción.
Tapamos y dejamos hacer unos 20-25 minutos. Vigilamos de vez en cuando que no se acabe el agua y se enganche. Pasado este tiempo, volveremos a añadir agua y lo dejamos cocer 20-25 minutos más. Hasta que vemos que el pollo empieza a estar cocido y tierno.
Mientras tanto, podemos ir preparando la picada. Un poco de ajo y perejil picado...
... unas almendras tostadas...
... y lo picamos bien con la mano de mortero. Lo podéis dejar con un par de cucharadas del mismo jugo de la cocción del pollo.
Cuando el pollo esté más o menos cocido, añadiremos las cebollitas.
Seguidamente, en una sartén con un chorro de aceite pondremos un poco de ajo y perejil picado...
... y vertemos los rebozuelos.
Lo removemos bien...
... y los dejamos sudar un rato...
... los incorporamos al pollo, casi a la vez que las cebollitas, o un poco más tarde, no pasa nada.
Qué pinta tienen, ¿eh?
Lo removemos todo junto... añadimos agua si hace falta... lo rectificamos de sal y dejamos que se haga unos 15-20 minutos más.
Seguidamente, también tiramos la picada.
Repartidla bien por todas partes.
Ya solo tenemos que esperar a que todo esté bien cocido, tierno y al punto de sal.
Dejad reposar el asado una mañana o una tarde (o un día entero).
Ya sabéis que estos guisos ganan mucho si reposan unas horas.
Emplatamos.
Y a disfrutar.
Es un buen plato de temporada que espero os haya gustado.
En esta imagen, veréis cómo lo he acompañado con un puré de patatas y una alcachofa al horno. ¡Buen Provecho!