Sensacional. Me encanta este plato, que reúne un poco la esencia de toda nuestra cocina... de mar y montaña, por el rape, las gambas, las setas y la miel. Difícilmente encontraremos en un restaurante una receta como esta. De elaboración y de calidad en los productos. Os tendréis que rascar un poco el bolsillo para hacer este plato, pero os aseguro que no os arrepentiréis. Un plato de fiesta.
Es de aquellas recetas que te sientes muy satisfecho de haberla cocinado... y de haberlo probado. Si os gusta el rape... es una auténtica delicia. Lo serviré con patatitas, algún camarón rojo y almejas gallegas. Vamos, pues.
12 trozos de rape
8-10 almejas gallegas
8-10 gambas rojas
6/8 pimientos del piquillo
35/40 g de setas de carrerilla secas
1 botella crema de leche (nata líquida) de 250cl.
4/5 cucharadas de miel
caldo de pescado (cabezas del rape, pescado de roca, cangrejos, galeras, espinas de lenguado, etc...)
aceite de oliva virgen extra
pimienta negra
4 ajos
1 cebolla
sal
Prepararemos un caldo de pescado con las cabezaa de los rapes, un poco de hierbas para el caldo, pescado de roca, cangrejos, etc... Yo normalmente lo hago el día antes o el fin de semana antes y lo congelo. Antes de nada, poned las setas de carrerilla secas en un cuenco con agua para que se hidraten.
Lavaremos bien el rape y las gambas rojas.
En una sartén grande con abundante aceite, freiremos un poco las gambas (no del todo). La idea es que el aceite nos coja el sabor de las gambas.
Las reservaremos en un cuenco aparte.
Ahora salamos, pimentamos y enharinamos el rape.
Lo freiremos por ambos lados hasta que quede dorado, pero sin la intención de cocerlo, ya que más tarde irá al horno.
Vamos reservando los trozos de rape ya fritos en una bandeja por el horno. Como veis he hecho unos cuantos.
Con las gambas que teníamos fritas, la mitad las guardaremos para decorar el plato y la otra mitad las pelaremos pero no tiréis las pieles ni las cabezas.
También, en el mismo plato, prepararemos unos 6/8 pimientos del piquillo y lo reservaremos todo.
Cortaremos los ajos...
Seguidamente incorporamos la cebolla picada y los pimientos del piquillo. No os preocupéis por la medida de los pimientos, ya que después lo pasaremos por la batidora. Dejamos que se dore la cebolla.
Cogemos las cabezas y las pieles de las gambas y con la ayuda de un "chino" y una mano de mortero... extraeremos todo el juguito que se pueda. Estas poquitas gotas son muy concentradas y se nota mucho si lo ponemos o no.
Limpiad bien el chino dentro de la sartén.
Teníamos las setas de carrerilla rehidratándose con agua. Ahora será el momento de ponerlas en la sartén para hacer la salsa, pero sólo la mitad (ya que lo trituraremos). La otra mitad las utilizaremos para ponerlas por encima del rape.
Tiramos un litro de caldo de pescado y dejamos cocer durante unos 10 minutos a fuego medio.
Mientras se hace la salsa... prepararemos unas patatas para acompañar el plato. Las he cortado cuadradas y pequeñas.
En una sartén con abundante aceite caliente... freiremos las patatas.
Una vez escurrido el exceso de aceite.... saladlas... y las reserváis en un plato.
Volvemos a la otra sartén. Tiramos todo el contenido dentro de un cuenco....
... y lo trituramos con la batidora...
Una vez bien triturado, cogemos una olla de medida media y vertemos la salsa.
A fuego medio, incorporaremos la nata líquida.
¿Qué aguas que hace, eh?.... ¡qué bonito!
Removed bien la salsa y fusionad los colores. Dejaremos que se haga un poco la nata (3/4 minutos) sin dejar de remover.
En este momento incorporamos la miel... que le dará un toque dulce y muy especial a una salsa que tendrá un sabor contundente (por las setas de carrerilla). Podéis rectificar de sal nuevamente.
Tiramos la otra mitad de las setas de carrerilla por encima del rape.
Dejamos un minutito más...
... y vertemos la salsa por encima del rape...
... ¡fuasssss!... ¡qué colores!... y porque no podéis olerlo... que si no....
Ahora, pondremos la bandeja en el horno, a 200ºC... unos 5 minutos, básicamente para acabar de hacer el rape y calentarlo todo. Colocaremos las gambas por encima. No hace falta que quede bonito, ya que serviré los platos ya montados.
Mientras, en una sartén bien caliente... tiraremos un poco de sal... y las almejas que hemos tenido toda la noche con agua y sal (para purgarlas de arena). Lo removemos un poco...
... y tiramos un buen chorro de vino blanco... ¡con alegría!... ¡como se ve en la foto!... ¡juass!
Bajad un poco el fuego y tapad la sartén. La idea es que se evapore el alcohol... y que se abran las almejas.
Ya se han abierto... chicos... y ya las podemos incorporar a nuestra formidable bandeja para el horno... pero cuándo quede sólo un minuto de horno, para no secar la almeja, sólo calentarla.
¡Buen Provecho!